Birkaç türlü olur. Bir nev’inin tarik-i tabhı: Kuzu yahut koyun etinden miktar-ı kifaye doğrayıp tuz ve biberleyip bir iki saat miktarı terk oluna. Ba’dehu bir tencereye vaz’ edip üzerine çıkınca halis süt koyup köpüğü gelince birkaç taşım kaynadıktan sonra mezkûr et parelerini tencereden ba’de’l-ihraç soğutup kaide üzere şişe geçirip hafif ateşte aheste çevirir iken yine… Okumaya devam et Süt Kebabı
Etiket: Osmanlı Kebap Tarifleri
Hacı Osman Kebabı
Tarik-i tabhı: Koyun etinin yağlıcalarından ufak ceviz gibi miktar-ı kifaye doğrayıp bir defa su içine atıp çıkardıktan sonra üzerine soğan çentip tuz ve biber ve tarçın koyup kapağı imtizaçlı kapanır, bir tencere içine koyup ateş üzerine vaz’ edeler, içine hiç su komayıp mutedil ateş üzerinde dört saat miktarı dura. Tamam kızardıkta indirip ekl buyuralar. Gayet… Okumaya devam et Hacı Osman Kebabı
Kuş Kebabı
Bu dahi latîf olup tarik-i tabhı: Evvelâ koyun veya kuzu etini ceviz miktarı birbirine muvafık doğrayıp ba’dehu iki fincan soğan suyuna miktar-ı vâfi tuz ve biber koyup ba’dehu onun üzerine vaz’ birle iyice oğuşturup bir-iki saat terk ettikten sonra şişlere geçirip mutedil ateşte muttasılan çevirir iken kızarıp damlamaya başladıkta yavaş yavaş bir miktar dakik-i hâs… Okumaya devam et Kuş Kebabı
Tavuk Kebabı
Birkaç nev’i olup ez-cümle birisi bütünce kebap olur. Tarik-i tabhı: Tavuğu kaide üzere ba’de’t-tathir tuz ve biber ve tarçın ekip birkaç saat terk ettikten sonra bütünce şişe geçirip mutedil ateş üstünde muttasılan çevirip yağı damlamaya başladıkta cüz’î dakik-i hâs ekip yine çevireler. Hasıl-ı kelam üç dört defa bu minval üzere damladıkta dakik ekip üzeri kızardıkta… Okumaya devam et Tavuk Kebabı
İçi Dolmuş Kuzu Kebabı
Meşhurdur. Tarik-i tabhı: Kuzunun ciğerini ve yüreğini ba’de’l-ihraç tathir edip bütünce bir büyük tencere içine koyup bir iki taşım kaynaya. Yüreğini ve ciğerini ince kıyıp âmâde ettikten sonra bir büyücek tava içine yüz dirhem miktarı rugan-ı sade ve birkaç soğan çentip kavruldukta mukaddemden hazır olan kıyılmış ciğere fıstık, üzüm izafe edip o dahi pişmeğe başladıkta… Okumaya devam et İçi Dolmuş Kuzu Kebabı
Tavşan Kebabı
Rumeli agavatının yaptırdıkları şöyle ki, tarik-i tabhı: Tavşanı doğrayıp iki-üç kere yıkadıktan sonra üç saat miktarı suda terk etdikten sonra çıkarıp âdeta tuz ve biberledikten sonra bir miktar dahi durup ba’dehu şişe geçirilip hafif ateşte çevrilir iken beş on diş sarımsağı havanda cüz’î tuz ile ezip ve iki fincan sirke ve iki kaşık âlâ tereyağı… Okumaya devam et Tavşan Kebabı
Âdi Şiş Kebabı
Meşhurdur. Evvelâ iki vakıyye âlâ koyun etini yumurta miktarı pare pare kesip üzerine soğan çentip kararınca tuz ve biber ve tarçın ekip bir iyice oğuşturalar. Birkaç saat üzerini örtüp terk edeler. Saniyen eğer bulunur ise yarım kıyye miktarı domatesi [15] sıkıp bir astardan geçirip hazır edeler. Eğer bulunmaz ise soğanın suyunu sıkıp tedarik edeler. Ba’dehu… Okumaya devam et Âdi Şiş Kebabı
Kırma Tavuk Kebabı
Bu dahi meşhurdur. Tarik-i tabhı: Birkaç adet tavuğu ba’de’t-tathir yirmi dört saat hiç olmaz ise on iki saat mürurunda her birini ortasından yarıp kaide üzere keskin bıçak ile cemî kemiklerini ba’de’l-ihraç irice kıyma şeklinde doğrar gibi dilip lâkin birbirinden ayırmamak vechi üzre kat’ edip tuz ve biber ve tarçın ekip ve bir fincan miktarı soğan… Okumaya devam et Kırma Tavuk Kebabı
Kıymadan Fırın Kebabı
Tarik-i tabhı: Koyun eti kıymasından miktar-ı kifaye tedarik edeler. Ba’dehu soğanı çentip bir miktar rugan-ı sade ile tavada kavurup üzerine kıymayı dahi izafe ve tuz ve biber ve tarçın ekip kıyma dahi cüz’îce kavruldukta kuzu veyahut koyunun iç yağından el kadar kesip fincan böreği resminde kıymayı sarıp bir münasip tepsiye dizip fırında tabh itdireler. Latîf… Okumaya devam et Kıymadan Fırın Kebabı
Uskumru Balığının Kebabı
Âlâ olur. Tarik-i tabhı: Taze uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir büyücek ise üçer, küçürek ise ikişer pare edip tuz ve biberleyip bir saat miktarı durdukta her bir parenin arasına birer defneyaprağı geçirmek üzre şişlere geçireler. İbtida hafif ateşte ba’dehu ziyade ateş ederek tamam kızardıkta şişlerden çıkarıp sıcak iken limon sıkıp ekl edeler. Kılıç balığı ve palamut… Okumaya devam et Uskumru Balığının Kebabı