Rumeli’nde Filibe ve Pazarcık cevanibinde meşhurdur. Tarik-i tabhı: Bir ölçü erimiş ve köpüğü alınmış asel ve bir ölçü erimiş rugan-ı sade ve bir ölçü su ve bir ölçü torukluca pirinç unu ve bir fincan durulmuş keskince küllü su. Cümlesini bir tencereye vaz’ birle ateş üstünde kepçe ile karıştırarak tamam helva gibi koyuldukta bir tepsi içine… Okumaya devam et Pirinç Baklavası
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Taflan Yemişi Hoşafı
Türkiye’de Gürcü Kirazı derler. Taflan ağacının meyvesidir. Tarik-i tertibi: Taflan yemişinin ağacında olmuş ve kararmışlarından tedarik edip bir çarşaf üzerine [121] serip üç gün güneşte durduktan sonra küllü su ile bir gece terk edip ertesi günü çıkarıp birkaç kere mâ-i safi ile yıkayalar. Ba’dehu suluca kesilmiş şeker ile reçel kıvamına gelince işbu taneleri kaynatıp hıfz… Okumaya devam et Taflan Yemişi Hoşafı
Başlıksız
* “Bazı” kelimesinin önünde “su” kelimesi bulunmaktadır. Anlamsız olduğu için metinden çıkarıldı. Nitekim 1306 (1888-89) baskısında yoktur.
Akıtma Sakız Böreği
Tariki: Matlûbü’l-miktar dakik-i hâs eleyip âdeta sade su ile hamur yapıp kadayıf hamurundan daha ziyade sulandırdıkta küllenmiş sacı iyice kızdırıp kubbeli tarafını cüz’î yağlayıp kaşık ile mamul hamuru dökeler. Kızarmaksızın ol yufkayı kaldırıp birini dahi dökeler. Murat olunduğu kadar oldukta münasip tepsiyi cüz’î yağlayıp beş-on tanesini kodukta ince kıyılıp rakik soğan ile kavrulmuş kıymadan koyup… Okumaya devam et Akıtma Sakız Böreği
Kaymaklı Kadayıf
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi ince kadayıftan tedarik edip iki tepsiyi usul üzre yağlayıp kadayıfı incerek yayıp ikisinin de tarafeyni kızardıkta yağını süzüp yahut sıcak su ile yıkayıp birisinin üzerine kaymağı döşeyip ba’dehu digerini dahi üzerine vaz’ ettikten sonra diğer kadayıflar gibi kıvamlıca şeker ile haşlayıp tatlısını içtikte tenavül buyrula.
Süt Böreği
Usul-i tabhı: Halis bir kıyye süte beş-altı yumurta ve elli dirhem miktarı dakik-i hâs zammiyle iyice çalkadıkta bir kenarlı tepsiye bir-iki kaşık rugan-ı sade sürüp bu mamulü üzerine dökeler. Kor üstünde üzeri nev’â kızarınca tabh oluna. Latîf olur yahut altına üç-dört yufka ve aralarına tergin ve üzerine kezalik yufka vaz’ olunur ise ol vakit fırında… Okumaya devam et Süt Böreği
Nuriye
San’at-ı Tabhı: Matlûbü’l-miktar elenmiş dakik-i hâssı beş-on yumurta akı ve süzülmüş limon suyu ile yoğurur iken ellerini rugan-ı zeyt ile tergin edip tekrar gereği gibi yoğrula. Ba’dehu ufak ufak pareleyip oklava ile börek yufkası gibi açıp ve düzce büküp tava içinde kızgın yağda kızartıldıkta çıkarıp delikli kevgire vaz’ oluna ki yağı süzüle. Ba’dehu kıvamlı kaynar… Okumaya devam et Nuriye
Âdi Lokum
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi dakik-i hâssa bir-iki kaşık rugan-ı sade ve birkaç yumurta izafesiyle gereği gibi yoğrulup lokum şeklinde yapıldıkta yağda kızartalar.
Nev’-i diğer
Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakkedip tencere içinde üç kıyye miktarı su ile gereği gibi hallolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posası attıkta hasıl olan luâba bir kıyye şeker ilâve edip yine ateş üzerine vaz’ birle kıvama gelince kaynatalar. Ba’dehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kâselere vaz’ oluna. En kolay tariki… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Diğer Kabak Turşusu
Miktar-ı vâfi asmakabağı daha büyümeksizin hıyar kadar iken tedarik edip âdeta tahrir olunan hıyar turşusu gibi hareket oluna. Pek latîf ve hıyardan âla olur. Sirkeli yapılmak murat olunur ise yine usul üzre on beş günde bir kere sirkesini değiştirmek lâzımdır. Üç defa değiştirilir ise bir sene dayanabilir. (s. 91)