Tariki: İki kıyye kefal tedarik edip içi çıkarıldıkta ortasından arzına ikişer pare edip ba’de’t-tathir tuzlanıp bir-iki saat terk oluna. Ba’dehu yüz dirhem miktarı soğanı ince doğrayıp bir tencereye vaz’ birle içine ceviz kadar rugan-ı sade ve bir fincan zeyt yağı ve tuz koyup beyazca pişirip üzerine mezkûr balıkları sırasıyla istif edip üzerine çıkınca su ile… Okumaya devam et Kefal Balığı Pilâkisi
Etiket: Osmanlı Yahni Tava Yemeği
Yağsız Uskumru Pilâkisi
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi uskumru tedarik edip ba’de’t-tathir bir tencerenin içine bir kat maydanoz [47] ve bir kat balık ve bir miktar döğülmüş masteki yani sakız yine bu usul üzere tekmil olunca. Ba’dehu tuz ve biber ve tarçın koyup bir miktar dahi su ile aheste ateşte tamam piştikte tabaklara tevzi ve limon sıkıp tenavül buyrula.
İstiridye Pilâkisi
Tariki: Miktar-ı vâfi istiridyeyi usulüyle açıp kabuğundan ba’de’l-ihraç bir kap içine cem’ olunduktan sonra bir tencere içine bir miktar zeyt yağı koyup kor üzerine vaz’ ile iyice yandıkta üzerine doğranmış maydanoz ve mezkûr istiridye içlerini ve bir parça dahi su koyup bir-iki taşım yani beş-on dakika kaynadıkta indirip [48] tabağa vaz’ birle üzerine limon sıkılıp… Okumaya devam et İstiridye Pilâkisi
Diğer Balık Pilâkisi
Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye balık tedarik edip iyice yıkadıktan sonra birkaç baş soğanı havanda döğüp hallolunca içine tarçın, yenibahar, limon, yumurta, tuz ve biber bu cümleyi soğan ile iyice karıştırıp yıkanmış balıkların üzerine döküp iki saat miktarı terk edeler. Ba’dehu yıkanmış maydanozu doğrayıp bir kap içinde rugan-ı zeyt ile ateşte öldürüp üstüne iktizası kadar su… Okumaya devam et Diğer Balık Pilâkisi
Ciğer Tavası
Tariki: Vafirce hamsi tedarik edip tek tek ince bıçak ile karınlarını yarıp içlerini ayıkladıktan sonra temizce yıkayıp ince kamış parelerine veya küçük kebap şişlerine baş taraflarından geçirip dakik-i hâssa bastırıp kızgın rugan-ı zeytde har ateş ile kızartalar. Tamam gördükte tabağa vaz’ ve üzerine bol limon sıkıp tenavül buyuralar. Pek âlâ olur.
Uskumru Balığı Tavası
Tarik-i imâli: Miktar-ı vâfi balık tedarik edip içini temizleyip yıkayıp bir miktar tuzlayıp terk ettikte birkaç baş soğan soyup havanda iyice döğüp ve bir miktar yenibahar ve tarçın ve karanfil ve tuz ve biber konularak iyice karıştırıp ve içine yumurta koyup ve limon sıkıp bulamaç kıvamına getireler. Ba’dehu mezkûr balıkları bu mamule bulayıp iki saat… Okumaya devam et Uskumru Balığı Tavası
Patlıcan Tavası
Tariki: Miktar-ı vâfi tombalak patlıcan tedarik edip tekerlek tekerlek doğrayıp tuzlayıp bir saat miktarı durup acı suyu çıktıkta tava içinde rugan-ı zeyti yakıp bu patlıcan parelerini içine atıp iki tarafı tamam kızardıktan sonra bir tabağa çıkarıp tenavül hengâmında döğülmüş sarımsağı sirke ile karıştırıp üzerine dökeler ve tenavül buyrula yahut âdi kemer patlıcanını dörder pare şakkedip… Okumaya devam et Patlıcan Tavası
Midye Tavası
Tariki: Miktar-ı vâfi midye tedarik edip içini usulüyle açıp bir kaba cem’ edeler. Ba’dehu tava içinde rugan-ı zeyti yakıp bu içleri tek tek dakik-i hâssa yatırıp kızgın yağda kızartdıkta bir tabak içine vaz’ birle tuza batırarak sıcak iken tenavül buyurula. Daha âlâsı suluca fındık taratoru yapıp üzerine bolca döküp tenavül buyrula. Leziz olur.
Dana Pilakisi
Tarik-i tabhı: Dana etinin gerdan tarafından tedarik edip ufarak pareleyip ba’de’t-tathir tencereye vaz’ birle üzerine çıkınca su koyup tuz ile kaynadıkta köpüğünü alıp pişmeye karip oldukta bir miktar maydanoz koyup bir-iki taşım daha kaynadıkta indirmeğe iki dakika kalarak matlûbü’l-miktar limon suyu konula. İndirildikte tabaklara tevzi olunup soğudukta tenavül buyrula.
Et Tavası
Külbastı şeklinde olur. Tarik-i tabhı: Koyun etinin kemiksiz but tarafından tedarik edip büyük yumurta kadar [43] kesip bıçak ile külbastı gibi dilip şimşir havan eliyle iyice pareleri kopmayarak döğüp tuz ve biber ve tarçınlayıp birkaç baş soğan çentip terk edeler. Ba’dehu tavaya rugan-ı sade koyup tamam yandıkta mamul et parelerini koyup kızardıkta bir tabak içine… Okumaya devam et Et Tavası