Tarik-i tertibi: İki kıyye kelle şekerini döğüp elekten eledikte bir tepsi veyahut bir büyük [128] kâğıda döküp üzerine yüz dirhem menekşe varağı koyup el ile birbirleriyle oğuşturalar. şol dereceye vara ki menekşe varağının şekli mâi renginde şeker ola. Ondan sonra işbu şekeri kapaklı kâselere bastırıp hıfz oluna. Hîn-i iktizada ezilip şerbet yapılıp tertibi kolay ve… Okumaya devam et Menekşe Şerbeti
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Kaba Koruk Tatlısı
Tariki: Bir kıyye şekeri usul üzre kestirip köpüğünü aldıkta bir taşım dahi kaynatıp kıvama gelmeye başladıkta yüz adet kaba koruğun sap tarafını kalemtıraş veya çakı ile yarıp hilâl ile çekirdeğini çıkarıp içine bırakalar. Yine kaynayıp kıvama geldikte indirip billur ve kapaklı kâselere taksim edip der’akap soğuk suya oturtalar. Onda çabuk soğuya ki rengi bozulmaya. Güzel… Okumaya devam et Kaba Koruk Tatlısı
Yeşil Salata
Cümlenin malûmu ise de nefisçe yapılmasının tariki: Evvelâ salatanın göbek yapraklarını üçer dörder pare edip cüz’î nane ve maydanoz eğer bulunur ise tere ve kereviz cümlesini ince doğrayıp salata ile bir yere karıştıralar. Ba’dehu miktar-ı kifaye limon yahut sirke ve tuz koyup iyice karıştırıp süzeler. Ol mahlût salatanın üzerine rugan-ı zeyt koyup ba’dehu mezkûr süzülmüş… Okumaya devam et Yeşil Salata
Fincan Böreği
Tariki: Ânifen zikr olunan yufkalar açıldıkta üç-dört katını hamur tahtasına vaz’ ve öbek öbek iç koyup yine üzerine yufkalar ile örtüldükde üzerine fincan veya zarf ile basıp kat’ edeler. Ba’dehu tavada kızgın yağ içine atarak ve tavayı sallayarak kızartıla veyahut tepsi içine dizilip üzerine yağ haşlanıp fırında tabh olunduktan sonra tabağa dizip tenavül buyrula. Bu… Okumaya devam et Fincan Böreği
Nazlı Aş
Tavr-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar pirinci havanda kabaca döğüp bulgur gibi oldukta tencere içine su doldurup ateş üzerinde iken işbu pirinci üzerine salıp karıştıralar. Ne miktar koyuluğu murat olunur ise ol miktar pirinç ilâve olundukta pişirip indirileceğine karip kesilmiş kıvamlı şeker veyahut toz şekeri ile tatlılayıp bir miktar dahi kaynadıkta indirip tabaklara tevzi birle soğudukta üzerine döğülmüş… Okumaya devam et Nazlı Aş
Havuç Turşusu
Tariki: Matlûbü’l-miktar körpe havuç tedarik edip üzerini kazıdıktan sonra tûlüne dörder pare edip ve arzına bir iki dahi kestikte su içinde yumuşayınca pişireler. Ba’dehu miktar-ı vâfi sarımsağı tuz ile döğüp ekşi olacak kadar sirke ile karıştırdıkta matbuh havuçların üzerine dökeler. Çünkü havucun dahi tabh olunan suyu kararca olmak lâzımdır. Bir miktar dahi haşlanmış kereviz izafe… Okumaya devam et Havuç Turşusu
Güveç Balığı
Her türlü balıktan mümkündür. Tarik-i tabhı: Hangi balıktan [95] murat olunur ise ba’de’t-tathir büyücek ise iki pare veyahut birkaç pare küçük ise bütünce olduğu halde bir miktar tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu birkaç baş soğanı ince doğrayıp bir-iki fincan yağ ile tavada kavurdukta nısfını güvece döşeyip üzerine balıkları tertip üzre dizip nısf-ı aherini dahi üzerine döşeyip… Okumaya devam et Güveç Balığı
Tatar Böreği
Âdeta dakik-i hâsdan tuz ile sadece hamur yoğurup ve açıp satrançvari kestikte içine bir miktar kavrulmuş kıyma koyarak nüsha gibi bükeler. Ba’dehu bir büyücek tencere içinde su kaynatıp içine atalar. Tamam piştikte delikli kevgirden süzüp bir lengere vaz’ birle üzerine yanmış rugan-ı sade haşlayıp âlâ torba yoğurdu dahi döküle ve siyah biber dahi ekile. Ekserî… Okumaya devam et Tatar Böreği
Patlıcan Kayganası
Tariki: Matlûbü’l-miktar patlıcanı soyup ve rendeden geçirip hafifçe tuzlu suda bir taşım haşladıkta astardan süzüp ve suyunu sıkıp içine birkaç yumurta ve fıstık, üzüm ve biber ve tarçın koyup iyice yoğurup karıştıralar. Ba’dehu tavada rugan-ı sadeyi gereği gibi kızdırıp işbu mamulü içine döküp altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartıp yağını süzdükte lengere kırılmaksızın çıkarıp… Okumaya devam et Patlıcan Kayganası
Tarak Pilâvı
Tarik-i tabhı: Birkaç baş çentilmiş soğanı tavada cüz’î rugan-ı sade ile kavurup içine yıkanmış pirinci dahi tuz ve biber ile koyup ateş üzerinde vâfi karıştıralar. Ba’dehu gereği gibi kazınıp temizlenmiş tarakları bıçak ile açıp işbu pirinci içine doldurup tamam oldukta bir vâsice tencereye nizamlıca dizip bir miktar rugan-ı zeyt ve üzerine çıkınca [115] su koyup… Okumaya devam et Tarak Pilâvı