Sanat-ı tabhı: Beş kıyye ayvanın kabuğunu ve çekirdek mahalli olan katı yerlerini giderip hazır edeler. Ba’dehu helvahane tencere içinde bir yumurtanın akını el ile çalkayıp üzerine bir kıyye şeker, iki kıyye bayağı su koyup ateş üstüne vaz’ birle kaynamaya başladıkta üzerine gelen köpüğünü alıp hazır olan ayvaları ba’de’l-izafe hallolunca gereği gibi kaynadıkta ateşten indirip astardan… Okumaya devam et Ayva Murabba’ı
Kategori: Enva-i Pilavlar
Pilâvların envâını ve tarik-i tabhların beyan eder.
Köse Pilâvı
Tarik-i tabhı: Bir kıyye âlâ Mısır pirinci ayıklayarak tathir eyledikten sonra büyücek tencerede üç-beş kıyye su vâfi tuz ile kaynatıp yumuşadıkta suyunu kevgir veyahut astardan süzüp yine ol tencereye vaz’ birle kapaksız kor üstüne koyalar bakîye nemini çektikte vâfice yanmış kızgın rugan-ı sade haşlayıp beş-on dakika meksten sonra serperek lengere koyup tarçın ve biber ile… Okumaya devam et Köse Pilâvı
İncir Hoşafı
Tarik-i tertibi: Matlûbü’l-miktar kuru inciri ba’de’t-tathir saplarını kesip doğramaksızın üç-beş yerinden hilâl ile delip tacili murat olunur ise sıcak su veyahut bayağı soğuk su ile bir-iki gün terk olunduktan sonra tenavül buyrula. Tatlı izafesinden müstağnidir. Bazı kere su ilâvesine dahi [122] muhtaç olur. Yahut incirleri ba’de’t-tathir ufarak kesip ber-minval-i muharrer ıslattıktan sonra suyunu astardan süzüp… Okumaya devam et İncir Hoşafı
Tarak Pilâvı
Tarik-i tabhı: Birkaç baş çentilmiş soğanı tavada cüz’î rugan-ı sade ile kavurup içine yıkanmış pirinci dahi tuz ve biber ile koyup ateş üzerinde vâfi karıştıralar. Ba’dehu gereği gibi kazınıp temizlenmiş tarakları bıçak ile açıp işbu pirinci içine doldurup tamam oldukta bir vâsice tencereye nizamlıca dizip bir miktar rugan-ı zeyt ve üzerine çıkınca [115] su koyup… Okumaya devam et Tarak Pilâvı
Âdi Pirinç Pilâvı
Tarik-i tabhı: Herkesin malûmu ise de tane tane olması matlûp ise tencereye iki ölçü su koyup tamam kaynadıkta bir ölçü âlâ Mısır pirincinin taşını ayıklayıp üç su yıkadıkta süzüp işbu kaynar suyun içine vaz’ ve miktar-ı vâfi tuz ile kaynatıp suyunu çektikte bir kıyye miktarı pirinç ise yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tavada yakıp tencerenin… Okumaya devam et Âdi Pirinç Pilâvı
Lüfer Pilâvı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba’de’t-tathir tuzlayıp hazır edeler. Ba’dehu tencereye âlâ rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der’akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. Tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilâvını tabağa vaz’, balıkları dahi nizamiyle… Okumaya devam et Lüfer Pilâvı
Domates Pilâvı
Tarik-i tabhı: Bir-iki baş ince çentilmiş soğanı tavada yarım kaşık yağ gereği gibi kızartıp tencereye vaz’ edeler. Ondan sonra bir ölçü sıkılıp astardan süzülmüş domates luâbı ve bir ölçü et suyu veyahut bayağı su koyup vâfi tuz ile kaynadıkta bir ölçü yıkanmış âlâ pirinç salıp usul üzre suyunu çektikte kızgın rugan-ı sade haşlayalar. Biraz meksden… Okumaya devam et Domates Pilâvı
Acem Pilâvı
Tarik-i tabhı: Bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak doğrayıp tencere içinde yağlıca değil ise bir-iki kaşık rugan-ı sade dahi ilâve edip kavurdukta tencereden kavurmaları el kevgiri ile süzüp baki kalan yağına üç-dört baş soğan çentip onu dahi kavurdukta üzerine kavrulan kavurmayı istif daha üzerine bol fıstık, üzüm, tarçın, karanfil ve kakule konula. Ondan sonra usul-i… Okumaya devam et Acem Pilâvı
Baş Pilâvı
Usul-i tabhı: İki-üç kuzu veya koyun başını ba’de’t-tathir tencerede çokça su ve vâfi tuz ile hallolunca pişirdikten sonra başları kırıp içinden beyinlerini bir kaba koyup bir miktar su ile ezip yoğurt gibi oldukta terk edeler. Ba’dehu ol başların suyunu yine tencereye koyup bir miktar rugan-ı sade, tarçın, biber, [113] ve sakız ilâvesiyle kaynatıp yine ikili… Okumaya devam et Baş Pilâvı
Rezzaki Üzümü Hoşafı
Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar üzümü çöplerinden ayırıp ba’de’t-tathir kapaklı tencere içine koyup kabarınca kaynadıktan sonra indirip soğudukta mezkûr üzümlerin kabuklarını usulüyle soyup çekirdeklerini hilâl ile çıkaralar. Ba’dehu kaynayan suyu ile âdeta toz şekerini kestirip ol şurup ile tatlıca şerbet yapılıp üzerine üryan üzüm tanelerini bırakıp çiçek suyu ilâvesiyle tenavül buyrula. Lâkin evlerde âdeta su ile kaynatıp… Okumaya devam et Rezzaki Üzümü Hoşafı