Şalgam Dolması

Tavr-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar şalgamı ince soyup sap tarafından karpuzvari kesip içini oydukta [104] âlâ ince kıyılmış koyun kıymasına birkaç baş soğan çentip bir avuç dahi yıkanmış pirinci tuz ve biber ile yoğurup işbu şalgamların içine mutedilce doldurup kesilen kapağını üzerine kapayıp tencereye dizdikte üstüne çıkar çıkmaz et suyu veyahut bayağı su ve bir miktar tuz… Okumaya devam et Şalgam Dolması

Mumbar ve Şirden

Tarik-i tabhları: Matlûbü’l-adet mumbar ve şirdenin içini dışına çevirip bıçak ile gereği gibi kazıyıp tathir edeler. Yahut çevirip akşamdan bir avuç tuz ile bolca tuzlayıp ferdası çokça su içinde köpüğü kesilince çırpa çırpa yıkayalar. Bu türlü tathir ile daha güzel olur. Her ne vechile olur ise hazır edeler. Ba’dehu vâfi akciğeri ve birkaç yüreği kıyma… Okumaya devam et Mumbar ve Şirden

Patlıcan Yalancı Dolması

Tarik-i tabhı: Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla. Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar. Soğanlar pembeleştikte oyuldukta çıkarılan içi, tuz ile karıştırıp ve iyice sıkıp tâ acı suyu çıktıkta tavanın içine ilâve edip onu dahi [107] bir miktar pişirdikte yıkanmış pirinç, tuz, biber, nane ve… Okumaya devam et Patlıcan Yalancı Dolması

Yalancı Balık Dolması

Sanat-ı tabhı: Matlûbü’l-adet ince ve uzun kemer patlıcanlarını tepelerinden kesip alaca soyup ve gereği gibi ince oyup tuzlu suya bırakıla. Ba’dehu tava içine bir miktar âlâ rugan-ı zeyt koyup yandıkta üç-beş soğanı ince çentip piştikte miktar-ı vâfi yıkanmış pirinç koyup karıştıralar. Tamam pirincin rengi sarardıkta bir fincan su koyup yine karıştırıla. Çektikte yine su ilâve… Okumaya devam et Yalancı Balık Dolması

Balık Dolması

Sanat-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar büyücek uskumru balığını ba’de’t­tathir avuç içinde biraz yuvarlayıp kulaklarının içinden kılçığını kırıp tûlüne doğru bir ince yassı teneke veya hilâl veya diğer âlet ile derisiyle eti arasını ayırıp ve kuyruğununun kemiğini dahi kırıp etini bütünce çekerek çıkarıp kılçıklarından ayırdıkta etini hazır edeler. Ba’dehu bir tavaya rugan-ı zeyt koyup birkaç soğanı ince çentip… Okumaya devam et Balık Dolması

Kavun Dolması

Tarik-i tabhı: Bir tatlı kavunu kök tarafından kesip çekirdeğini ve içinin çekirdek mahallini çıkarıp hazır edeler. Ba’dehu bir-iki baş soğanı ince çentip bir kaşık rugan-ı sade ile bir miktar dahi koyun eti kıymasıyla usul üzre kavurdukta bir fincan tathir olunmuş pirinç, miktar-ı kifaye tuz, biber, badem, fıstık, üzüm dahi ilâve edip birkaç kere karıştırdıkta ateşten… Okumaya devam et Kavun Dolması

Âdi Yaprak Dolması

Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar yağlıca kıvırcık etini ince kıydıkta ince soğan çentip yıkanmış pirinç, tuz, biber ve bir fincan su ile gereği gibi yoğurup haşlanmış asma yaprağı veya fındık veya ayva yaprağı yahut ebegümeci [106] veya ıspanak yaprağıyla ufak ufak sarıp mazbutça tencereye istif ettikte hiç su komayarak ateşe konula. Kaynayıp suyunu salıverip çekdikte bir miktar… Okumaya devam et Âdi Yaprak Dolması

Yalancı Dolma

Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı âlâ rugan-ı zeyt tavada yandıkta bir kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp pişireler. Tamam kızarmaya yüz tuttukta bir kıyye miktarı dahi yıkanmış Mısır pirincini vaz’ edip karıştıralar. Cüz’î levni dönüp sarardıkta içine iki-üç fincan su koyup birkaç kere tıkırdadıkta indirip içine tuz, biber, tarçın ve döğülmüş kuru nane ilâve ettikte iyice… Okumaya devam et Yalancı Dolma

Vişne Yalancı Dolması

Tarik-i tabhı: Ânifen zikr olunan yalancı dolma aynıyla olup ancak tavada pirinç karıştırılır iken birkaç fincan su yerine vişne suyu ilâve edip dolmalar doldukta tencereye istif eder iken aralarına erik yerine hamca vişne dizip usul üzre tabh oluna pek nefis olur.

Midye Dolması

Sanat-ı tabhı: Matlûbü’l-adet midyeyi su içinde iyice her tarafını kazıyıp birkaç kere elden geçirip tathirden sonra keskin bıçak ile enli tarafından açıp ancak sivri tarafının bağını koparmayarak hazır edeler. Ba’dehu ince soğan çentip rugan-ı zeytte kızarttıkta miktar-ı vâfi yıkanmış pirinci, fıstık, üzüm ile dahi beraber kavurup birkaç fincan su ile yalancı dolmanın içi gibi bir… Okumaya devam et Midye Dolması