Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’ oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip ol kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’ oluna tâ ki top top… Okumaya devam et Ekşili Çorba
Kategori: Envai-i Çorbalar
Çorbaların envaini ve tarih-i terbiye ve tabhlarını beyan eder.
Balık Çorbası
Âlâsı oldur ki evvelâ bir kıyye miktarı levrek yahut kefal balığından alıp kaide üzre yıkayıp tuzlayalar. Ba’dehu yarım kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp kırk elli dirhem rugan-ı zeyt ile bir tava içinde miktar-ı kifaye tuz ile bir miktar kavurup ba’dehu bir kabza nane ve bir kabza maydanozu ba’de’t-tathir ince doğrayıp onları dahi soğan ile mâan… Okumaya devam et Balık Çorbası
Nohut Çorbası
Nohuttan çorbadır. Gayet latîf ve ziyade mukavvidir. Tarik-i tabhı: Evvelâ nohudu suda haşlayıp kabuğunu izâle eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencerede tamam yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçirip ba’dehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler yahut ber-minval-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup ba’dehu havanda dakkedip elekten… Okumaya devam et Nohut Çorbası
Terbiyeli Ciğer Çorbası
Tarik-i tabhı: Evvelâ kuzu veyahut koyun akciğerini ufak doğrayıp bir miktar su ile pişirdikten sonra üzerine bir miktar et suyu vaz’ oluna. Eğer bulunmaz ise bir baş soğanı gayet ince doğrayıp bir kaşık yağ ile kavurup mezkûr ciğerin üzerine konulup miktar-ı kifaye su dahi konula. Gereği gibi piştikte ateşten indirile. Ba’dehu birkaç yumurta sarısını biraz… Okumaya devam et Terbiyeli Ciğer Çorbası
Tarhana Çorbası
Meşhur olan tarhanadan mamul olmayıp daha âlâ olur. Tarik-i tabhı: Gayet hâs hünkârî francalayı sertçe kabuğundan ayırıp fakat içini bir kıyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu [13] konulup taş dibekde çimşir el ile gereği gibi halledip bir gece terk ettikten sonra bir tencere içine vaz’, ba’dehu et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte… Okumaya devam et Tarhana Çorbası
Nev’-i diğer
Bu dahi gayet tuhaf olur. Tarik: Tavşan ve karaca ve geyik her hangisinden olur ise olsun ne miktar doğranır ise ol miktar dahi yağlıca koyun eti ile karıştırıp ba’de’t-tathir soğan çentip tuz ve biber ekip bir-iki saat terk olunduktan sonra şişlere geçirip eğer iç yağı bulunur ise üzerine saralar, olmaz ise zararı yoktur. Ateşe vaz’… Okumaya devam et Nev’-i diğer