Posts from the “Fasl-ı Evvel” Category

Ekşili Çorba

Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’ oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip ol kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’ oluna tâ ki top top olmaya. Un kokusu gidinceye kadar tabh olunup ba’dehu ateşten indireler. Sonra hemen birkaç yumurtayı vâfi sirke veyahut limon ile bir kap içinde çalkayıp hafif ateşte bir miktar karıştırarak az koyulunca pişirip ol tencerenin içine mukaddem un bulamacı konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile karıştırarak aheste konula. Ba’dehu taslara tevzi birle tarçın ve biber ekip tenavül oluna. Âlâ olur.

Balık Çorbası

Âlâsı oldur ki evvelâ bir kıyye miktarı levrek yahut kefal balığından alıp kaide üzre yıkayıp tuzlayalar. Ba’dehu yarım kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp kırk elli dirhem rugan-ı zeyt ile bir tava içinde miktar-ı kifaye tuz ile bir miktar kavurup ba’dehu bir kabza nane ve bir kabza maydanozu ba’de’t-tathir ince doğrayıp onları dahi soğan ile mâan tavada bir miktar dahi kavurduktan sonra yarım kıyye miktarı keskin sirkeyi üzerine koyup gereği gibi kaynatalar. Ba’dehu temizce astardan süzüp tekrar bir büyücek tencere içine koyup ateş üzerine ve balıkları dahi içine vaz’ birle tamam mutedilce piştikte, balıkları [11] içinden çıkarıp ol suyu tekrar astardan süzeler ve balıkları dahi kılçıklarından ve üzerinde olan zarlarından ayırıp her paresini bir bir alıp nizam üzere tabaklara dizeler. Ba’dehu elli kadar yumurtanın fakat sarısını alıp bir kap içinde çalkayıp mukaddem zikr olunan süzülmüş su ile karıştırarak hafif ateşte yumurtanın rayihası gidecek miktarı tabh olunup ve on kadar limon suyu dahi içine zammoluna ve iki dirhem miktarı zaferanı ılıcak su içinde bir miktar bırakıp ve süzüp fakat ol renkli suyu dahi izafe olunduktan sonra ateşten indirip tabaklarda muntazam dizilmiş olan balıkların üzerine dökerek tabaklara taksim edeler ve ince döğülmüş tarçını dahi üzerine ekip beş on saat miktarı terk edeler. Zira kemalile soğumak şarttır. Ba’dehu tenavül eyleyeler. Gayet latîf olur.

Nohut Çorbası

Nohuttan çorbadır. Gayet latîf ve ziyade mukavvidir. Tarik-i tabhı: Evvelâ nohudu suda haşlayıp kabuğunu izâle eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencerede tamam yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçirip ba’dehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler yahut ber-minval-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup ba’dehu havanda dakkedip elekten eledikten sonra tahrir olunduğu minvâl üzere tabh olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç olup evvelki def’aten olabilir.

Terbiyeli Ciğer Çorbası

Tarik-i tabhı: Evvelâ kuzu veyahut koyun akciğerini ufak doğrayıp bir miktar su ile pişirdikten sonra üzerine bir miktar et suyu vaz’ oluna. Eğer bulunmaz ise bir baş soğanı gayet ince doğrayıp bir kaşık yağ ile kavurup mezkûr ciğerin üzerine konulup miktar-ı kifaye su dahi konula. Gereği gibi piştikte ateşten indirile. Ba’dehu birkaç yumurta sarısını biraz sirke veyahut limon ile bir kapta çalkayıp hafif ateşte koyulunca tabh oluna ve mezkûr çorbanın üzerine karıştırarak vaz’ oluna. Eğer soğan kavrulur iken maydanoz ve nane dahi izafe olunur ise daha âlâ olur. Ondan sonra taslara taksim ve üzerine tarçın ekip tenavül oluna.

Tarhana Çorbası

Meşhur olan tarhanadan mamul olmayıp daha âlâ olur. Tarik-i tabhı: Gayet hâs hünkârî francalayı sertçe kabuğundan ayırıp fakat içini bir kıyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu [13] konulup taş dibekde çimşir el ile gereği gibi halledip bir gece terk ettikten sonra bir tencere içine vaz’, ba’dehu et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte bir saat miktarı piştikten sonra yine ol hâs ekmeklerden lokum gibi ufarak doğrayıp rugan-ı sade içinde kızartıp üzerine koyalar. Eğer süt ve kaymaktan bulunup bir miktarda vaz’ olunur ise daha latîf olacağına şüphe yoktur.

Nev’-i diğer

Bu dahi gayet tuhaf olur. Tarik: Tavşan ve karaca ve geyik her hangisinden olur ise olsun ne miktar doğranır ise ol miktar dahi yağlıca koyun eti ile karıştırıp ba’de’t-tathir soğan çentip tuz ve biber ekip bir-iki saat terk olunduktan sonra şişlere geçirip eğer iç yağı bulunur ise üzerine saralar, olmaz ise zararı yoktur. Ateşe vaz’ edeler, aheste çevirip damlamaya başladıkta geçen zikr olunan kebaplar misilli üzerine dakik-i hâs ekip piştikte ateşten alıp sıcağıyle ekl buyurala. Koyun etiyle karıştığından ziyade taâmı latîf olur.