Âlâ olur. Tarik-i tabhı: Taze uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir büyücek ise üçer, küçürek ise ikişer pare edip tuz ve biberleyip bir saat miktarı durdukta her bir parenin arasına birer defneyaprağı geçirmek üzre şişlere geçireler. İbtida hafif ateşte ba’dehu ziyade ateş ederek tamam kızardıkta şişlerden çıkarıp sıcak iken limon sıkıp ekl edeler. Kılıç balığı ve palamut… Okumaya devam et Uskumru Balığının Kebabı
Üçüncü Fasıl
Luhumâtdan yahniler ve püryan ve köfteler envâın beyan eder. Yahni cümlenin malumu bir taâm ise de tarik-i tabhı kesir olmağla taâm ve lezzeti dahi birbirine muhalif ve isimleri dahi mugayir olup tabhında cüz’î fark ile kimisine beyaz yahni kimisine nohutlu yahni ve daha diğer isimler tesmiye ederler.
Muhzır Kebabı
Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun veya kuzu etinden miktar-ı, kifaye tedarik yumurta miktarı kebaba lâyık olan mahallinden doğrayıp üzerine bir-iki baş soğan çentip itidal üzere tuz ve biber ve tarçın ekip karıştırıp bir-iki saat miktarı terk edeler. Ba’dehu şişlere dizip üzerine incerek iç yağı sarıp ateşi yan tarafından [18] gösterip altına bir tepsi vaz’ edeler ki… Okumaya devam et Muhzır Kebabı
Beyaz Yahni
Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar lahm tedarik olunup vech-i münasip ile kesip ve tathirden sonra bir tencere içine koyup üzerine çıkınca su ve tuz ile ateşe vaz’ ve birkaç taşım kaynayıp köpüğü alındıkta ateşten indireler ve cümle suyunu süzüp hurde kemik parelerinden ayırarak aher tencereye [27] yahut evvelki tencereye vaz’ edip yine süzülen suyunu ve suda haşlanmış… Okumaya devam et Beyaz Yahni
Ciğer Kebabı
Tarik-i tabhı: Koyun ve kuzu ciğerinin siyahlarından itidal üzere doğrayıp şişlere geçirip üzerine iç yağ sardıkta nerm ateşte pişirip sahana vaz’ ettikten sonra iki-üç diş sarımsağı bir iki fincan sirke ve su ve tuz ile iyice ezip üzerine dökeler. Biraz vakit küllü ateşte durdukta tenavül buyuralar.
Tarhana Çorbası
Meşhur olan tarhanadan mamul olmayıp daha âlâ olur. Tarik-i tabhı: Gayet hâs hünkârî francalayı sertçe kabuğundan ayırıp fakat içini bir kıyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu [13] konulup taş dibekde çimşir el ile gereği gibi halledip bir gece terk ettikten sonra bir tencere içine vaz’, ba’dehu et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte… Okumaya devam et Tarhana Çorbası
Maydanozlu Yahni
Tarik-i tabhı: Koyun etini doğrayıp usul üzre tencerede birkaç taşım kaynatıp köpüğünü aldıktan sonra süzüp hurde kemik parelerinden ayıralar ve soğanı halka halka doğrayıp bir miktar yağda börktürüp lahmın üzerine yağıyla vaz’ edip, [29] süzülen suyuyla kaynatalar. Tamam pişip indirmeye yakın oldukta miktar-ı vâfi maydanoz koyup bir iki taşını dahi kaynadıkta indireler. Âlâ olur. Eğer… Okumaya devam et Maydanozlu Yahni
Nev’-i diğer
Bu dahi gayet tuhaf olur. Tarik: Tavşan ve karaca ve geyik her hangisinden olur ise olsun ne miktar doğranır ise ol miktar dahi yağlıca koyun eti ile karıştırıp ba’de’t-tathir soğan çentip tuz ve biber ekip bir-iki saat terk olunduktan sonra şişlere geçirip eğer iç yağı bulunur ise üzerine saralar, olmaz ise zararı yoktur. Ateşe vaz’… Okumaya devam et Nev’-i diğer
İncik Yahnisi
Tariki: Bir miktar koyun incikleri ve bir semiz tavuk ve bir kıyye temiz dana eti tedarik edip cümlesini ba’de’t-tathir üzerine çıkıp ve daha ziyade olunca su ve tuz ile bir tencereye vaz’ ve bir buçuk saat miktarı piştikte içinden tavuk ve dana etini ayırıp sade incik kalıp helmelenince kaynatıp ba’dehu indireler ve francalayı ince dilip… Okumaya devam et İncik Yahnisi
Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı
Tarik-i tabhı: Lahm-ı bakarı yağlıca yerinden el kadar kadar kesip incerek dilip tuz ve biberledikte ısgara üzerine dizip kızardıktan sonra bir tencere içine vaz’ ve bir miktar sarmısağı soyup birkaç diş ve bir-iki fincan sirke ve üzerine çıkınca et suyu veyahut bayağı [24] su ve bir miktar tarçın ve kimyon konulup tamam yumuşayınca piştikte bir… Okumaya devam et Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı