Osmanlı Külbastı Tarifleri – Melceü't-Tabbâhîn

Tavuk Külbastısı

Birkaç türlü olur ise de en âlâsının tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye semizce tavuklardan tedarik olunup tûlânî ortasından iki pare eder gibi yarıp keskin bıçak ile iç tarafından çizerek [23] cümle kemiklerini ba’de’l-ihraç yalnız eti kaldıkta münasip vech ile dört-beş pare edip ve kalınca olan mahallini bıçak ile dilip tuz ve biber ve tarçın ekeler. Birkaç… Okumaya devam et Tavuk Külbastısı

Peynir Külbastısı

Tarik-i tabhı: Bir çarçûbe kâğıdını tava şeklinde büküp bir miktar sağyağı ile içini yağlayıp tamamı hiç yer kalmayınca kadar ince dilinmiş kaşkaval veya kaşar peynirini dizeler. Ol kâğıt ile ısgara üzerine vaz’ edeler. Hafif ateş ile tamam kızardıkta indirip kâğıdıyla bir tabak üzerine koyup tenavül buyuralar. Ehl-i işrete hengâm-ı işretde pek lâtif gıdadır diye nakl… Okumaya devam et Peynir Külbastısı

Uskumru Balığı Külbastısı

Tarik-i tabhı: Uskumru balığından miktar-ı kifaye tedarik olunup karınlarını şakkedip içi çıkarıldıkta tathirden sonra tuzlanıp bir saat meks oluna. Ba’dehu ısgarayı bir miktar rugan-ı zeyt ile yağladıkta balıkları dizip tamamca piştikte bir tabak üzerine vaz’ edip üzerine bir miktar soğanı ince doğrayıp ve maydanoz ile karıştırarak üzerine [26] konula ve limon dahi sıkmak lâzımdır. En… Okumaya devam et Uskumru Balığı Külbastısı

Haşlama Balık Külbastısı

Tarik-i tabhı: Evvelâ uskumru veya kefal balığını ba’de’t-tathir tencerede kaynar su içine atıp der-akap haşlayıp ba’dehu ısgara üzerine konulsa balık rayihası gitmekle çeşnisine letâfet gelir. Isgarada ba’de’t-tabh bir-iki kabza maydanoz bir sahan içine doğrayıp ve bir miktar tuz koyup balıkları üzerine vaz’ ve bir-iki fincan sirke ve su koyup kor üzerinde çekinceye kadar kaynaya. Tamam… Okumaya devam et Haşlama Balık Külbastısı

Lüfer Balığı Külbastısı

Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye tedarik edip ba’de’t-tathir ufak ise bütün, büyük ise iki üç pare edip tuzladıktan sonra dakik-i hâssa bastırıp ısgaraya dizeler. Sıkça çevirip piştikte soğanı ince doğrayıp sahana vaz’ birle balıkları üzerine dizeler. Ba’dehu üzerine bir miktar sirke, bir miktar su ve tuz koyup kor üzerinde suyunu çekdireler. İndirip murat olunur ise bir… Okumaya devam et Lüfer Balığı Külbastısı

Kılıç ve Palamut Külbastısı

Tarik-i tabhı: Balıkların her hangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ısgara üzerine defneyaprağı döşeyip ve balık parelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkta bir tabağa vaz’ olunup sıcak iken üzerine limon sıkıla yahut bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine vaz’ olunsa daha âlâ olur. Herkesin mizacına menutdur.

Koyun ve Kuzu Külbastısı

Tarik-i tabhı: Lahmın burjole [pirzola] tabir olunan kaburga tarafından üçer kaburga ve bel kemiği ve etiyle beraber kesip bir şimşir tokmak veya havan eliyle bir kütük üzerinde bir iyice döğüp inceldikte bir miktar tuz ve biber ve zater ekip bir iyice oğuşturalar. Ba’dehu ıskara üzerine koyup hafifçe ateşle eyice çevirerek kızardıkta indirip bir tabak içine… Okumaya devam et Koyun ve Kuzu Külbastısı

Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı

Tarik-i tabhı: Lahm-ı bakarı yağlıca yerinden el kadar kadar kesip incerek dilip tuz ve biberledikte ısgara üzerine dizip kızardıktan sonra bir tencere içine vaz’ ve bir miktar sarmısağı soyup birkaç diş ve bir-iki fincan sirke ve üzerine çıkınca et suyu veyahut bayağı [24] su ve bir miktar tarçın ve kimyon konulup tamam yumuşayınca piştikte bir… Okumaya devam et Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.