Enva-i Bastılar – Sayfa 2 – Melceü't-Tabbâhîn

Bamya

Tavr-ı tabhı: Bir kıyye âlâ yağlıca kıvırcık etini ufak ufak [87] doğrayıp ba’de’t-tathir üstüne çıkınca su koyup köpüğünü aldıkta bir miktar tuz ile nîm tabh oluna. Ba’dehu âdeta soğan kavurup hazır ettikte bir-iki yüz bamyanın başlarını soyup işbu hazırlanan lahm ve soğan ile tencereye kat kat dizip ve üzerine lahmın suyunu, vefa etmez ise bir… Okumaya devam et Bamya

Güveç Balığı

Her türlü balıktan mümkündür. Tarik-i tabhı: Hangi balıktan [95] murat olunur ise ba’de’t-tathir büyücek ise iki pare veyahut birkaç pare küçük ise bütünce olduğu halde bir miktar tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu birkaç baş soğanı ince doğrayıp bir-iki fincan yağ ile tavada kavurdukta nısfını güvece döşeyip üzerine balıkları tertip üzre dizip nısf-ı aherini dahi üzerine döşeyip… Okumaya devam et Güveç Balığı

Patlıcan Kayganası

Tariki: Matlûbü’l-miktar patlıcanı soyup ve rendeden geçirip hafifçe tuzlu suda bir taşım haşladıkta astardan süzüp ve suyunu sıkıp içine birkaç yumurta ve fıstık, üzüm ve biber ve tarçın koyup iyice yoğurup karıştıralar. Ba’dehu tavada rugan-ı sadeyi gereği gibi kızdırıp işbu mamulü içine döküp altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartıp yağını süzdükte lengere kırılmaksızın çıkarıp… Okumaya devam et Patlıcan Kayganası

Ekşili Patlıcan ve Kabak

Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi patlıcanı tûlüne incerek doğrayıp ve tuzlayıp siyah suyu çıktıkta rugan-ı zeytte kızartıp bir sahana istif oluna. Ba’dehu soğanı tekerlek tekerlek doğrayıp bir miktar tuz ile onu dahi rugan-ı zeytte kırmızıca kavurup işbu patlıcanların üzerine döşeyip bir-iki fincan sirke ve bir miktar su ve bir kaşık asel veya şeker ilâvesiyle kor üstünde… Okumaya devam et Ekşili Patlıcan ve Kabak

Türlü

Usul-i tabhı: Meselâ bir kıyye âlâ lahm tedarik olunup ufarak doğrayıp ba’de’t-tathir bir kapağı uygun toprak tencere içine konuldukta bir-iki patlıcanı doğrayıp ve tuz serpip acı suyu çıktıkta üzerine vaz’ ve elli dirhem miktarı ayıklanmış taze fasulye ve altmış kadar bamya ve biraz kazınmış asmakabağı ve beş-on kadar doğranmış yeşil kavata ve yarım kıyye miktarı… Okumaya devam et Türlü

Peynirli Kabak

Tarik-i tabhı: Ufak sakız kabaklarını ince kazıyıp iki tarafından bıçak ile delip ancak öbür tarafına bıçak geçmeye. Ba’dehu ol mahalle maydanozlu, dereotlu rendelenmiş taze peynir sıkıştınp çalkanmış yumurtaya bulayarak tava içinde rugan-ı sade ile kızarttıkda sahana dizip üzerine çıkınca su koyup kor üstünde suyunu çekince tabh olundukta tenavül buyrula.

Yoğurtlu Şalgam

Tariki: Miktar-ı vâfi şalgamı kabuğunu soyup ve tekerlek kesip bir miktar tuz ile suda yumşayınca pişirip suyunu süzdükte dakik-i hâssa bastırıp rugan-ı sade içinde kızartalar. Ba’dehu bir sahana dizip üzerine bir miktar et suyu veya kendi suyundan koyup kor üstünde bir-iki tıkırdadıkta üzerine yoğurt döküp bir miktar pilâv haşlar gibi rugan haşlayıp soğumaksızın tenavül buyrula.

İmam Bayıldı

Tariki: Matlûbü’l-miktar patlıcanları tûlüne dörder pare edip kökünden ayırmayarak usul üzre tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu kabaca soğan doğrayıp bolca rugan-ı zeyt ile bir miktar pişirip nısfını bir tencereye vaz’ birle üzerine patlıcanları koyup nısfı aherini dahi üzerine döşeyip vâfice suyuyla tabh oluna. İçine birkaç baş sarımsağın soyulmuş dişlerini dahi ilâve ederler. Soğudukta tabaklara vaz’ birle… Okumaya devam et İmam Bayıldı

Medkune

Tarik-i tabhı: Mukaddem üç-beş patlıcanın kabuğunu soyup tokça tekerlek kestikte bir miktar tuzlu su ile haşladıktan sonra bir kıyye kıvırcık etini ceviz kadar ve bir-iki baş soğanı dahi hurdece doğrayıp lahma karıştırıp bir miktar tuz ile oğuşduralar. Ba’dehu bir tencere içine mezkûr patlıcanlar ile kat kat döşeyip üzeri örtülünce nısfı koruk suyu nısf-ı aheri bayağı… Okumaya devam et Medkune

Hoşmerim

Sündürme dahi derler. Tarik-i tabhı: Bir kıyye miktarı tuzsuz taze peynir veyahut teleme dedikleri peynirden tedarik edip el ile bir tencere içine ufaklayıp kor üstüne vaz’birle karıştırmaya başlayalar tâ ki kaynayıp eridikte içine on dirhem miktarı dakik-i hâs zammedip yine karıştırıldıkta yağını koyuverip peynir şekeri gibi uzamaya başladıkta indireler. Taâmı latîf bir taâmdır. Tenavül buyrula.… Okumaya devam et Hoşmerim

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.