Etiket: Osmanlı Hamur Tatlıları, Osmanlı Mutfağından Hamur İşi Tarifler

Tariki: Ânifen zikr olunduğu vechile yarım kıyye rugan-ı sadeyi oğuşturup köpürdükte altı adet yumurta kırıp çalkandıkta bir vakıyye asel yahut şekeri azar koyup tekrar çalkandıkta bir kıyye miktarı irmiği dahi aheste yedireler. Lokma hamuru gibi ola. Eğer irmik ziyade gelir ise bir miktarı terk oluna hasılı bir kenarlı yağlanmış tepsi üzerine döküldükte kendi kendine yayıla.… Okumaya devam et Tertib-i diğer

[59] Miktar-ı vâfi dakik-i hâs yanmış rugan-ı sade ve tuz ile yoğurup yine kızgın yağda kızartalar. Gevrek olur. Eğer içine tatlı olunca şeker konulsa daha nefis olur.

Rumeli’nin bazı nevahisinde Kadı Boğan derler. Tarik-i tabhı: Yarım kıyye miktarı rugan-ı sadeyi bir tencere içinde eritip iki kıyye miktarı dakik­i hâs üzerine dökerek karıştırıp bir miktar kavruldukta ateşten indirip durulmuş küllü su ve pek az tuz ile yoğurup gurabiye gibi yuvarlayıp ve ortasını bastırarak yağlanmış tepsi üzerine hemvar dizeler yahut bütünce tepsiye yayıp baklava… Okumaya devam et Kadın Göbeği

Sanat-ı tabhı: Büyücek kenarlı kadayıf tepsisi içine su koyup kaynadıkta hazır yapılmış meşhur ekmek kadayıfı [70] tanelerinden koyup iyice kaynatıp yumuşadıkta üzerine muvafık tencere kapağı veyahut mahsus yapılmış teneke kapak ile kapayıp suyunu gereği gibi süzdükte tekrar ateşe koyup üzerine suluca kesilmiş şekerden kepçe ile koyup kaynaya. Çektikte yine konula tamam kıvama geldikte yine mezkûr… Okumaya devam et Ekmek Kadayıfı

Yine usul-i sabık üzre yufkaları tertip edip kaymak bulunmaz ise miktar-ı vâfi beyaz börülceyi su ile kaynatıp yumuşadıkta suyunu süzüp bir tencere içinde kepçe ile gereği gibi ezip kıl elekten veya kevgirden geçireler. Ba’dehu bir miktar süt ile tencere içinde suyu çekince kaynatıp ve bir-iki yumurta akıyla gereği gibi yoğrulup vaz’ oluna yahut süt ile… Okumaya devam et Musanna Kaymak Baklavası

Tavr-ı tabhı: Gayet ince dökülmüş hâs kadayıfdan miktar-ı vâfi tepsiye yayıp erimiş rugan-ı sadeyi üzerine çıkınca koyup nar-ı hafifte aheste pişirip yağını gereği gibi süzeler ki akacak yağı kalmaya. Ba’dehu kıvamlıca nebat şekeri veyahut peynir şekeri veya âlâ kelle şekeri vaz’ edip bir miktar dahi ateşte meksden sonra indirip tenavül buyrula.

Tariki: Ânifen zikr olunduğu vech üzre vişneyi pişirip ba’dehu dilinmiş hâs francalayı ısgara veya maşa üzerinde kızartıp bir tencere içine istif ve üzerine vişneyi usulü ile koyup üzerine çıkınca dahi bayağı su koyup kaynayıp ekmekler gereği gibi yumuşadıkta indirip sıcağıyla bir tabağa arasına vişne taneleri ve toz şekeri ekerek kubbelice tertip olundukta soğuk iken tenavül… Okumaya devam et Nev’-i diğer

San’at-ı tabhı: Kırk adet yumurtanın yalnız akını bir kaba cem’ edip beş-on süpürge telini bir yere bağlayıp fırça gibi oldukta onun ile ol akı çalkayıp köpürdükte köpüğünü diğer kaba alalar. Bu usul üzre hiç ak kalmayıp bütün köpük ola. Ba’dehu yüz dirhem miktarı pirinç ununu tedricen katıp yine vafir çalkana. Ondan sonra iki kıyye sütü… Okumaya devam et Süngeriye