Nev’-i Diğer

Sanat-ı tabhı: İki kıyye miktarı semiz kıvırcık etini kemiklerinden ayırıp ufak doğrayıp yıkadıkta bir kıyye miktarı soğanı dahi ince doğrayıp tuz ve biber koyarak lahm parelerini karıştırıp oğuşturalar. Ba’dehu birkaç asma kabağını kazıyıp içini dahi çıkardıkta bir vâsi tencereye iptida lahmın kemiklerini vaz’ ve üzerine kabak parelerini ânifen zikr olunduğu üzre kat kat koyup tekmil… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Nev’-i diğer

Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakkedip tencere içinde üç kıyye miktarı su ile gereği gibi hallolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posası attıkta hasıl olan luâba bir kıyye şeker ilâve edip yine ateş üzerine vaz’ birle kıvama gelince kaynatalar. Ba’dehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kâselere vaz’ oluna. En kolay tariki… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Nev’-i diğer

Bir kıyye kabuğu çıkmış buğdayı zikr olunan vechile suda terk edip haşladıktan sonra yüz elli dirhem miktarı lahmı buğday ile ve bir miktar su ile pişirip gereği gibi yumşadıkta sabıkı vechile iyice döğüp kevgirden süzüp yine ateş üzerine koyup bir miktar dahi et suyuyla karıştırarak tabh olduktan sonra sahanlara taksim ve üzerine bir miktar yağ… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Nev’-i diğer

Tariki: Tathir olunmuş iki tavuk ve üç kıvırcık koyun veya kuzu kuyruğu ve bir kuzu başını tencereye koyup üzerine çıkınca belki daha ziyade su vâfi tuz ile kayna talar. Köpüğünü alıp yine usul-i sabık üzre pişireler. Ba’dehu suyunu [112] kevgirden süzüp ve etini dahi astardan sıkıp posasını attıkta yine ol suyu tencereye koyup iki buçuk… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Nev’-i diğer

Bu dahi gayet tuhaf olur. Tarik: Tavşan ve karaca ve geyik her hangisinden olur ise olsun ne miktar doğranır ise ol miktar dahi yağlıca koyun eti ile karıştırıp ba’de’t-tathir soğan çentip tuz ve biber ekip bir-iki saat terk olunduktan sonra şişlere geçirip eğer iç yağı bulunur ise üzerine saralar, olmaz ise zararı yoktur. Ateşe vaz’… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.