Osmanlı Salataları – Sayfa 2 – Melceü't-Tabbâhîn

Yeşil Salata

Cümlenin malûmu ise de nefisçe yapılmasının tariki: Evvelâ salatanın göbek yapraklarını üçer dörder pare edip cüz’î nane ve maydanoz eğer bulunur ise tere ve kereviz cümlesini ince doğrayıp salata ile bir yere karıştıralar. Ba’dehu miktar-ı kifaye limon yahut sirke ve tuz koyup iyice karıştırıp süzeler. Ol mahlût salatanın üzerine rugan-ı zeyt koyup ba’dehu mezkûr süzülmüş… Okumaya devam et Yeşil Salata

Bakla Filizi Salatası

Ekseriya bakla fidanları sivrildikte bahçıvanlar biçerler. Tarik-i tertibi: Mezkûrlardan biraz cem’edip âdeta haşlayıp soğudukta üzerine tuz, biber, maydanoz ve limon veyahut sirke ve rugan-ı zeyt konularak tenavül buyuralar. Eğer fındık taratoru konulup rugan-ı zeyt gezdirilir ise daha âlâ olur. (s. 45)

Rosbi Salatası

Tariki: Hıyarı dört pare tûlüne şakkedip ve arzına dahi ufak ufak doğrayıp tuzladıktan sonra döğülmüş sarımsak ile sirkeyi karıştırıp üzerine döküp rugan-ı zeyt dahi gezdirile. Eğer maydanoz bulunur ise üzerine doğranmış konula. Ba’dehu sirkesi ve yağı vaz’ oluna. Yahut koruk suyu, ezilmiş sarımsak ve bayağı su konulur ise koruk cacığı olur. Pek kolaydır. (s. 43)

Balık Yumurtası Taratoru

Tariki: Miktar-ı vâfi balık yumurtası tedarik edip havanda dakkolundukta birkaç damla rugan-ı zeyt ve limon suyu koyup yine dakkoluna. Bu usul üzre tâ ki yoğurt gibi beyaz olup kıvama geldikte tabaklara vaz’ ve üzerine fıstık dizip tenavül buyrula. (s. 37)

Döğme Hıyar Salatası

Tariki: Elli dirhem miktarı hıyarı havan içine koyup ve iki baş soğanı sade döğüp suyunu süzüp hıyarı beraberce dakkedip ezildikte iki limonun tasfiye olunmuş suyunu ve bir fincan zeyt yağı koyup yine dakkedip ezildikte tâ süt gibi beyaz ola. Acele olunmaya. Ba’dehu tabaklara koyup üzerine fıstık dizeler. Meşhur tariki budur. (s. 21)

Domates Salatası

Tarik-i ameli: Domatesi ufak ve tekerlek doğrayıp üzerine maydanoz, nane ve yeşil biber cümlesini ince kıyıp vaz’ olunup zeyt yağı ve limon konulsa pek âlâ ve iştah getirici salata olur. (s. 17)

Kaya Balığı Taratoru

Tariki: Miktar-ı kifaye kaya balığı tedarik olunup ba’de’ttathir âdeta haşlayıp kılçıklarını ayırdıktan sonra bir tabağa dizip üzerine sarımsak taratoru dökeler. Âlâ olur. Lâkin sarımsak taratorunun tariki: Bir-iki baş sarımsağı diş diş soyup taş havanda ağaç el ile gereği gibi döğüp cismi kalmadıkta içine birkaç damla zeyt ve limon veya sirke ve bir parça kuru francala… Okumaya devam et Kaya Balığı Taratoru

Karnabahar Salatası

Tariki: Karnabaharı âdi haşlayıp üzerine nane, maydanoz, dereotu konulsa ve usul üzre sirke ve rugan-ı zeyt ile tenavülü iyicedir. Eğer karnabahar bulunmaz ise kara lahana olur ise yine fena olmaz. (s.19)

Çiroz Balığı Salatası

Tariki: Birkaç çiroz balığını kıvılcımlı küle sokup bir iki dakika durdukta çıkarıp üzerinden zar gibi olan derisini soyup etini talaş gibi ince tiftikleyip bir tabağa vaz’ birle üzerine dereotu ve maydanoz ve sirke koyup ve üzerine rugan-ı zeyt gezdirip tenavül buyrula. Hele fena olmaz. (s. 53)

Marul Salatası

Tariki: Bir miktar marulun göbeklerini birkaç pare edip tabağa vaz’ olundukta bir kap içinde sirke veya limon ve rugan-ı zeyt ve tuz ile bu cümleyi iyice karıştırıp mezkûr doğranmış marulun üzerine dökeler. Arabistan tarafında bu usul ile yaparlar imiş. (s. 49)

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.