Tariki: Fıçı içinde tuzlanmış kırmızı ufak sardalya balığından alıp bir kâse içinde bolca sirke ile bir yarım saat terk edip ba’dehu üzerinin pullarını yavaş yavaş tırnak ile kazıyıp tekrar yine temiz sirke ile yıkayalar ve tabağa dizeler. Ba’dehu bir aher kap içine bir fincan âlâ zeyt yağı koyup azar azar limon suyu veya sirke koyup… Okumaya devam et Sardalya Salatası
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Saray Lokması
Sanat-ı tabhı: Meselâ yirmi adet yumurtanın akını bir kap içine cem’ edip iyice çalkadıkta altmış dirhem kehk veyahut francala peksimetini havanda gereği gibi dakkedip ve eleyip işbu yumurta akının içine alıştırarak ilâve olunup hayli çalkayalar. Hallolup lokma hamuru gibi oldukta kızgın sade yağ içine avuç ile lokmalar döküp har ateşte kırmızıca kızardıkta el kevgiri ile… Okumaya devam et Saray Lokması
Nev’-i diğer
Tariki: Seksen dirhem nişastayı iki buçuk kıyye su ile ezip elekten geçireler. Ba’dehu bir kıyye aseli veya şekeri tencerede eritip işbu süzülmüş nişastayı dahi ilâve ile kor üstünde aheste karıştıralar. Koyulup karıştırması asîr oldukta yüz dirhem eritilmiş rugan-ı sadeden birer kaşık ilâve ve bir miktar kabuğu çıkmış badem dahi zammedip iyice pişince karıştıralar. Piştikte bir… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Taze Vişne Hoşafı
Tarik-i tabhı: Bir kıyye miktar vişnenin irilerini seçip ayırdıkta ufaklarını ezip astardan geçirip hasıl olan usareyi yarım kıyye şeker ile kaynatıp hazır edeler. Büyücek vişneleri dahi bir miktar bayağı su ile kaynatıp ezilmeksizin çıkaralar. Ba’dehu işbu matbuh şuruptan tatlıca şerbet yapıp pişmiş vişne tanelerini dahi üzerine vaz’ birle bir miktar çiçek suyu ve buz ilâvesiyle… Okumaya devam et Taze Vişne Hoşafı
Gülbeşeker
Tarik-i tabhı: Yüz dirhem âlâ gül varağının damarsız temizlerini ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır edeler. [132] Ba’dehu damarlı ve küçüklerini yüz dirhem su ile bir taşım kaynatıp sıktıkta hasıl olan suyunu beş yüz dirhem elenmiş kelle şekeriyle tencereye koyup eridikte ayrılmış gül yapraklarını dahi atıp kıvama gelince kaynatalar. Ba’dehu kapaklı billur kâselere ba’de’t-tevzi hıfz oluna.… Okumaya devam et Gülbeşeker
Pirinç Unu Helvası
Tarik-i tabhı: Yüz dirhem rugan-ı sadeyi bir tencerede yakıp cüz’î soğudukta yarım kıyye pirinç ununu yavaş yavaş koyup kor üstünde karıştıralar. Yirmi veya yirmi beş dakika geçtikte sulanmaya başlar. Kaşığın tersiyle alınıp bakıldıkta darı gibi küçük küçük kabarır. Ol vakit yarım kıyye şeker veya asel kaynatıp yarım kıyye sıcak süt ile meyanenin üzerine döküp der’akap… Okumaya devam et Pirinç Unu Helvası
Hıyar Turşusu
Tariki: Miktar-ı vâfi hıyarın küçüklerinden tedarik edip bir fıçı veyahut kavanoz içine haylice rezene koyup üzerlerine hıyarları istif ve yine üzerine rezene ve üstüne çıkınca tuzlu su koyup üstünü bir ağır taş ile bastırıp birkaç gün güneşte durduktan sonra serin mahalle koyup birkaç gün anda durdukta ekle şayeste olur. (s. 65)
Asude Helvası
Sanat-ı tabhı: Bir ölçü nişasta ve bir ölçü asel ve bir ölçü su ve yarım ölçü eritilmiş rugan-ı sade işbu cümleyi def’aten tencere içine vaz’ edip kor üstünde kepçe ile muttasılan karıştıralar. Pişmesinin alâmeti budur ki konulan yağ zahire çıkmaya başlar. Biraz dahi altını üstüne çevirip ve ezerek karıştırıldıkta ateşten indirip tabağa vaz’ oluna. Tenavülü… Okumaya devam et Asude Helvası
İstakoz Salatası
Tariki: Bir istakozu su kaynar iken içine atıp bir-iki taşım kaynayıp tamam haşlandıkta çıkarıp soğudukta usul üzre kabuğundan çıkarıp beyaz etlerini ufak pareleyip tabağa koyup tabak etraflarına kırmızı ince bacaklarını dizip üzerine maydanoz ve zeyt yağı ve limon sıkıp tenavül buyuralar. (s. 33)
Mayalı Lahana Turşusu
Bir küp veya testi içine kurulur. Tariki: Testinin dibine bir miktar maya koyup üzerine dış yaprakları soyulmuş lahanayı üç-beş pare edip üstüne yerleştirip üzerine çıkınca hafifçe tuzlu su koyup üç-beş günde bir kere işbu suyu savurup yine testi içine vaz’ edeler. Tamam ekşidikte tatlı taâmlar arasında tenavül buyrula. Lahanaların içine ince doğranmış kırmızı biber dahi… Okumaya devam et Mayalı Lahana Turşusu