Enva-i Bastılar – Sayfa 3 – Melceü't-Tabbâhîn

Paça

Usul-i tabhı: Matlûbü’l-miktar koyun veya kuzu ayaklarını alevde ütüleyip veya küllü suda tüylerini giderip yine diğer küllü su içine bırakılıp bir-iki saat meksden sonra bıçak ile tırnak aralarını ve üstünde kalmış tüylerini ve siyah yerlerini iyice kazıyıp temizlendikte uzun kemiklerinin uçlarını kırıp büyücek tencereye ba’de’l-vaz’ üzerine çokça su doldurup ve kemiklerinden ayrılma derecesine gelince vafir… Okumaya devam et Paça

Sebzevât

Tarik-i tabhları: Eğer çiğliğinde enginar ve hindiba gibi taâmı acı veyahut çağla badem gibi ekşi ise haşlayıp değil ise âdeta doğramak iktiza edenleri doğrayıp tencereye ba’de’l-vaz’ bolca soğan, rugan-ı sade veyahut rugan-ı [99] zeytte tuz ile kavurdukta üzerine döküp vâfi su ile tabh ederler. Ekseri sağ yağlı olanlara soğan ile beraber bir miktar kıyma veyahut… Okumaya devam et Sebzevât

Patlıcan Paçası

Tariki: Miktar-ı vâfi patlıcanı tekerlek ve incerek doğrayıp tuzlu suda bir miktar tevkifden sonra dakik-i hâssa bulayıp kızgın rugan-ı sadeye atıp kızartıp sahana dizeler. Ba’dehu birkaç diş sarımsağı tuz ile gereği gibi döğüp iki üç fincan sirke ilâve ettikte karıştırıp işbu [93] dizilmiş patlıcanların üzerine döküp kor üstünde kaynayıp çektikte indirip tenavül buyrula. Eğer patlıcanlar… Okumaya devam et Patlıcan Paçası

Yalancı İlik

Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı kuyruk yağı ve yüz dirhem dahi karaciğer tedarik edip ciğeri ba’de’t-tathir bir miktar suda haşlayıp kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dakkedip miktar-ı kifaye tuz ve tarçın ve biber ile mezcetdikte kalem yani kamış parelerinedoldurup tencereye nizamlıca dizeler. Ba’dehu üzeri [91] örtülünce et suyu veyahut birkaç pare kemikli et ile… Okumaya devam et Yalancı İlik

Marmarina

Ispanahı ba’de’t-tathir bir taşım kaynadıkta haşlanıp ince ince kıydıktan sonra bir kadayıf tepsisini yağlayıp birkaç börek yufkası döşeyip üzerine bir miktar rugan-ı sade serpip ba’dehu işbu ıspanahı yayıp daha üzerine rendelenmiş taze peyniri birkaç yumurta ile karıştırıp onu dahi [89] kaşık ile fasıla fasıla vaz’ etdikte fırında tabh oluna latîf ve hoşhor olur.

Çılbur

Tarik-i tabhı: Birkaç baş soğanı bir kaşık rugan-ı sade ile kavurup bir sahana vaz’ edeler. Ba’dehu bir büyücek tavaya su doldurup iyice kaynadıkta içine beş-on yumurta kırıp birkaç dakika kaynayıp yumurtaların sarısı beyaz ile örtüldükte suyunu süzüp işbu hazırlanan soğanın üzerine dizip kor üstüne konuldukta bir miktar kızgın rugan-ı sade haşlayıp üzerine tarçın ve biber… Okumaya devam et Çılbur

Asîde

Arap yemeği dahi derler. Tarik-i tabhı: Evvelâ birkaç baş soğanı rugan-ı sade ile bir tencerede âdi kavurup içine iyice havanda döğülmüş kuru bamya ve ufak parelenmiş kırmızı biber, eğer muzırdır denilir ise çokça kara biber koyup bir-iki karıştırdıkta üzerine çokça su ve bir miktar tuz koyup pişirip âmâde edeler. Ba’dehu diğer bir tencereye tuzluca su… Okumaya devam et Asîde

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.