Yaz günlerinde bulunan meyvelerin çağla tabir olunur hamlarından tedarik yani bir miktar ham şeftali, bir miktar ham kiraz, bir miktar ham elma ve her ne türlü meyva olur ise ve parmak kadar asma kabağı ve hıyar ve sakız kabağı cümlesini bir şişe içine doldurup üzerine gayet keskin şarap sirkesi üzeri örtülünce vaz’ olunduktan sonra ağzını… Okumaya devam et Çağla Turşusu
Kategori: Osmanlı Turşuları
Osmanlı turşuları tarifi.
Tertib-i Hardal
Tariki: Yüz dirhem hardalı taş havana vaz’ ettikte döğeler. Ba’dehu bir kıyye âlâ İzmir siyahı üzümün tek tek çekirdeğini çıkarıp onu dahi hardal ile beraber gereği gibi döğüp mezcettikte döğülmüş tarçın ve karanfil dahi ilâve edip sirke ile sulandırıp elekten geçireler. Pek nefis olur. Meşhuru budur. Yahut yalnız hardalı döğüp bir miktar şeker ve biraz… Okumaya devam et Tertib-i Hardal
Diğer Kabak Turşusu
Miktar-ı vâfi asmakabağı daha büyümeksizin hıyar kadar iken tedarik edip âdeta tahrir olunan hıyar turşusu gibi hareket oluna. Pek latîf ve hıyardan âla olur. Sirkeli yapılmak murat olunur ise yine usul üzre on beş günde bir kere sirkesini değiştirmek lâzımdır. Üç defa değiştirilir ise bir sene dayanabilir. (s. 91)
Kuyruk yağının sağ yağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki
Üç beş kuyruğu ufak ufak doğrayıp herkesin bildiği gibi iyice kavurup kıkırdağını iyice süzdükte bir taşım dahi kaynatıp ateşten indireler. Parmak dayanır derecede soğudukta iki kıyye miktarı âlâ torba yoğurdunu yarım kıyye su ile iyice ezip işbu yağın içine tezce karıştırarak bu yoğurdu döküp gereği gibi mezcoldukta terk oluna. Gereği gibi soğudukta yağı üstüne çıkıp… Okumaya devam et Kuyruk yağının sağ yağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki
Turşu-yı Mahlût
Tariki: Küçük ve körpe hıyar ve asma kabağı ve ufak kavun ve karpuz matlûbü’l-miktar cem’edip âdeta haşlayıp suyunu süzdükte her birini üç-beş yerinden hilâl ile delip bir sırlı kavanoza vaz’ edeler ve üzeri örtülünce sirke koyup beş on günden sonra tenavül buyuralar. Eğer çok vakit durması mültezem ise on gün mürurunda sirkesini değiştireler. Üç-beş defa… Okumaya devam et Turşu-yı Mahlût
Hıyar Turşusu
Tariki: Miktar-ı vâfi hıyarın küçüklerinden tedarik edip bir fıçı veyahut kavanoz içine haylice rezene koyup üzerlerine hıyarları istif ve yine üzerine rezene ve üstüne çıkınca tuzlu su koyup üstünü bir ağır taş ile bastırıp birkaç gün güneşte durduktan sonra serin mahalle koyup birkaç gün anda durdukta ekle şayeste olur. (s. 65)
Mayalı Lahana Turşusu
Bir küp veya testi içine kurulur. Tariki: Testinin dibine bir miktar maya koyup üzerine dış yaprakları soyulmuş lahanayı üç-beş pare edip üstüne yerleştirip üzerine çıkınca hafifçe tuzlu su koyup üç-beş günde bir kere işbu suyu savurup yine testi içine vaz’ edeler. Tamam ekşidikte tatlı taâmlar arasında tenavül buyrula. Lahanaların içine ince doğranmış kırmızı biber dahi… Okumaya devam et Mayalı Lahana Turşusu
Kabak Turşusu
Tariki: Miktarü’l-vâfi asma kabağını kazıyıp arzına doğrayıp ve tûlüne dahi dörder pare edip çekirdek mahalli atıldıkta tuzluca su içinde yumuşayacak mertebe pişirdikte kabakları süzüp bir sepet içine vaz’ ve üzerine bir ağırca şey koyup yirmi dört saat terk oluna. Ba’dehu bir miktar maydanoz ve naneyi içine doğrayıp döğülmüş kişniş ile karıştırıla yahut sadece işbu süzülmüş… Okumaya devam et Kabak Turşusu
Urus Turşusu
Tariki: Miktar-ı vâfi lahanayı ince kıyıp bir kabın dibine âlâ döğülmüş Eflâk tuzu serpip üzerine kıyılmış lahananın bir miktarını vaz’ ve yine tuz ve lahana koyarak bu usul üzre kabın ağzına gelince doldurdukta asma çubuklarından tekerlek yapıp üzerine koyup daha üzerine mezkûr kabın ağzına muvafık bir ağır taş konula. El-hasıl lahana sindikçe ol taş dahi… Okumaya devam et Urus Turşusu
Âdi Hıyar Turşusu
Tariki: Matlûbü’l-miktar hıyarı ba’de’t-tathir bir fıçı veyahut bir kavanoz içine istif edip üzerine çıkıp bir karış ziyade olunca âdeta tuzlu su koyup üzerine tahta ve daha üstüne bir ağır taş koyup dura. Üç-dört gün geçtikte üzerinin kaymağını atalar. Bu usule riayet oluna. Eğer olunmaz ise çürür. Ekşidikte tenavül buyrula. Bazıları üç-beş günde bir kere savururlar.… Okumaya devam et Âdi Hıyar Turşusu