Tarik-i tabhı: Meselâ bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak ufak doğrayıp ba’de’t-tathir iyice suyu süzüldükte büyücek tava içine koyup şiddetli ateş üzerinde karıştıralar. Bir miktar suyunu koyuverip yine çektikte tuz ve biber ve iki kaşık rugan-ı sade ile karıştırarak kavurup yağını süzerek el kevgiriyle tavadan çıkarıp lengere vaz’ olunup ateş kenarına konula. Ba’dehu ufak incerek… Okumaya devam et Kuru Silkme
Kategori: Enva-i Bastılar
Türlü türlü bastı tariflerini içerir.
Nev’-i diğer
Sanat-ı tabhı: İki kıyye miktarı semiz kıvırcık etini kemiklerinden ayırıp ufak doğrayıp yıkadıkta bir kıyye miktarı soğanı dahi ince doğrayıp tuz ve biber koyarak lahm parelerini karıştırıp oğuşturalar. Ba’dehu birkaç asma kabağını kazıyıp içini dahi çıkardıkta bir vâsi tencereye iptida lahmın kemiklerini vaz’ ve üzerine kabak parelerini ânifen zikr olunduğu üzre kat kat koyup tekmil… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Başlıksız
* “Bazı” kelimesinin önünde “su” kelimesi bulunmaktadır. Anlamsız olduğu için metinden çıkarıldı. Nitekim 1306 (1888-89) baskısında yoktur.
Herise
Tarik-i tabhı: Kabuğu çıkmış keşkeklik buğdayı yirmi dört saat suda terk ettikten sonra ziyadece su ile kaynatıp gereği gibi çatlayıp yumşadıkta kevgirden süzeler. Ba’dehu tencereye koyup ve kemiklerinden çıkmış gereği gibi pişmiş lahm-ı bakar veya ganem pareleri ve bir miktar tuz ilâve edip büyük kepçe ile veyahut ağaç havan eli veya keşkek tokmağıyla döğüp iyice… Okumaya devam et Herise
Yalancı Keşkek
Usul-i tabhı: Bir miktar rugan-ı sade ile dakik-i hâssı tencerede helva meyanesi gibi bir miktar pişirdikte [90] suda iyice tabh olunmuş semiz etten miktar-ı vâfi ilâve ve bir miktar et suyu dahi zammıyla tekrar pişirip tamam birbirine mezcoldukta ateşten indirip gereği gibi döğüp süzülmüş derecesine geldikte sahanlara ba’de’t-tevzi bir miktar ateşe dahi koyup tenavül buyrula.
Şeyhü’l-Mûşî
Miktar-ı vâfi çekirdeksiz patlıcan tedarik ettikte dörder pare edip lâkin köklerinden ayırrnayalar ve bir miktar çekirdek mahallini bıçak ile kesip keskin tuzlu suya bırakalar. Ba’dehu âlâ koyun etinden kıyılmış kıymayı çentilmiş soğan ile tavada bir kaşık rugan-ı sade ile kavurduktan sonra içine maydanoz ve nane [88] ve cüz’î biber ve tuz koyup iyice karıştırdıkta işbu… Okumaya devam et Şeyhü’l-Mûşî
Bütünce Kalkan Balığı
Usul-i tabhı: Kalkan balığının etrafındaki kılçıklarını kesip ve içini ayıklayıp ba’de’t-tathir tuzlayalar. Ondan sonra üç-beş dirhem zaferanı yüz dirhem tuzlu mâ-i sâfi ile bir kap içinde ıslatıp hülâsası alına ve beş-altı adet limonu dahi kuruş gibi kesip hazır ettikte bütünce balık sığacak bir tepsi içine limon tekerleklerinin nısfını dizip balığı yekpare üzerine koyup limonun nısf-ı… Okumaya devam et Bütünce Kalkan Balığı
Kabak Bastı
Usul-i tabhı: Meselâ yarım kıyye âlâ kıvırcık etini küçürek doğrayıp bir tencere içinde üstüne çıkınca su ve miktar-ı vâfi tuz koyarak kaynatıp köpüğünü aldıkta yumuşayınca pişireler. Ba’dehu birkaç baş soğanı soyup ve tekerlek doğrayıp rugan-ı sade içinde nîm kızartıp hazır ettikte bir büyücek asma kabağının üstünü kazıyıp doğrayıp içini dahi çıkardıktan sonra işbu hazırlanan lahm… Okumaya devam et Kabak Bastı
Kavurmalı Patlıcan
Sanat-i tabhı: Ânifen zikr olunduğu üzre lahm kavruldukta birkaç büyücek patlıcanları kıvılcımlı külde veya ısgara üzerinde pişirip kabuğını soydukta büyücek ve derince lengere vaz’ ve üzerine işbu hazırlanan kavurmayı yağı ile ba’de’l-vaz’ üzerine bir miktar et suyu ve bayağı su koyup kapağını kapadıkta küllü ateş üzerinde yirmi dakika miktarı kaynatalar. Ba’dehu üzerine tarçın ve biber… Okumaya devam et Kavurmalı Patlıcan
Nev’-i diğer
Bir kıyye kabuğu çıkmış buğdayı zikr olunan vechile suda terk edip haşladıktan sonra yüz elli dirhem miktarı lahmı buğday ile ve bir miktar su ile pişirip gereği gibi yumşadıkta sabıkı vechile iyice döğüp kevgirden süzüp yine ateş üzerine koyup bir miktar dahi et suyuyla karıştırarak tabh olduktan sonra sahanlara taksim ve üzerine bir miktar yağ… Okumaya devam et Nev’-i diğer