Tarik-i tabhı: Kabuğu çıkmış keşkeklik buğdayı yirmi dört saat suda terk ettikten sonra ziyadece su ile kaynatıp gereği gibi çatlayıp yumşadıkta kevgirden süzeler. Ba’dehu tencereye koyup ve kemiklerinden çıkmış gereği gibi pişmiş lahm-ı bakar veya ganem pareleri ve bir miktar tuz ilâve edip büyük kepçe ile veyahut ağaç havan eli veya keşkek tokmağıyla döğüp iyice… Okumaya devam et Herise
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Vişne Tatlısı
Tarik-i tabhı: Yüz dirhem âlâ vişnenin saplarından ayırıp ba’de’ttathir çöp tarafından kalemtıraş ile çizip çekirdeğini ba’de’l-ihraç hazır edeler. Ba’dehu bir kıyye şekeri âdeta usul üzre kestirip kıvama gelmeye karip oldukta içine hazırlanan vişneleri atıp yine kıvama gereği gibi gelince kaynatıp indireler. Ba’dehu soğumağa karip kâselere ba’de’t-tevzi hıfz edip hîn-i hacette tenavül buyrula .
Kefal Balığı Pilâkisi
Tariki: İki kıyye kefal tedarik edip içi çıkarıldıkta ortasından arzına ikişer pare edip ba’de’t-tathir tuzlanıp bir-iki saat terk oluna. Ba’dehu yüz dirhem miktarı soğanı ince doğrayıp bir tencereye vaz’ birle içine ceviz kadar rugan-ı sade ve bir fincan zeyt yağı ve tuz koyup beyazca pişirip üzerine mezkûr balıkları sırasıyla istif edip üzerine çıkınca su ile… Okumaya devam et Kefal Balığı Pilâkisi
Yalancı Keşkek
Usul-i tabhı: Bir miktar rugan-ı sade ile dakik-i hâssı tencerede helva meyanesi gibi bir miktar pişirdikte [90] suda iyice tabh olunmuş semiz etten miktar-ı vâfi ilâve ve bir miktar et suyu dahi zammıyla tekrar pişirip tamam birbirine mezcoldukta ateşten indirip gereği gibi döğüp süzülmüş derecesine geldikte sahanlara ba’de’t-tevzi bir miktar ateşe dahi koyup tenavül buyrula.
Özbek Pilâvı
Meşhurdur. Türlü türlü usret ile tabh ederler ise de en kolayının sanat-i tabhı: Bir kıyye âlâ Mısır pirincini üç-dört defa tathirden sonra suyu ile bir astara bağlayıp asalar. Ba’dehu bir buçuk kıyye kıvırcık etini ufarak pareleyip ba’de’t-tathir bolca su ile tencerede kaynatıp köpüğünü aldıkta tuz ile bir miktar dahi kaynatıp suyunu gereği gibi süzdükte işbu… Okumaya devam et Özbek Pilâvı
Âdi Tel Kadayıf
Tarik-i tabhı: İnce ve mahsusiye dökülmüş tel kadayıfından alıp rugan-ı sade ile yağlanmış tepsi üzerine nizamlıca yayıp altına bir miktar dahi yanmış rugan-ı sade sokuşturup sac ayak ile kor üstünde bir tarafı kızardıkta üzerine büyücek tencere kapağı kapayıp usul ile yağını süzüp çevirdikte yine taraf-ı diğeri dahi kızartıla. Ba’dehu şeker veya asel içine bir miktar… Okumaya devam et Âdi Tel Kadayıf
Armut Kurusu Hoşafı
Tarik-i tertibi: Matlûbü’l-miktar armut kurusunu tathirden sonra yaykanup birkaç pare kesip bir toprak kap içine ba’de’l-vaz’ üzerine kaynar su döküp ol su ile bir gece terk oluna. Ba’dehu suyunu süzüp işbu suyu vâfi şeker ile kıvamlıca kaynattıktan sonra hadd-i itidalde sulandırıp üzerine armut parelerini koyup tenavül buyrula. Pek nefis ve hafif hoşaftır.
SarayTel Kadayıfı
Usul-i tabhı: İnce mahsusiye dökülmüş kadayıfı tepsiye döşeyip üzerine çıkınca yanmış rugan-ı sade koyup iki tarafı gereği gibi kızardıkta yağını süzüp ba’dehu sıcak su ile yağı gidince yıkayıp üzerine kıvamlıca şeker döküp bir miktar dahi kor üstünde kaynatalar. İndirip soğudukta tenavül buyurula yahut tepsiye kadayıfı incerek döşeyip [67] bir tarafı kızardıkta ateşten indirip münharifen bir… Okumaya devam et SarayTel Kadayıfı
Fodula Kadayıfı
Tarik-i tabhı: Hâs saray fodulasını iki şakkedip içlerini koparıp fakat kabukları kaldıkta kadayıf gibi bol yağda kızartalar. Ba’dehu sıcak su ile yıkayıp yağı gittikte bir kıt’asını kenarlı tepsi veyahut bir sahan içine vaz’ edip gayet tatlı şerbet ile kaynatalar ta ki tatlıyı gereği gibi çeke. Ondan sonra üzerine kaymak döşedikte nısf-ı diğerini dahi bu usul… Okumaya devam et Fodula Kadayıfı
Kuyruk yağının sağ yağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki
Üç beş kuyruğu ufak ufak doğrayıp herkesin bildiği gibi iyice kavurup kıkırdağını iyice süzdükte bir taşım dahi kaynatıp ateşten indireler. Parmak dayanır derecede soğudukta iki kıyye miktarı âlâ torba yoğurdunu yarım kıyye su ile iyice ezip işbu yağın içine tezce karıştırarak bu yoğurdu döküp gereği gibi mezcoldukta terk oluna. Gereği gibi soğudukta yağı üstüne çıkıp… Okumaya devam et Kuyruk yağının sağ yağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki