Meşhurdur. Tarik-i tabhı: Kuzunun ciğerini ve yüreğini ba’de’l-ihraç tathir edip bütünce bir büyük tencere içine koyup bir iki taşım kaynaya. Yüreğini ve ciğerini ince kıyıp âmâde ettikten sonra bir büyücek tava içine yüz dirhem miktarı rugan-ı sade ve birkaç soğan çentip kavruldukta mukaddemden hazır olan kıyılmış ciğere fıstık, üzüm izafe edip o dahi pişmeğe başladıkta… Okumaya devam et İçi Dolmuş Kuzu Kebabı
Kategori: Osmanlı Külbastı Tarifleri
Kebapların envâını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envâın beyan eder.
Tavşan Kebabı
Rumeli agavatının yaptırdıkları şöyle ki, tarik-i tabhı: Tavşanı doğrayıp iki-üç kere yıkadıktan sonra üç saat miktarı suda terk etdikten sonra çıkarıp âdeta tuz ve biberledikten sonra bir miktar dahi durup ba’dehu şişe geçirilip hafif ateşte çevrilir iken beş on diş sarımsağı havanda cüz’î tuz ile ezip ve iki fincan sirke ve iki kaşık âlâ tereyağı… Okumaya devam et Tavşan Kebabı
Haşlama Balık Külbastısı
Tarik-i tabhı: Evvelâ uskumru veya kefal balığını ba’de’t-tathir tencerede kaynar su içine atıp der-akap haşlayıp ba’dehu ısgara üzerine konulsa balık rayihası gitmekle çeşnisine letâfet gelir. Isgarada ba’de’t-tabh bir-iki kabza maydanoz bir sahan içine doğrayıp ve bir miktar tuz koyup balıkları üzerine vaz’ ve bir-iki fincan sirke ve su koyup kor üzerinde çekinceye kadar kaynaya. Tamam… Okumaya devam et Haşlama Balık Külbastısı
Lüfer Balığı Külbastısı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye tedarik edip ba’de’t-tathir ufak ise bütün, büyük ise iki üç pare edip tuzladıktan sonra dakik-i hâssa bastırıp ısgaraya dizeler. Sıkça çevirip piştikte soğanı ince doğrayıp sahana vaz’ birle balıkları üzerine dizeler. Ba’dehu üzerine bir miktar sirke, bir miktar su ve tuz koyup kor üzerinde suyunu çekdireler. İndirip murat olunur ise bir… Okumaya devam et Lüfer Balığı Külbastısı
Kırma Tavuk Kebabı
Bu dahi meşhurdur. Tarik-i tabhı: Birkaç adet tavuğu ba’de’t-tathir yirmi dört saat hiç olmaz ise on iki saat mürurunda her birini ortasından yarıp kaide üzere keskin bıçak ile cemî kemiklerini ba’de’l-ihraç irice kıyma şeklinde doğrar gibi dilip lâkin birbirinden ayırmamak vechi üzre kat’ edip tuz ve biber ve tarçın ekip ve bir fincan miktarı soğan… Okumaya devam et Kırma Tavuk Kebabı
Kılıç ve Palamut Külbastısı
Tarik-i tabhı: Balıkların her hangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ısgara üzerine defneyaprağı döşeyip ve balık parelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkta bir tabağa vaz’ olunup sıcak iken üzerine limon sıkıla yahut bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine vaz’ olunsa daha âlâ olur. Herkesin mizacına menutdur.
Koyun ve Kuzu Külbastısı
Tarik-i tabhı: Lahmın burjole [pirzola] tabir olunan kaburga tarafından üçer kaburga ve bel kemiği ve etiyle beraber kesip bir şimşir tokmak veya havan eliyle bir kütük üzerinde bir iyice döğüp inceldikte bir miktar tuz ve biber ve zater ekip bir iyice oğuşturalar. Ba’dehu ıskara üzerine koyup hafifçe ateşle eyice çevirerek kızardıkta indirip bir tabak içine… Okumaya devam et Koyun ve Kuzu Külbastısı
Uskumru Balığının Kebabı
Âlâ olur. Tarik-i tabhı: Taze uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir büyücek ise üçer, küçürek ise ikişer pare edip tuz ve biberleyip bir saat miktarı durdukta her bir parenin arasına birer defneyaprağı geçirmek üzre şişlere geçireler. İbtida hafif ateşte ba’dehu ziyade ateş ederek tamam kızardıkta şişlerden çıkarıp sıcak iken limon sıkıp ekl edeler. Kılıç balığı ve palamut… Okumaya devam et Uskumru Balığının Kebabı
Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı
Tarik-i tabhı: Lahm-ı bakarı yağlıca yerinden el kadar kadar kesip incerek dilip tuz ve biberledikte ısgara üzerine dizip kızardıktan sonra bir tencere içine vaz’ ve bir miktar sarmısağı soyup birkaç diş ve bir-iki fincan sirke ve üzerine çıkınca et suyu veyahut bayağı [24] su ve bir miktar tarçın ve kimyon konulup tamam yumuşayınca piştikte bir… Okumaya devam et Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı
Tas Kebabı
Leziz kebaptır. Tarik-i tabhı: Semizce koyun etinden küçük ceviz miktarı doğrayıp ba’de’t-tathir ince soğan çentip [20] tuz ve biber ve tarçın ve kakule koyup iyice bir vafir el ile oğuşturalar. İki saat miktarı geçtikte bir münasip çorba tası yahut toprak kâse içine vaz’ edip bir kenarlıca tepsinin orta yerine mezkûr tası yüzükoyun kapayıp kor üzerine… Okumaya devam et Tas Kebabı