Etiket: Osmanlı Hamur Tatlıları, Osmanlı Mutfağından Hamur İşi Tarifler

Sanat-ı tabhı: Bir ölçü nişasta ve bir ölçü asel ve bir ölçü su ve yarım ölçü eritilmiş rugan-ı sade işbu cümleyi def’aten tencere içine vaz’ edip kor üstünde kepçe ile muttasılan karıştıralar. Pişmesinin alâmeti budur ki konulan yağ zahire çıkmaya başlar. Biraz dahi altını üstüne çevirip ve ezerek karıştırıldıkta ateşten indirip tabağa vaz’ oluna. Tenavülü… Okumaya devam et Asude Helvası

Bu dahi lokum nev’indendir. Tariki: Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp yarım kıyye elenmiş dakik-i safı yavaş yavaş üzerine döküp helva meyanesi gibi kavruldukta yüz dirhem miktarı su koyup karıştıralar. Hamur gibi oldukta indirip soğuyunca meksden sonra on kadar yumurta izafesiyle yoğrulup lokma hamuru gibi ola. Ba’dehu bir tepsiyi yağlayıp bu mamul lokma döker… Okumaya devam et Vertika

Kenife dahi derler. Arabistan’da meşhurdur.Tarz-ı tabhı: Miktar-ı vâfi ince dökülmiş kadayıfı bir tencere veya tepsi içine koyup miktar-ı vâfi rugan-ı sade ile kor üstünde el ile pare pare ederek bir miktar piştikte üzerine ekle şâyân olacak kadar asel veya şeker koyup bir miktar dahi kaşık ile karıştırarak böyle piştikte tabak veya lengere şehriye pilâvı şeklinde… Okumaya devam et Kadife

Tarz-ı tabhı: İki ölçü eritilmiş rugan-ı sade ve iki ölçü şeker veya asel ile beraber bir tencere içine koyup kaynamaya başladıkta bir ölçü torukluca nişastayı yine iki ölçü su ile bulamaç edip karıştırarak işbu tencerenin içine vaz’ edip muttasıl kepçe ile karıştırıp tamam dişe yapışmayınca kadar pişireler. Nefis olur.

Usul-i tabhı: Bir ölçü eritilmiş rugan-ı sadeyi tencereye koydukta yine bir ölçü toruklu nişastayı iki ölçü su ile ezip ve yine iki ölçü aseli veya şekeri dahi beraber [73] yağın içine vaz’ birle tencereyi kor üstüne koyup karıştırmaya başlayalar. Hurdelendikte bir miktar dahi karıştırıp nişasta kokusu gittikde ateşten indirip tabağa vaz’ ile tenavül buyrula.

San’at-i tabhı: Beşinci fasılda zikr olunan ince börek gibi yufkalar açıp tepsi yağlandıkta beş yufkada rugan-ı [60] sade serpip on yufka oldukta döğülmüş fındık veya fıstık veyahut badem serpip yine on beş oldukta rugan, yirmi oldukta mezkûrların birinden serperek yufka ince ise elli-altmış, tokça ise otuz beş-kırk oldukta baklava şeklinde kesip üzerine yanmış sıcak rugan-ı… Okumaya devam et Âdi Baklava

Yüz dirhem miktarı eritilip kıkırdağı alınmış kuyruk yağını bir kap içinde el ile çalkayıp revani yağı gibi köpürdükte yüz dirhem şeker veya asel koyup iyice karıştıralar [65] ta ki birbirine gayet meze ola. Ba’dehu elenmiş dakik-i hâssı azar azar koyup hamur gibi oldukta üsûb-ı sabık üzre kurabiyeler yapıp tabh oluna. Bu türlüsünün daha latîf olacağı… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Tariki: Miktar-ı vâfi dakik-i hâssı tuz ve sade yumurta ile haylice yoğurup kızgın yağda kızartalar. Bazı kere bu lokumun hamurunu kalem gılzetinde yapıp hacı lokumu gibi kesip soğuk aşure ve muhallebi ve süt vesair tatlılar üzerine vaz’ ederler.

Tariki: Yarım kıyye rugan-ı sade, dakik-i hâs, nişasta, pirinç unu her birinden otuz üçer dirhem, bir kıyye asel ve iki yüz dirhem süt, elli dirhem kabuğu çıkmış badem. Bu cümle yine evvelki tahrir olunan gibi tabh olunur. Çünkü dakikler az olmağla daha nefis olur. Tecrübe olunmuştur.

Tarik-i tabhı: Bir ölçü asel veya şekeri az suyla tencere içinde kaynatıp üzerine yarım ölçü rugan-ı sade ve bir ölçü su ile ezilmiş bir ölçü nişastayı vaz’ ve bir miktar badem ve gülsuyu ve misk dahi izafe edip karıştırarak piştikte tepsi içine koyup kepçe tersi ile yayıp bastıralar. Ba’dehu baklava şeklinde kesip tabaklara taksim edeler.