Üstüdan-ı Matbah-ı Amire – Sayfa 19

Kar bulunup buz bulunmadığı hâlde buz dondurmanın tariki

Bir kap içine vâfice kar çentip birkaç avuç tuz ile karıştıralar. Ba’dehu dondurma kutusu gibi kurşun ve kalaydan mamul kap içine doldurup işbu mahlût karın içine boğazına kadar gömüp üzerini örtüp bir çukur mahalle koyup yine üzerini havadan hıfz ideler. Birkaç saat mürurunda âdeta donar. Eski maden kâse içinde dahi donar derler. (s. 119)

Mülebbes Dolma

Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar patlıcanların başlarını kesip oyup içini çıkardıkta tuzlu suya ilka olunduktan sonra yağlıca etten kıyılmış kıymanın içine bir miktar yıkanmış pirinç, tuz ve biber ve birkaç soğan çentip iyice yoğuruldukta işbu oyulmuş patlıcanların içini mutedilce doldurup ve kesilmiş başlarını aksine kapayıp ba’dehu beş-on çalkanmış yumurtaya bulayıp bolca kızgın sade yağda kızartıldıkta büyücek tencerenin… Okumaya devam et Mülebbes Dolma

Marul Salatası

Tariki: Bir miktar marulun göbeklerini birkaç pare edip tabağa vaz’ olundukta bir kap içinde sirke veya limon ve rugan-ı zeyt ve tuz ile bu cümleyi iyice karıştırıp mezkûr doğranmış marulun üzerine dökeler. Arabistan tarafında bu usul ile yaparlar imiş. (s. 49)

Nev’-i diğer

İnce kadayıfı tepsiye döşer iken nısfı oldukta yüz dirhem miktarı kaymağı elli dirhem miktarı pirinç unu ile yoğurup yayılmış kadayıfın üzerine döşeyip nısf-ı aherin dahi üzerine örtüp usul üzre tarafeyni kızardıkta tatlısı haşlanıp tenavül buyrula.

Ekseriya hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki

Bazıları gerek kuru ve gerek taze sıcak su ile haşlayıp yumuşadıkta şerbet üzerine vaz’ ile olur. Yahut tatsızca şerbet ile kaynayıp gereği gibi süzdükte âdetten ziyade tatlı şerbet üzerine konulmakla olur. Yahut bayağı suda kaynatıp şerbet üzerine vaz’ ile olur. (s. 117)

Beyaz Yahni

Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar lahm tedarik olunup vech-i münasip ile kesip ve tathirden sonra bir tencere içine koyup üzerine çıkınca su ve tuz ile ateşe vaz’ ve birkaç taşım kaynayıp köpüğü alındıkta ateşten indireler ve cümle suyunu süzüp hurde kemik parelerinden ayırarak aher tencereye [27] yahut evvelki tencereye vaz’ edip yine süzülen suyunu ve suda haşlanmış… Okumaya devam et Beyaz Yahni

Nev’-i diğer

Tariki: Tathir olunmuş iki tavuk ve üç kıvırcık koyun veya kuzu kuyruğu ve bir kuzu başını tencereye koyup üzerine çıkınca belki daha ziyade su vâfi tuz ile kayna talar. Köpüğünü alıp yine usul-i sabık üzre pişireler. Ba’dehu suyunu [112] kevgirden süzüp ve etini dahi astardan sıkıp posasını attıkta yine ol suyu tencereye koyup iki buçuk… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Ciğer Tavası

Tariki: Vafirce hamsi tedarik edip tek tek ince bıçak ile karınlarını yarıp içlerini ayıkladıktan sonra temizce yıkayıp ince kamış parelerine veya küçük kebap şişlerine baş taraflarından geçirip dakik-i hâssa bastırıp kızgın rugan-ı zeytde har ateş ile kızartalar. Tamam gördükte tabağa vaz’ ve üzerine bol limon sıkıp tenavül buyuralar. Pek âlâ olur.

Hurma

Tarik-i tabhı: Yarım kıyye miktarı dakik-i hâstan eleyip vasat kepçe ile bir kepçe erimiş rugan-ı sade ve kabul ettiği kadar durulmuş küllü su ve az tuz ile gereği gibi yoğurup el ile oklava gibi uzatıp hurma miktarı bıçak ile kesdikten sonra tek tek ince çubuklu sepet üstünde yuvarlayıp kızgın yağda kızartıldıkta kepçe ile çıkarıp kıvamlıca… Okumaya devam et Hurma

Püryan

Püryan tabir olunur. Dışarlarda meşhurdur. Tariki: Bütünce koyunu tathir edip tuz ve biber ve soğan suyu ile oğuşturduktan sonra bir uzunca sırığa geçirip üzerine kâğıtlar saralar. Ba’dehu eğer mümkün ise bir mahalle asma çubuğu yığıp yakalar ve bir adım ateşten uzak olarak koyunun tûlünce iki adet odun pareleri dikip, koyun takılmış olan sırığı baş ve… Okumaya devam et Püryan

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.