Tariki: Matlûbü’l-miktar bamyaları bir çömlek veya fıçı içine istif edip üzerine çıkınca gayet tuzlu su koyup üzerine bir ağırca şey bastırıp ağzını kapayalar. Lâkin suyu ağza alınmaz derece tuzlu olmak lâzımdır. Hîn-i iktizada çıkarıp ayıkladıkta yirmi dört saat miktarı suda terk etmek lâzımdır. Ba’dehu bir-iki kere yıkayıp âdeta taze bamya gibi pişirile yahut tuzluca ise… Okumaya devam et Bamya Salamurası
Kategori: Envai Mutfak Tabhları
Üç Renkli Hoşaf
Bazıları bir kâse içine üç renkten hoşaf korlar. Bu dahi şerbetlerin biri az tatlı ve diğeri daha ziyade ve diğeri daha gereği gibi tatlı yapılıp her biri ayrı renk ile telvinden sonra kâsenin içini kalınca kâğıt ile veyahut kâseye muvafık tenekeden yapılmış âlet ile bölüp üç taraftan hepsi birden şerbetler konuldukta birbirlerine bir zaman karışmayıp… Okumaya devam et Üç Renkli Hoşaf
Badem Hariresi
Tariki: Bademi iç kabuğundan usulü ile ayırıp taş havanda gereği gibi sahkedip ve sulandırıp kıl elekten geçirile. Ba’dehu bir miktar su dahi izafe edip bir kap içinde kaynar iken içine miktar-ı vâfi şeker ve güllâp koyup bir taşım dahi kaynadıkta indirip fincanlara ba’de’l-vaz’ üzerine döğülmüş tarçın ekip salep gibi içilir. Pek latîf ve sadrî olacağına… Okumaya devam et Badem Hariresi
Pelteşîn
Tariki: Bir fincan âlâ mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra bir-iki limonu sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllâb ile ilâve edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna yahut gül suyu… Okumaya devam et Pelteşîn
Karadut Peltesi
Tariki: İki kıyye miktarı siyah dutu el ile ezip pak astardan geçirdikte bir ol kadar dahi su koyup tencereye vaz’ olundukta içine tatlı olacak miktarı şeker koyup hemen kaynamaya başladıkta altmış dirhem miktarı âlâ mermer nişastayı veyahut bayağı nişastayı bir miktar su ile ezip ve kıl elekten geçirip karıştırarak tencerenin içine vaz’dan sonra muttasıl karıştırıp… Okumaya devam et Karadut Peltesi
Pelteşîn
Tariki: Bir fincan âlâ mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra bir-iki limonu sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllâb ile ilâve edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna yahut gül suyu… Okumaya devam et Pelteşîn
Kar bulunup buz bulunmadığı hâlde buz dondurmanın tariki
Bir kap içine vâfice kar çentip birkaç avuç tuz ile karıştıralar. Ba’dehu dondurma kutusu gibi kurşun ve kalaydan mamul kap içine doldurup işbu mahlût karın içine boğazına kadar gömüp üzerini örtüp bir çukur mahalle koyup yine üzerini havadan hıfz ideler. Birkaç saat mürurunda âdeta donar. Eski maden kâse içinde dahi donar derler. (s. 119)
Pelteşîn
Tariki: Bir fincan âlâ mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra bir-iki limonu sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllâb ile ilâve edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna yahut gül suyu… Okumaya devam et Pelteşîn
Yoğurt yapmasının tariki
Matlûbü’l-miktar susuz sütü kalaylı temiz tencerede bir taşım kaynatıp indireler. Ba’dehu işbu sütü bir çömleğe veya kâselere taksim edip hararetini yoklayalar. Tamam parmak dayanma mertebesine geldikte çömleğe bir-iki kaşık eski yoğurt veyahut her bir kâseye birer kaşık yoğurt koyup kaşığın sapı ile karıştırıp altına bir miktar saman veyahut diğer bir şey ve üzerine kalınca bir… Okumaya devam et Yoğurt yapmasının tariki
Buz ve kar bulunmadığı hâlde
Yarım kıyye güherçile ve yarım kıyye dahi Eflâk tuzunu iyice sahkkettikten sonra bir kabın içine su doldurup bunları dahi vaz’ edeler. Tamam kaymaklandıkta ortasına yine kurşun ve kalaydan mamul kap içine su doldurup kapağını kapadıkta işbu mamulün içine vaz’ ve üzerini havadan menedip birkaç saat mürurunda donar imiş. Mısır’da meşhurdur diye nakl ederler. (s. 123)