Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar yağlıca kıvırcık etini ince kıydıkta ince soğan çentip yıkanmış pirinç, tuz, biber ve bir fincan su ile gereği gibi yoğurup haşlanmış asma yaprağı veya fındık veya ayva yaprağı yahut ebegümeci [106] veya ıspanak yaprağıyla ufak ufak sarıp mazbutça tencereye istif ettikte hiç su komayarak ateşe konula. Kaynayıp suyunu salıverip çekdikte bir miktar… Okumaya devam et Âdi Yaprak Dolması
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Badem Hariresi
Tariki: Bademi iç kabuğundan usulü ile ayırıp taş havanda gereği gibi sahkedip ve sulandırıp kıl elekten geçirile. Ba’dehu bir miktar su dahi izafe edip bir kap içinde kaynar iken içine miktar-ı vâfi şeker ve güllâp koyup bir taşım dahi kaynadıkta indirip fincanlara ba’de’l-vaz’ üzerine döğülmüş tarçın ekip salep gibi içilir. Pek latîf ve sadrî olacağına… Okumaya devam et Badem Hariresi
İstiridye Pilâkisi
Tariki: Miktar-ı vâfi istiridyeyi usulüyle açıp kabuğundan ba’de’l-ihraç bir kap içine cem’ olunduktan sonra bir tencere içine bir miktar zeyt yağı koyup kor üzerine vaz’ ile iyice yandıkta üzerine doğranmış maydanoz ve mezkûr istiridye içlerini ve bir parça dahi su koyup bir-iki taşım yani beş-on dakika kaynadıkta indirip [48] tabağa vaz’ birle üzerine limon sıkılıp… Okumaya devam et İstiridye Pilâkisi
Ekşili Patlıcan ve Kabak
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi patlıcanı tûlüne incerek doğrayıp ve tuzlayıp siyah suyu çıktıkta rugan-ı zeytte kızartıp bir sahana istif oluna. Ba’dehu soğanı tekerlek tekerlek doğrayıp bir miktar tuz ile onu dahi rugan-ı zeytte kırmızıca kavurup işbu patlıcanların üzerine döşeyip bir-iki fincan sirke ve bir miktar su ve bir kaşık asel veya şeker ilâvesiyle kor üstünde… Okumaya devam et Ekşili Patlıcan ve Kabak
Bakla Filizi Salatası
Ekseriya bakla fidanları sivrildikte bahçıvanlar biçerler. Tarik-i tertibi: Mezkûrlardan biraz cem’edip âdeta haşlayıp soğudukta üzerine tuz, biber, maydanoz ve limon veyahut sirke ve rugan-ı zeyt konularak tenavül buyuralar. Eğer fındık taratoru konulup rugan-ı zeyt gezdirilir ise daha âlâ olur. (s. 45)
Âdi Pirinç Pilâvı
Tarik-i tabhı: Herkesin malûmu ise de tane tane olması matlûp ise tencereye iki ölçü su koyup tamam kaynadıkta bir ölçü âlâ Mısır pirincinin taşını ayıklayıp üç su yıkadıkta süzüp işbu kaynar suyun içine vaz’ ve miktar-ı vâfi tuz ile kaynatıp suyunu çektikte bir kıyye miktarı pirinç ise yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tavada yakıp tencerenin… Okumaya devam et Âdi Pirinç Pilâvı
Rosbi Salatası
Tariki: Hıyarı dört pare tûlüne şakkedip ve arzına dahi ufak ufak doğrayıp tuzladıktan sonra döğülmüş sarımsak ile sirkeyi karıştırıp üzerine döküp rugan-ı zeyt dahi gezdirile. Eğer maydanoz bulunur ise üzerine doğranmış konula. Ba’dehu sirkesi ve yağı vaz’ oluna. Yahut koruk suyu, ezilmiş sarımsak ve bayağı su konulur ise koruk cacığı olur. Pek kolaydır. (s. 43)
Kavun Baklavası
Tariki: Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına rugan-ı sade serperek on beş-yirmi kadar yufka yayıp üzerine tatlı kavunu kaşık ile ezip bütün örtülünce nizamlıca koyup yine üzerine bir yufka serip ve rugan serpeler fırında tabh olundukta sıcak iken üzerine bolca şeker ekip tenavül buyrula. Kavunun üzerine yufka konulmasa da olur. Lezzeti hoş bir… Okumaya devam et Kavun Baklavası
Rahatü’l-hulkum
Tarik-i tabhı: Bir kıyye âlâ şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine ba’de’l-vaz’ mutedil ateş üzerine kodukta der-akap yetmiş beş dirhem âlâ ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilâve edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bilâ-fasıla karıştıralar. Vafir piştikte bir-iki damlasını toz şekeri üzerine koyalar eğer şekeri… Okumaya devam et Rahatü’l-hulkum
Türlü
Usul-i tabhı: Meselâ bir kıyye âlâ lahm tedarik olunup ufarak doğrayıp ba’de’t-tathir bir kapağı uygun toprak tencere içine konuldukta bir-iki patlıcanı doğrayıp ve tuz serpip acı suyu çıktıkta üzerine vaz’ ve elli dirhem miktarı ayıklanmış taze fasulye ve altmış kadar bamya ve biraz kazınmış asmakabağı ve beş-on kadar doğranmış yeşil kavata ve yarım kıyye miktarı… Okumaya devam et Türlü