Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire

Tavuk Yahnisi

Tariki: Bir adet tavuk ve bir kıyye semiz kıvırcık eti tedarik olunup ba’de’t-tathir iki pare edip lahm ile ikisini birden bir tencereye vaz’ ve üzeri örtülünce su koduktan sonra kaynadıkta usul üzre köpüğünü alıp tamam tavuk pişmeğe karip oldukta tencereyi indirip soğudukta üstüne gelen yağını alıp bir tavaya koyalar ve bir kıyye soğanı ince doğrayıp… Okumaya devam et Tavuk Yahnisi

Halep Dolması

Tarik-i tabhı: Usul-i sabık üzre patlıcanları oyup tuzlu suya attıkta âlâ yağlı koyun eti kıymasının içine soğan çentip tuz ve biber ve nane ve zaferan ve tathir olunmuş çiğ pirinç ve çıkarılan içi dahi kıyıp andan dahi bir miktar koyup yoğurdukta işbu patlıcanları mutedilce doldurup kesilen tepelerini dahi ağızlarına kapayıp [102] altına kamış veya kemik… Okumaya devam et Halep Dolması

Yağsız Balık Yahnisi

Tariki: Bir kıyye mercan balığını tedarik birle tathir edip bir miktar tuzlayalar. Ba’dehu bir buçuk kıyye su ile üç-dört baş soğanın kabuğunu soyup dörder pare ederek ve beş-altı baş sarımsağı dahi dış kabuğunu soyup bir tencereye vaz’ ile kaynatıp gereği gibi pişip yarım kıyye miktarı su kaldıkta içinden soğanları ve sarımsakları ba’de’l-ihraç soğanları atıp ancak… Okumaya devam et Yağsız Balık Yahnisi

Tertib-i diğer

Tariki: Ânifen zikr olunduğu vechile yarım kıyye rugan-ı sadeyi oğuşturup köpürdükte altı adet yumurta kırıp çalkandıkta bir vakıyye asel yahut şekeri azar koyup tekrar çalkandıkta bir kıyye miktarı irmiği dahi aheste yedireler. Lokma hamuru gibi ola. Eğer irmik ziyade gelir ise bir miktarı terk oluna hasılı bir kenarlı yağlanmış tepsi üzerine döküldükte kendi kendine yayıla.… Okumaya devam et Tertib-i diğer

Kuzu Kızartması

Tariki: Kuzu etini büyücek doğrayıp ba’de’t-tathir yoğurda bulayıp ve yağ içinde kızartıp tencereye vaz’ ve birkaç soğanı dahi yağda kavurup onu dahi üzerine ve üstüne çıkınca su ve tuz koyup pişireler. Âdetası budur. Eğer isterler ise kuzunun ciğerini ve yüreğini bir miktar tuz ile yağda kavurup tamam piştikte fıstık ve üzüm ile dahi bir miktar… Okumaya devam et Kuzu Kızartması

Buz ve kar bulunmadığı hâlde

Yarım kıyye güherçile ve yarım kıyye dahi Eflâk tuzunu iyice sahkkettikten sonra bir kabın içine su doldurup bunları dahi vaz’ edeler. Tamam kaymaklandıkta ortasına yine kurşun ve kalaydan mamul kap içine su doldurup kapağını kapadıkta işbu mamulün içine vaz’ ve üzerini havadan menedip birkaç saat mürurunda donar imiş. Mısır’da meşhurdur diye nakl ederler. (s. 123)

Kızartma

Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Yağlıca etten tedarik edip büyücek büyücek kat’ birle usul üzre tuz ve su koyup tencerede köpüğünü aldıktan sonra et parelerini çıkarıp üzerine bir miktar yoğurt sürüp yağda kızartalar. Ba’dehu yine tencereye vaz’ ve ol et kızartılan yağda miktar-ı vâfi tekerlek ince doğranmış soğanı kıpkırmızı kızartıp yağıyla lahmın üzerine ve evvelki… Okumaya devam et Kızartma

Pelteşîn

Tariki: Bir fincan âlâ mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra bir-iki limonu sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllâb ile ilâve edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna yahut gül suyu… Okumaya devam et Pelteşîn

Domatesli Kızartma Yahni

Tavr-ı tariki: Üç kıyye temizce lahm tedarik edip büyücek kat’ edip ba’de’t-tathir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkûr kavrulmuş soğanı vaz’ eyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domatesi sıkıp lâubını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare… Okumaya devam et Domatesli Kızartma Yahni