Yağsız Pilâv

Tarik-i tabhı: İki-üç adet âlâ yağlı tavuğun kaide üzre içini çıkarıp ba’de’t-tathir vâfi tuz bolca su ile büyücek tencere içinde kaynatalar. Şol derece pişireler ki bütün kemikleri etlerinden ayrıla. Ba’dehu indirip temiz astardan oğuşturarak ve sıkarak süzüp posasını atalar. Ondan sonra bu suyu yine tencereye koyup vefa edecek miktarı yıkanmış pirinç salıp ve birkaç pare… Okumaya devam et Yağsız Pilâv

Uskumru Balığı Tavası

Tarik-i imâli: Miktar-ı vâfi balık tedarik edip içini temizleyip yıkayıp bir miktar tuzlayıp terk ettikte birkaç baş soğan soyup havanda iyice döğüp ve bir miktar yenibahar ve tarçın ve karanfil ve tuz ve biber konularak iyice karıştırıp ve içine yumurta koyup ve limon sıkıp bulamaç kıvamına getireler. Ba’dehu mezkûr balıkları bu mamule bulayıp iki saat… Okumaya devam et Uskumru Balığı Tavası

Revani

San’at-i tabhı: Yarım kıyye âlâ rugan-ı sadeyi bir leğen içine koyup el ayası ile vafir ezile. Avuç sıcağı ile yumuşayıp köpük gibi beyaz oldukta on-iki kadar yumurta kırıp beraber çalkandıkta aheste yarım kıyye şeker yedirerek karıştırır iken üç yüz dirhem miktarı irmiği dahi ilâve edip alıştıralar. Ba’dehu bir kenarlı tepsiyi yağlayıp bu mamulü üzerine döküp… Okumaya devam et Revani

Patlıcan Tavası

Tariki: Miktar-ı vâfi tombalak patlıcan tedarik edip tekerlek tekerlek doğrayıp tuzlayıp bir saat miktarı durup acı suyu çıktıkta tava içinde rugan-ı zeyti yakıp bu patlıcan parelerini içine atıp iki tarafı tamam kızardıktan sonra bir tabağa çıkarıp tenavül hengâmında döğülmüş sarımsağı sirke ile karıştırıp üzerine dökeler ve tenavül buyrula yahut âdi kemer patlıcanını dörder pare şakkedip… Okumaya devam et Patlıcan Tavası

Gaziler Helvası

Tarik-i tabhı: Bir kıyye rugan-ı sadeyi bir helvahane tencere içinde yakdıkta bir miktar soğutup içine bir buçuk kıyye dakik-i has eleyip yavaş yavaş alıştırarak koyup kor üstünde muttasılan karıştıralar. Tamam meyanesi gelip kokmaya başladıkta ateşten indirip mukaddem hazırlanan kaynanmış iki kıyye asel veya şekeri ve bir kıyye dahi kaynanmış sıcak âlâ sütü meyanenin [72] içine… Okumaya devam et Gaziler Helvası

Sarımsaklı Yahni

Tariki: Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta birkaç baş soğanı miktar-ı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine birkaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya.… Okumaya devam et Sarımsaklı Yahni

Yufka Böreği

Tarik-i tabhı: Dakik-i hâstan âdeta tuz ile hamur yoğurup kaç yufka murat olunur ise tepsi kadar oklava ile incerek açıp sac üstünde pişirdikten sonra bir-iki yumurta çalkayıp ve içine tavuk suyu veyahut et suyu hiç bulunmaz ise bir-iki fincan bayağı su koyup hazır edeler. Ba’dehu tepsiyi rugan-ı sade ile yağlayıp üzerine bir yufka ve hazırlanan… Okumaya devam et Yufka Böreği

Tavşan Yahnisi

Usul-i tabhı: Bir tavşanı doğrayıp iki-üç defa yıkayıp ve birkaç saat suda terk edeler tâ ki kanından eser kalmaya sonra beş-altı baş soğanı ince doğrayıp ve tuz ve tavşan parelerini tencereye vaz’ ve üzeri örtülünce su koyup nîm piştikte suyunu süzüp soğan parelerini ayırıp ve bir-iki baş sarımsağı ayıklayıp dişlerini beş altı fincan sirke ile… Okumaya devam et Tavşan Yahnisi

İncik Yahnisi

Tariki: Bir miktar koyun incikleri ve bir semiz tavuk ve bir kıyye temiz dana eti tedarik edip cümlesini ba’de’t-tathir üzerine çıkıp ve daha ziyade olunca su ve tuz ile bir tencereye vaz’ ve bir buçuk saat miktarı piştikte içinden tavuk ve dana etini ayırıp sade incik kalıp helmelenince kaynatıp ba’dehu indireler ve francalayı ince dilip… Okumaya devam et İncik Yahnisi

Marmarina

Ispanahı ba’de’t-tathir bir taşım kaynadıkta haşlanıp ince ince kıydıktan sonra bir kadayıf tepsisini yağlayıp birkaç börek yufkası döşeyip üzerine bir miktar rugan-ı sade serpip ba’dehu işbu ıspanahı yayıp daha üzerine rendelenmiş taze peyniri birkaç yumurta ile karıştırıp onu dahi [89] kaşık ile fasıla fasıla vaz’ etdikte fırında tabh oluna latîf ve hoşhor olur.