Sirke Şurubu dahi derler. Tariki: Yüz dirhem âlâ beyaz sirkeden yahut âdi sirkenin takdir olunmuşundan yahut Avrupa’dan bokal ile gelen sirkeden tedarik edip bir tencere içine bir yumurtanın köpürmüş akı ve bir kıyye şeker ve bu hazırlanan sirkeyi birden vaz’ edip bir kere karıştırıp ateş üzerine koyalar. Bir taşım kaynayıp kabardıkta ateşten indirip üzerine gelen… Okumaya devam et Sikencebin
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Güllâç Paludesi
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi şekeri kestirip suluca tepsiye vaz’ birle kaynar iken içine bir varak güllâç koyup kaşık tersi ile ezeler. Bu usul üzre tamam kaç güllâç kabul eder ise alıştırıp koyuldukta ateşten indirip üzerine gülsuyu serpip terk oluna. Soğudukta üzerine kabuğu çıkmış badem veyahut şam fıstığı dizip ekl buyrula.
Yufkalı Kadayıf
Tarik-i tabhı: Âdeta açılmış incerek yufkalardan yağlanmış tepsi üzerine yayıp üstüne ince döğülmüş hâs kadayıftan bir miktar döşeyip yine üzeri iki yufka ile örtülüp ve birkaç kaşık yanmış rugan-ı sade vaz’ oluna. Ba’dehu üzerini üçbeş yerinden bıçak ile delip fırında veyahut kor üzerinde tarafeyni kızardıkta âdet üzere tatlısı haşlanıp tenavül buyrula. Lâkin kadayıfı azca olmalıdır.… Okumaya devam et Yufkalı Kadayıf
Sakız Böreği
Usul-i tabhı: İki avuç dakik-i hâstan alınıp bir derince kap içine elekten geçirip vaz’ oluna ve bir yumurta kırıla, daha ziyade murat ise yine bu usule riayet oluna. Yani iki avuç dakike bir yumurta kifayet eder. Ba’dehu yoğurup hallolundukta azar azar su koyup bir miktar tuz ile alıştıralar. Hasılı lokma hamurundan suluca olup el ile… Okumaya devam et Sakız Böreği
Helva-yı Hâkânî
Sanat-ı tabhı: Yarım kıyye elenmiş dakik-i hâs, yarım kıyye nişasta, yarım kıyye pirinç unu hazır edeler. Ba’dehu yarım kıyye rugan-ı sadeyi bir helvahane tencere içinde eritip işbu mecmu-ı dakikleri alıştırarak yağın içine koyup âdeta meyanesi gelince karıştırıldıkta üç kıyye asel veya kestirilmiş şeker ve iki kıyye süt hemen kaynar iken meyanenin üzerine bütün bütün döküp… Okumaya devam et Helva-yı Hâkânî
Kabak Bastı
Usul-i tabhı: Meselâ yarım kıyye âlâ kıvırcık etini küçürek doğrayıp bir tencere içinde üstüne çıkınca su ve miktar-ı vâfi tuz koyarak kaynatıp köpüğünü aldıkta yumuşayınca pişireler. Ba’dehu birkaç baş soğanı soyup ve tekerlek doğrayıp rugan-ı sade içinde nîm kızartıp hazır ettikte bir büyücek asma kabağının üstünü kazıyıp doğrayıp içini dahi çıkardıktan sonra işbu hazırlanan lahm… Okumaya devam et Kabak Bastı
Balık Dolması
Sanat-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar büyücek uskumru balığını ba’de’ttathir avuç içinde biraz yuvarlayıp kulaklarının içinden kılçığını kırıp tûlüne doğru bir ince yassı teneke veya hilâl veya diğer âlet ile derisiyle eti arasını ayırıp ve kuyruğununun kemiğini dahi kırıp etini bütünce çekerek çıkarıp kılçıklarından ayırdıkta etini hazır edeler. Ba’dehu bir tavaya rugan-ı zeyt koyup birkaç soğanı ince çentip… Okumaya devam et Balık Dolması
Sac Böreği
Tariki: Âdeta hamur yoğurup yufka açtıkda içine çiğ olarak ince kıyılmış ve soğan çentilmiş tuz ve biber ve tarçın ekilmiş kıymayı ince döşeyip üzerine yine bir yufka ve bu iç konularak yufka dört oldukta usul üzere altı küllenmiş ve kubbe tarafı yağlanmış kızgın sac üzerine koyup kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartıp sacdan indirdikte tereyağıyla… Okumaya devam et Sac Böreği
Lamunya Helvası
Sanat-ı tabhı: Beş yüz dirhem asel veya şekeri bir miktar su ile ezip hazır edeler. Ba’dehu üç yüz dirhem [75] rugan-ı sadeyi tencerede eritip bir kıyye dakik-i pirinci dahi üzerine usul üzre ilâve edip bayağı helvalar gibi yağı zahir olunca karıştırıp ateşten indireler. Soğudukta işbu hazırlanan asel veya şekeri üzerine vaz’ birle yine ateşe koyup… Okumaya devam et Lamunya Helvası
Güllâç Baklavası
Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllâçdan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllâp ve süt serperek nısfı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllâcın nısf-ı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile… Okumaya devam et Güllâç Baklavası