Kabak Turşusu

Tariki: Miktarü’l-vâfi asma kabağını kazıyıp arzına doğrayıp ve tûlüne dahi dörder pare edip çekirdek mahalli atıldıkta tuzluca su içinde yumuşayacak mertebe pişirdikte kabakları süzüp bir sepet içine vaz’ ve üzerine bir ağırca şey koyup yirmi dört saat terk oluna. Ba’dehu bir miktar maydanoz ve naneyi içine doğrayıp döğülmüş kişniş ile karıştırıla yahut sadece işbu süzülmüş… Okumaya devam et Kabak Turşusu

Vertika

Bu dahi lokum nev’indendir. Tariki: Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp yarım kıyye elenmiş dakik-i safı yavaş yavaş üzerine döküp helva meyanesi gibi kavruldukta yüz dirhem miktarı su koyup karıştıralar. Hamur gibi oldukta indirip soğuyunca meksden sonra on kadar yumurta izafesiyle yoğrulup lokma hamuru gibi ola. Ba’dehu bir tepsiyi yağlayıp bu mamul lokma döker… Okumaya devam et Vertika

Kavurmalı Patlıcan

Sanat-i tabhı: Ânifen zikr olunduğu üzre lahm kavruldukta birkaç büyücek patlıcanları kıvılcımlı külde veya ısgara üzerinde pişirip kabuğını soydukta büyücek ve derince lengere vaz’ ve üzerine işbu hazırlanan kavurmayı yağı ile ba’de’l-vaz’ üzerine bir miktar et suyu ve bayağı su koyup kapağını kapadıkta küllü ateş üzerinde yirmi dakika miktarı kaynatalar. Ba’dehu üzerine tarçın ve biber… Okumaya devam et Kavurmalı Patlıcan

Nev’-i diğer

Bir kıyye kabuğu çıkmış buğdayı zikr olunan vechile suda terk edip haşladıktan sonra yüz elli dirhem miktarı lahmı buğday ile ve bir miktar su ile pişirip gereği gibi yumşadıkta sabıkı vechile iyice döğüp kevgirden süzüp yine ateş üzerine koyup bir miktar dahi et suyuyla karıştırarak tabh olduktan sonra sahanlara taksim ve üzerine bir miktar yağ… Okumaya devam et Nev’-i diğer

Kadife

Kenife dahi derler. Arabistan’da meşhurdur.Tarz-ı tabhı: Miktar-ı vâfi ince dökülmiş kadayıfı bir tencere veya tepsi içine koyup miktar-ı vâfi rugan-ı sade ile kor üstünde el ile pare pare ederek bir miktar piştikte üzerine ekle şâyân olacak kadar asel veya şeker koyup bir miktar dahi kaşık ile karıştırarak böyle piştikte tabak veya lengere şehriye pilâvı şeklinde… Okumaya devam et Kadife

Muhallebi

Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar sütü tencere ile ateşe [81] vaz’ olunup kaynadıkta vâfi pirinç ununu bir miktar su ile veyahut yine süt ile bulamaç edip karıştırarak içine koya. Eğer suluca olur ise biraz pirinç unu dahi zammedip tatlı olunca dahi şeker ilâve eyleyeler ta ki pişip un kokusu zail olunca karıştırmaktan hâlî olmayalar. Piştikte indirip kepçe… Okumaya devam et Muhallebi

Paça Böreği

Tarik-i tabhı: Koyun paçasından tedarik edip âdeta suda ergince pişirip hazır edeler. Ba’dehu mezkûr su böreği vadisinde yufkaları açıp bir bolca kabın içine rugan-ı sade koyup yandıkta bu yufkaları içine atıp bir-iki kaynadıkta alıp delikli kevgire vazbirle yağı süzüldükte tepsi üzerine yayıp aralarına paça suyu serpip miktar-ı vâfi oldukta matbuh paçayı pareleyip ufak kemikleriyle beraber… Okumaya devam et Paça Böreği

Sabuniye Helvası

Tarz-ı tabhı: İki ölçü eritilmiş rugan-ı sade ve iki ölçü şeker veya asel ile beraber bir tencere içine koyup kaynamaya başladıkta bir ölçü torukluca nişastayı yine iki ölçü su ile bulamaç edip karıştırarak işbu tencerenin içine vaz’ edip muttasıl kepçe ile karıştırıp tamam dişe yapışmayınca kadar pişireler. Nefis olur.

Şam Fıstığı Hoşafı

Sanat-i tertibi: Matlup fıstıklardan usulüyle iç zarlarından ayıklayıp bütünce ayırıp hurdelenmişlerini taş havanda güllâp yahut bir miktar su ile gereği gibi dakk ve hallettikten sonra seyrecik astardan süzüp işbu luâbı miktar-ı kifaye şeker veya şurup ve su ile şerbet edip mukaddem hazırlanan fıstık tanelerini üzerine ba’de’l-vaz’ tenavül buyrula. Çam fıstığı ve badem dahi bunun aynıdır.… Okumaya devam et Şam Fıstığı Hoşafı

Urus Turşusu

Tariki: Miktar-ı vâfi lahanayı ince kıyıp bir kabın dibine âlâ döğülmüş Eflâk tuzu serpip üzerine kıyılmış lahananın bir miktarını vaz’ ve yine tuz ve lahana koyarak bu usul üzre kabın ağzına gelince doldurdukta asma çubuklarından tekerlek yapıp üzerine koyup daha üzerine mezkûr kabın ağzına muvafık bir ağır taş konula. El-hasıl lahana sindikçe ol taş dahi… Okumaya devam et Urus Turşusu