Tariki: Matlûbü’l-miktar patlıcanları tûlüne dörder pare edip kökünden ayırmayarak usul üzre tuzlayıp terk oluna. Ba’dehu kabaca soğan doğrayıp bolca rugan-ı zeyt ile bir miktar pişirip nısfını bir tencereye vaz’ birle üzerine patlıcanları koyup nısfı aherini dahi üzerine döşeyip vâfice suyuyla tabh oluna. İçine birkaç baş sarımsağın soyulmuş dişlerini dahi ilâve ederler. Soğudukta tabaklara vaz’ birle… Okumaya devam et İmam Bayıldı
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Karadut Peltesi
Tariki: İki kıyye miktarı siyah dutu el ile ezip pak astardan geçirdikte bir ol kadar dahi su koyup tencereye vaz’ olundukta içine tatlı olacak miktarı şeker koyup hemen kaynamaya başladıkta altmış dirhem miktarı âlâ mermer nişastayı veyahut bayağı nişastayı bir miktar su ile ezip ve kıl elekten geçirip karıştırarak tencerenin içine vaz’dan sonra muttasıl karıştırıp… Okumaya devam et Karadut Peltesi
Midye Dolması
Sanat-ı tabhı: Matlûbü’l-adet midyeyi su içinde iyice her tarafını kazıyıp birkaç kere elden geçirip tathirden sonra keskin bıçak ile enli tarafından açıp ancak sivri tarafının bağını koparmayarak hazır edeler. Ba’dehu ince soğan çentip rugan-ı zeytte kızarttıkta miktar-ı vâfi yıkanmış pirinci, fıstık, üzüm ile dahi beraber kavurup birkaç fincan su ile yalancı dolmanın içi gibi bir… Okumaya devam et Midye Dolması
Âdi Yatsı Kadayıf
Tavr-ı tabhı: Miktar-ı vâfi yatsı kadayıf tedarik ve cem’ ettikten sonra bir kap içinde beş-on yumurta çalkayıp kadayıfları bulayıp yanmış kızgın ruganı sade içinde ve har ateş üzerinde kızartıp çıkarıldıkta kıvamlıca asel veya şeker kaynar iken içine atıp yine der’akap çıkarıp tabağa istif edeler. Sıcağiyle tenavül buyurula yahut sahan içinde istif eder iken aralarına fındık… Okumaya devam et Âdi Yatsı Kadayıf
Baş Pilâvı
Usul-i tabhı: İki-üç kuzu veya koyun başını ba’de’t-tathir tencerede çokça su ve vâfi tuz ile hallolunca pişirdikten sonra başları kırıp içinden beyinlerini bir kaba koyup bir miktar su ile ezip yoğurt gibi oldukta terk edeler. Ba’dehu ol başların suyunu yine tencereye koyup bir miktar rugan-ı sade, tarçın, biber, [113] ve sakız ilâvesiyle kaynatıp yine ikili… Okumaya devam et Baş Pilâvı
Medkune
Tarik-i tabhı: Mukaddem üç-beş patlıcanın kabuğunu soyup tokça tekerlek kestikte bir miktar tuzlu su ile haşladıktan sonra bir kıyye kıvırcık etini ceviz kadar ve bir-iki baş soğanı dahi hurdece doğrayıp lahma karıştırıp bir miktar tuz ile oğuşduralar. Ba’dehu bir tencere içine mezkûr patlıcanlar ile kat kat döşeyip üzeri örtülünce nısfı koruk suyu nısf-ı aheri bayağı… Okumaya devam et Medkune
Hoşmerim
Sündürme dahi derler. Tarik-i tabhı: Bir kıyye miktarı tuzsuz taze peynir veyahut teleme dedikleri peynirden tedarik edip el ile bir tencere içine ufaklayıp kor üstüne vaz’birle karıştırmaya başlayalar tâ ki kaynayıp eridikte içine on dirhem miktarı dakik-i hâs zammedip yine karıştırıldıkta yağını koyuverip peynir şekeri gibi uzamaya başladıkta indireler. Taâmı latîf bir taâmdır. Tenavül buyrula.… Okumaya devam et Hoşmerim
Cızlama
Tarik-i tabhı:Âlâ dakik-i hâstan cüz’î tuz ile ve maya ile hamur yoğurup tepsi kadayıf hamuru gibi suluca edip üzerini örteler. Mayası geldikte küllenmiş kızgın toprak sac üzerine lenger miktarı büyücek döküp altı kızardıkta çevirip göz göz olan tarafını dahi bir miktar pişirip lenger üzerine konula. Beş-altı kadar oldukta her birinin arasına ince kaymak döşeyip ve… Okumaya devam et Cızlama
Kaya Balığı Taratoru
Tariki: Miktar-ı kifaye kaya balığı tedarik olunup ba’de’ttathir âdeta haşlayıp kılçıklarını ayırdıktan sonra bir tabağa dizip üzerine sarımsak taratoru dökeler. Âlâ olur. Lâkin sarımsak taratorunun tariki: Bir-iki baş sarımsağı diş diş soyup taş havanda ağaç el ile gereği gibi döğüp cismi kalmadıkta içine birkaç damla zeyt ve limon veya sirke ve bir parça kuru francala… Okumaya devam et Kaya Balığı Taratoru
Paça
Usul-i tabhı: Matlûbü’l-miktar koyun veya kuzu ayaklarını alevde ütüleyip veya küllü suda tüylerini giderip yine diğer küllü su içine bırakılıp bir-iki saat meksden sonra bıçak ile tırnak aralarını ve üstünde kalmış tüylerini ve siyah yerlerini iyice kazıyıp temizlendikte uzun kemiklerinin uçlarını kırıp büyücek tencereye ba’de’l-vaz’ üzerine çokça su doldurup ve kemiklerinden ayrılma derecesine gelince vafir… Okumaya devam et Paça