Osmanlı Kebap Tarifleri – Melceü't-Tabbâhîn

Kuzu Kızartması

Tariki: Kuzu etini büyücek doğrayıp ba’de’t-tathir yoğurda bulayıp ve yağ içinde kızartıp tencereye vaz’ ve birkaç soğanı dahi yağda kavurup onu dahi üzerine ve üstüne çıkınca su ve tuz koyup pişireler. Âdetası budur. Eğer isterler ise kuzunun ciğerini ve yüreğini bir miktar tuz ile yağda kavurup tamam piştikte fıstık ve üzüm ile dahi bir miktar… Okumaya devam et Kuzu Kızartması

Kıymadan Fırın Kebabı

Tarik-i tabhı: Koyun eti kıymasından miktar-ı kifaye tedarik edeler. Ba’dehu soğanı çentip bir miktar rugan-ı sade ile tavada kavurup üzerine kıymayı dahi izafe ve tuz ve biber ve tarçın ekip kıyma dahi cüz’îce kavruldukta kuzu veyahut koyunun iç yağından el kadar kesip fincan böreği resminde kıymayı sarıp bir münasip tepsiye dizip fırında tabh itdireler. Latîf… Okumaya devam et Kıymadan Fırın Kebabı

Muhzır Kebabı

Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun veya kuzu etinden miktar-ı, kifaye tedarik yumurta miktarı kebaba lâyık olan mahallinden doğrayıp üzerine bir-iki baş soğan çentip itidal üzere tuz ve biber ve tarçın ekip karıştırıp bir-iki saat miktarı terk edeler. Ba’dehu şişlere dizip üzerine incerek iç yağı sarıp ateşi yan tarafından [18] gösterip altına bir tepsi vaz’ edeler ki… Okumaya devam et Muhzır Kebabı

Ciğer Kebabı

Tarik-i tabhı: Koyun ve kuzu ciğerinin siyahlarından itidal üzere doğrayıp şişlere geçirip üzerine iç yağ sardıkta nerm ateşte pişirip sahana vaz’ ettikten sonra iki-üç diş sarımsağı bir iki fincan sirke ve su ve tuz ile iyice ezip üzerine dökeler. Biraz vakit küllü ateşte durdukta tenavül buyuralar.

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.