Enva-i Pilavlar – Melceü't-Tabbâhîn

Ali Fakih Eriği Hoşafı

Ekseriya Yenişehir Fener tarafından gelir. Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi mezkûr eriği bir-iki kere yıkadıktan sonra bolca su ile bir taşım kaynatıp soğuyunca terk oluna. Ba’dehu suyunu süzüp yine böylece başka su ile kaynatılıp soğuyunca terk oluna. Yine süzüp üçüncüde vâfice su ile pişince kaynadıkta indirip erikleri çıkarıp soğuk su içinde hıfz edeler. Ba’dehu üçüncü içinde… Okumaya devam et Ali Fakih Eriği Hoşafı

Taflan Yemişi Hoşafı

Türkiye’de Gürcü Kirazı derler. Taflan ağacının meyvesidir. Tarik-i tertibi: Taflan yemişinin ağacında olmuş ve kararmışlarından tedarik edip bir çarşaf üzerine [121] serip üç gün güneşte durduktan sonra küllü su ile bir gece terk edip ertesi günü çıkarıp birkaç kere mâ-i safi ile yıkayalar. Ba’dehu suluca kesilmiş şeker ile reçel kıvamına gelince işbu taneleri kaynatıp hıfz… Okumaya devam et Taflan Yemişi Hoşafı

Nev’-i diğer

Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakkedip tencere içinde üç kıyye miktarı su ile gereği gibi hallolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posası attıkta hasıl olan luâba bir kıyye şeker ilâve edip yine ateş üzerine vaz’ birle kıvama gelince kaynatalar. Ba’dehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kâselere vaz’ oluna. En kolay tariki… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Özbek Pilâvı

Meşhurdur. Türlü türlü usret ile tabh ederler ise de en kolayının sanat-i tabhı: Bir kıyye âlâ Mısır pirincini üç-dört defa tathirden sonra suyu ile bir astara bağlayıp asalar. Ba’dehu bir buçuk kıyye kıvırcık etini ufarak pareleyip ba’de’t-tathir bolca su ile tencerede kaynatıp köpüğünü aldıkta tuz ile bir miktar dahi kaynatıp suyunu gereği gibi süzdükte işbu… Okumaya devam et Özbek Pilâvı

Armut Kurusu Hoşafı

Tarik-i tertibi: Matlûbü’l-miktar armut kurusunu tathirden sonra yaykanup birkaç pare kesip bir toprak kap içine ba’de’l-vaz’ üzerine kaynar su döküp ol su ile bir gece terk oluna. Ba’dehu suyunu süzüp işbu suyu vâfi şeker ile kıvamlıca kaynattıktan sonra hadd-i itidalde sulandırıp üzerine armut parelerini koyup tenavül buyrula. Pek nefis ve hafif hoşaftır.

Taze Vişne Hoşafı

Tarik-i tabhı: Bir kıyye miktar vişnenin irilerini seçip ayırdıkta ufaklarını ezip astardan geçirip hasıl olan usareyi yarım kıyye şeker ile kaynatıp hazır edeler. Büyücek vişneleri dahi bir miktar bayağı su ile kaynatıp ezilmeksizin çıkaralar. Ba’dehu işbu matbuh şuruptan tatlıca şerbet yapıp pişmiş vişne tanelerini dahi üzerine vaz’ birle bir miktar çiçek suyu ve buz ilâvesiyle… Okumaya devam et Taze Vişne Hoşafı

Şam Fıstığı Hoşafı

Sanat-i tertibi: Matlup fıstıklardan usulüyle iç zarlarından ayıklayıp bütünce ayırıp hurdelenmişlerini taş havanda güllâp yahut bir miktar su ile gereği gibi dakk ve hallettikten sonra seyrecik astardan süzüp işbu luâbı miktar-ı kifaye şeker veya şurup ve su ile şerbet edip mukaddem hazırlanan fıstık tanelerini üzerine ba’de’l-vaz’ tenavül buyrula. Çam fıstığı ve badem dahi bunun aynıdır.… Okumaya devam et Şam Fıstığı Hoşafı

Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı

Sanat-i tabhı: Matlubü’l-miktar üzümün çöplerini ayıklayıp ba’de’t-tathir bir miktar su ile kabarınca kaynatıp indirdikte suyunu süzüp işbu suyu miktar-ı vâfi şeker ile bir taşım kaynatıp soğudukta itidal üzre sulandırıp kaynayan üzüm tanelerini üzerine ba’de’l-vaz’ tenavül buyrula. Kuş üzümü vesair kuru üzümler ve buruk ve kuru vişne dahi böyledir.

Gülbeşeker Şemsiyesi

Tarik-i tertibi: Yarım kıyye gül varağının beyaz yerlerini mikras ile kesip bir kap içinde bir kıyye şeker ile gereği gibi hallolunca yoğurup içi sırlı ve kapaklı kâselere el ile yerleştireler. Ba’dehu bu kâseleri bakır tepsi [124] üzerine dizip güneş kızdıkta kapaklarını açıp tepsi ile güneş görünen mahalle vaz’ oluna. Akşam oldukta kapaklarını kapayıp yine ertesi… Okumaya devam et Gülbeşeker Şemsiyesi

Susuz Pilâv

Sanat-i tabhı: Yarım kıyye yahut üç yüz dirhem miktarı koyun veya kuzu etini ufarak doğrayıp ba’de’t-tathir tuz ve biberledikte kapağı uygun bir tencerenin dibine döşeyeler. Ba’dehu bir kıyye miktarı âlâ pirinci birkaç su yıkayıp işbu istif olunan lahm parelerinin üzerine döşeyip vâfi yanmış rugan-ı sade ve birkaç sakız ve birkaç pare bütünce tarçın karıştırıp tencerenin… Okumaya devam et Susuz Pilâv