Bu en kolayıdır. Tariki: Miktar-ı vâfi balık tedarik ve tathirden sonra birkaç baş soğan ince ve tekerlek doğrayıp nısfını bir sahana döşeyip tathir olunmuş çiğ balıkları bütün bütün dizip ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine döşeyip bir fincan rugan-ı zeyt ve iki fincan sirke ve tuz ile kor üstünde aheste pişireler. Bu dahi fena olmaz.… Okumaya devam et Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Balık Turşusu
Tariki: Üç-beş kıyye kaya, levrek balığı veyahut kılıç balığını ba’de’t-tathir tuzladıkta âlâ rugan-ı zeytte kızartalar. Hazır dura. Ba’dehu birkaç kıyye sirkeyi bir dirhem zaferanın nak’olunmuş suyu ve bir-iki kaşık asel veya şeker ile cüz’î kaynatıp onu dahi hazır edeler ve yine on dirhem tarçın, bir dirhem karanfil ve bir dirhem kakuleyi ba’de’s-sahk karıştıralar ve birkaç… Okumaya devam et Balık Turşusu
Kebap Köfte
Tarik-i tabhı:[38] Meselâ bir kıyye dana ve koyun kaba etinden tedarik edip ba’de’t-tathir kıyma tahtasına vaz’ birle üzerine tuz ve biber ve maydanoz miktar-ı vâfi yani âdeta üç-dört baş soğan ve bir miktar meselâ yirmilik francala içi koyup balta ve çifte bıçak ile gereği gibi kıyılıp macun gibi halloldukta uzunca yuvarlayıp tava içinde ruganı sade… Okumaya devam et Kebap Köfte
Frenk Üzümü Tatlısı
Tarik-i tabhı: Usul-i sabık üzre şekeri kestirip ve kıvama getirip içine yüz dirhem çekirdeği çıkmış Frenk üzümünü atıp kıvama geldikte yarım kadeh mezkûr üzümün sıkılmış suyundan ilâve edip bir kere dahi kaynadıkta indirip kâselere tevzi oluna. Bu dahi leziz olur.
Midye Tavası
Tariki: Miktar-ı vâfi midye tedarik edip içini usulüyle açıp bir kaba cem’ edeler. Ba’dehu tava içinde rugan-ı zeyti yakıp bu içleri tek tek dakik-i hâssa yatırıp kızgın yağda kızartdıkta bir tabak içine vaz’ birle tuza batırarak sıcak iken tenavül buyurula. Daha âlâsı suluca fındık taratoru yapıp üzerine bolca döküp tenavül buyrula. Leziz olur.
Vişne Ekmeği
Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar şekeri bir miktar su ile âdet üzere kestirip köpüğünü aldıkta saplarından ayrılmış ve tathir olunmuş vişneleri içine atıp pişireler. Tamam taneleri kendini çekip ufaldıkta ateşten indireler. Ba’dehu hâs ekmeği ince dilip rugan-ı sadede iyice kızardıkta bir çukur sahan içine istif edip üzerine kepçe ile işbu vişneden konula. Eğer kıvamlıca pişti ise birkaç… Okumaya devam et Vişne Ekmeği
Lisan-ı Efrencîde İstofato kum-patates tabir olunan yahni
Usul-i tabhı: İki kıyye miktarı âlâ sığır etinin kemiksiz [34] kaba etinden alıp uzunca tûlüne doğrayıp ba’de’ttathir birbirine kavice iplik veya kınnap ile bağlayıp cism-i vahit gibi oldukta on beş kadar mahallinden bıçak ile delip soyulmuş sarımsak dişlerini sokalar. Ba’dehu kapağı imtizaçlı kapanır bir tencere içine yüz dirhem miktarı sadeyağ ile vaz’ birle kapağını kapayıp… Okumaya devam et Lisan-ı Efrencîde İstofato kum-patates tabir olunan yahni
Nev’-i diğer
Nısf kıyye rugan-ı sadeyi tencere içinde kor üstünde eritip iki yüz elli dirhemden ziyadece elenmiş dakik-i hâssı üzerine koyarak karıştırıp piştikten sonra soğur iken kepçe ile gereği gibi çalkayıp köpürdükte bir kıyye kelle şekerini bir adet cevz-i bevva ile ince sahk edip bu mamulün içine aheste koyup karıştıralar hamur kıvamına gele. Eğer dağılacak gibi olup… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Susuz Köfte
San’at-ı tabhı: İnce kıyılmış kıvırcık koyun kıymasını tuz ve biber ve tarçın ve bir miktar soğan suyu ile yoğurup yuvarlak edeler. Ba’dehu bir tencerenin içine bir tas vaz’ ile derununa biraz su ve biraz rugan-ı sade koyup ve ol tasın etrafına bu mamul köfteleri yerleştirip tencerenin kapağını kapadıktan sonra buğusu çıkmamak için hamurlanıp hafif ateşte… Okumaya devam et Susuz Köfte
Elmasiye
Sanat-ı tabhı: Üç-beş dirhem balık tutkalını ılıcak suda ıslatalar. Ba’dehu kesilmiş şeker veya matlûp olan şuruptan tatlıca şerbet yapıp temiz tencere içine koyup içine işbu hazırlanan tutkalı dahi ilâve edip tutkal mahv olunca kaynatıp tabaklara vaz’ edeler. Ondan sonra bu tabakları su içine veyahut kar üstüne koyup dondukta tenavül buyurula. Eger hengâm-ı sayfda olur ise… Okumaya devam et Elmasiye