Mücmer

Mücmer iki nev’i olup birisinin tarik-i tabhı: Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Ba’dehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve birkaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde rugan-ı sade yandıkta tava gözlerine bu mamulü kaşık ile döküp kızartalar. Eğer mücmer tavası… Okumaya devam et Mücmer

Kimyonlu Köfte

Tarik-i tabhı: Gerek koyun eti ve gerek sığır eti her hangisinden olur ise tuz ve biber ve soğan ve kimyon ile gereği gibi kıyıp inceldikte murat olunur ise tava içinde rugan ile veyahut ısgara üzerinde kızartıp üzerine çiğ soğan ve maydanoz [40] ile piyaz kıyıp tenavül buyrula.

Fasulye Mücmeri

Tariki: Taze yeşil çalı fasulyesini bayağı suda tuz ile iyice ergince haşladıkta kıyma tahtasında iyice kıyıp bir kap içine vaz’ birle dakik-i hâs serpip yavaş yavaş top olmadan oğuşturalar. Erişte gibi oldukta yumurta kırıp bir miktar tuz koyup ve kaşık ile çalkayıp kızgın yağda birer kaşık dökerek kızartalar. Eğer isterler ise yumurta ile bir miktar… Okumaya devam et Fasulye Mücmeri

Kebap Köfte

Tarik-i tabhı:[38] Meselâ bir kıyye dana ve koyun kaba etinden tedarik edip ba’de’t-tathir kıyma tahtasına vaz’ birle üzerine tuz ve biber ve maydanoz miktar-ı vâfi yani âdeta üç-dört baş soğan ve bir miktar meselâ yirmilik francala içi koyup balta ve çifte bıçak ile gereği gibi kıyılıp macun gibi halloldukta uzunca yuvarlayıp tava içinde rugan­ı sade… Okumaya devam et Kebap Köfte

Susuz Köfte

San’at-ı tabhı: İnce kıyılmış kıvırcık koyun kıymasını tuz ve biber ve tarçın ve bir miktar soğan suyu ile yoğurup yuvarlak edeler. Ba’dehu bir tencerenin içine bir tas vaz’ ile derununa biraz su ve biraz rugan-ı sade koyup ve ol tasın etrafına bu mamul köfteleri yerleştirip tencerenin kapağını kapadıktan sonra buğusu çıkmamak için hamurlanıp hafif ateşte… Okumaya devam et Susuz Köfte

Patlıcan Mücmeri

Tariki: Miktar-ı vâfi patlıcan alıp ve tûlanî yarıp içini çıkardıkta hafifçe tuzlu su ile bu içi bir miktar kaynatalar. Ba’dehu hurde soğan doğranıp yağda güzelce kavurup içine bir miktar kavrulmuş kıyma ve maydanoz ve tuz ve biber ve mezkûr içi dahi vaz’ birle yoğurup ve birkaç yumurta dahi çalkayıp bu eczalar ile karıştıralar. Ondan sonra… Okumaya devam et Patlıcan Mücmeri

Nev’-i diğer

Tariki: Miktar-ı vâfi lahm tedarik edip birkaç baş soğan ile iyice ince kıyıp kendi misli kadar pişmiş pilâv ile havanda gereği gibi döğüp pirinç halloldukta içine üç-beş yumurta kırıp ve maydanoz ve tuz ile hamur gibi yoğurup üzerini örtüp yarım saat terk edeler. Ba’dehu birer kaşık kızgın yağ içine vaz’ birle kızartalar. Gayet kabarır. En… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Kadın Budu

Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi lahm tedarik edip iyice kıyıp ve soğan çentip bir miktar [42] çiğ pirinç ve tuz ve biber ile yoğurup uzunca köfte gibi yapıp kaynar su içine atıp iyice pişireler. Ba’dehu çıkarıp soğudukta birkaç yumurta çalkayıp bu yapılmış köfteleri iyice bulayıp kızgın yağda kızartalar. Meşhur bir taâmdır.

Maydanozlu Köfte

Tariki: Miktar-ı vâfi lahm tedarik edip [39] tuz ve biber ile gereği gibi kıyıldıkta yuvarlak edip rugan-ı sade içinde kızartalar. Ba’dehu birkaç soğanı ince tekerlek doğrayıp yine köfteler kızardığı yağda cüz’î kavurup içine doğranmış maydanoz koyup birkaç kere dahi karıştıkta bu mamul soğanı bir sahan içine döşeyip köfteleri içine vaz’ birle üzerine iki fincan sirke… Okumaya devam et Maydanozlu Köfte

Terbiyeli Köfte

Usul-i tabhı: Âlâca koyun etinden tedarik edip miktar-ı vafi soğan ve tuz ve biber ile iyice kıyıp fındık miktarı yuvarlayıp sadece su içinde pişirip sahana koyalar. Ba’dehu birkaç yumurtayı kırıp miktar-ı vâfi tuz ve limon suyu ile çalkayıp ateş üzerinde karıştırır iken koyulmaya yüz tuttukta pişmiş olan köftenin suyundan birer kaşık koyarak alıştırıp mezkûr köftelerin… Okumaya devam et Terbiyeli Köfte