Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar lahm tedarik olunup vech-i münasip ile kesip ve tathirden sonra bir tencere içine koyup üzerine çıkınca su ve tuz ile ateşe vaz’ ve birkaç taşım kaynayıp köpüğü alındıkta ateşten indireler ve cümle suyunu süzüp hurde kemik parelerinden ayırarak aher tencereye [27] yahut evvelki tencereye vaz’ edip yine süzülen suyunu ve suda haşlanmış… Okumaya devam et Beyaz Yahni
Kategori: Osmanlı Yahni Tarifleri
Osmanlı mutfağından yahni tarifleri.
Püryan
Püryan tabir olunur. Dışarlarda meşhurdur. Tariki: Bütünce koyunu tathir edip tuz ve biber ve soğan suyu ile oğuşturduktan sonra bir uzunca sırığa geçirip üzerine kâğıtlar saralar. Ba’dehu eğer mümkün ise bir mahalle asma çubuğu yığıp yakalar ve bir adım ateşten uzak olarak koyunun tûlünce iki adet odun pareleri dikip, koyun takılmış olan sırığı baş ve… Okumaya devam et Püryan
Sarımsaklı Yahni
Tariki: Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta birkaç baş soğanı miktar-ı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine birkaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya.… Okumaya devam et Sarımsaklı Yahni
Tavşan Yahnisi
Usul-i tabhı: Bir tavşanı doğrayıp iki-üç defa yıkayıp ve birkaç saat suda terk edeler tâ ki kanından eser kalmaya sonra beş-altı baş soğanı ince doğrayıp ve tuz ve tavşan parelerini tencereye vaz’ ve üzeri örtülünce su koyup nîm piştikte suyunu süzüp soğan parelerini ayırıp ve bir-iki baş sarımsağı ayıklayıp dişlerini beş altı fincan sirke ile… Okumaya devam et Tavşan Yahnisi
İncik Yahnisi
Tariki: Bir miktar koyun incikleri ve bir semiz tavuk ve bir kıyye temiz dana eti tedarik edip cümlesini ba’de’t-tathir üzerine çıkıp ve daha ziyade olunca su ve tuz ile bir tencereye vaz’ ve bir buçuk saat miktarı piştikte içinden tavuk ve dana etini ayırıp sade incik kalıp helmelenince kaynatıp ba’dehu indireler ve francalayı ince dilip… Okumaya devam et İncik Yahnisi
Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Tariki: Miktar-ı kifaye [33] uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp soğudukta içinden kılçıklarını çıkaralar. Ondan sonra birkaç baş soğanı halka halka doğrayıp miktar-ı vâfî zeyt yağında cüz’î kavurup bir sahanın içine nısfını döşeyip üzerine haşlanmış balık parelerini dize ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine yayıp bir miktar sirke ve bir parça su ile… Okumaya devam et Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Bu en kolayıdır. Tariki: Miktar-ı vâfi balık tedarik ve tathirden sonra birkaç baş soğan ince ve tekerlek doğrayıp nısfını bir sahana döşeyip tathir olunmuş çiğ balıkları bütün bütün dizip ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine döşeyip bir fincan rugan-ı zeyt ve iki fincan sirke ve tuz ile kor üstünde aheste pişireler. Bu dahi fena olmaz.… Okumaya devam et Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Lisan-ı Efrencîde İstofato kum-patates tabir olunan yahni
Usul-i tabhı: İki kıyye miktarı âlâ sığır etinin kemiksiz [34] kaba etinden alıp uzunca tûlüne doğrayıp ba’de’ttathir birbirine kavice iplik veya kınnap ile bağlayıp cism-i vahit gibi oldukta on beş kadar mahallinden bıçak ile delip soyulmuş sarımsak dişlerini sokalar. Ba’dehu kapağı imtizaçlı kapanır bir tencere içine yüz dirhem miktarı sadeyağ ile vaz’ birle kapağını kapayıp… Okumaya devam et Lisan-ı Efrencîde İstofato kum-patates tabir olunan yahni
Tavuk Yahnisi
Tariki: Bir adet tavuk ve bir kıyye semiz kıvırcık eti tedarik olunup ba’de’t-tathir iki pare edip lahm ile ikisini birden bir tencereye vaz’ ve üzeri örtülünce su koduktan sonra kaynadıkta usul üzre köpüğünü alıp tamam tavuk pişmeğe karip oldukta tencereyi indirip soğudukta üstüne gelen yağını alıp bir tavaya koyalar ve bir kıyye soğanı ince doğrayıp… Okumaya devam et Tavuk Yahnisi
Yağsız Balık Yahnisi
Tariki: Bir kıyye mercan balığını tedarik birle tathir edip bir miktar tuzlayalar. Ba’dehu bir buçuk kıyye su ile üç-dört baş soğanın kabuğunu soyup dörder pare ederek ve beş-altı baş sarımsağı dahi dış kabuğunu soyup bir tencereye vaz’ ile kaynatıp gereği gibi pişip yarım kıyye miktarı su kaldıkta içinden soğanları ve sarımsakları ba’de’l-ihraç soğanları atıp ancak… Okumaya devam et Yağsız Balık Yahnisi