Tariki: Bir kıyye şekeri tencerede âdet üzere yumurta akı ve bayağı su ile kestirip köpüğünü aldıkta birkaç taşım daha kaynatıp kıvamlanır iken içine yumurta akı ve bayağı su ile sıkılmış yüz dirhem limon usaresini izafe edip bir taşım dahi kaynadıkta indirip soğumaya karip astardan süzüp şişeye ba’de’l-vaz’ ağzını bağlayıp hıfz oluna. Latîfdir.
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Şeyhü’l-Mûşî
Miktar-ı vâfi çekirdeksiz patlıcan tedarik ettikte dörder pare edip lâkin köklerinden ayırrnayalar ve bir miktar çekirdek mahallini bıçak ile kesip keskin tuzlu suya bırakalar. Ba’dehu âlâ koyun etinden kıyılmış kıymayı çentilmiş soğan ile tavada bir kaşık rugan-ı sade ile kavurduktan sonra içine maydanoz ve nane [88] ve cüz’î biber ve tuz koyup iyice karıştırdıkta işbu… Okumaya devam et Şeyhü’l-Mûşî
Kızartma Güllâç
Tarik-i tabhı: Ânifen zikr olunduğu üzre güllâç danelerini gülsuyu serperek ıslatıp iki kat ettikte döğülmüş [83] fındık veya fıstık veya kaymak koyup hamâyil veyahut dört köşe bükdükte yumurtaya bulayıp yahut sadece kızgın rugan-ı sade içinde ve har ateş üzerinde tarafeyni kızardıkta el kevgiri ile çıkarıp kıvamlıca kaynar şeker içine bırakalar. Tamam bir miktar durup içtikte… Okumaya devam et Kızartma Güllâç
Diğer Vişne Şurubu
Tariki: Bir kıyye şekeri usul üzre tencerede kestirip köpüğünü aldıkta içine yüz dirhem [127] çöpü ayıklanmış ve tathir olunmuş vişneyi atıp birkaç taşım kaynadıkta indirip soğumaya karip oldukta içinden vişneleri el kevgiri ile alıp şurubunu astardan süzüp şişelere ba’de’l-vaz’ hıfz oluna. Mukaddem zikr olunan gibi humuzetli olmaz. Lâkin rengi âlâ ve taâmı pek latîf olur.… Okumaya devam et Diğer Vişne Şurubu
Vişne Şurubu
Sanat-i tabhı: Matlûbü’l-miktar vişneyi sıkıp astardan süzüp yirmi dört saat terk ettikten sonra suhuletle diğer kaba süzüp dibinde kalan posası atıldıkta safi suyu her ne miktar ise iki katı toz ve kelle şekeri ilâve olunup bir tencere içine ba’de’l-vaz’ iyice karıştırıldıkta ateşe koyup hemen kaynayıp kabardıkta ateşten indirip üzerine gelen köpüğü alındıkta yine astardan süzüp… Okumaya devam et Vişne Şurubu
Tavuk Göğsü
Sanat-ı tabhı: İk-üç tavuğu suda pişirip yalnız göğüslerini alıp iplik gibi ince açıp tiftik gibi ola yahut taş havanda gereği gibi döğüle. Ba’dehu iki kıyye miktarı süt bir tencere içinde kaynar iken yüz dirhem miktarı pirinç ununu bir kap içine koyup işbu kaynayan sütten kepçe ile alıp ve bir miktar bayağı su ile üzerine koyup… Okumaya devam et Tavuk Göğsü
Yağsız Uskumru Pilâkisi
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi uskumru tedarik edip ba’de’t-tathir bir tencerenin içine bir kat maydanoz [47] ve bir kat balık ve bir miktar döğülmüş masteki yani sakız yine bu usul üzere tekmil olunca. Ba’dehu tuz ve biber ve tarçın koyup bir miktar dahi su ile aheste ateşte tamam piştikte tabaklara tevzi ve limon sıkıp tenavül buyrula.
Bütünce Kalkan Balığı
Usul-i tabhı: Kalkan balığının etrafındaki kılçıklarını kesip ve içini ayıklayıp ba’de’t-tathir tuzlayalar. Ondan sonra üç-beş dirhem zaferanı yüz dirhem tuzlu mâ-i sâfi ile bir kap içinde ıslatıp hülâsası alına ve beş-altı adet limonu dahi kuruş gibi kesip hazır ettikte bütünce balık sığacak bir tepsi içine limon tekerleklerinin nısfını dizip balığı yekpare üzerine koyup limonun nısf-ı… Okumaya devam et Bütünce Kalkan Balığı
Yalancı Balık Dolması
Sanat-ı tabhı: Matlûbü’l-adet ince ve uzun kemer patlıcanlarını tepelerinden kesip alaca soyup ve gereği gibi ince oyup tuzlu suya bırakıla. Ba’dehu tava içine bir miktar âlâ rugan-ı zeyt koyup yandıkta üç-beş soğanı ince çentip piştikte miktar-ı vâfi yıkanmış pirinç koyup karıştıralar. Tamam pirincin rengi sarardıkta bir fincan su koyup yine karıştırıla. Çektikte yine su ilâve… Okumaya devam et Yalancı Balık Dolması
Turşu-yı Mahlût
Tariki: Küçük ve körpe hıyar ve asma kabağı ve ufak kavun ve karpuz matlûbü’l-miktar cem’edip âdeta haşlayıp suyunu süzdükte her birini üç-beş yerinden hilâl ile delip bir sırlı kavanoza vaz’ edeler ve üzeri örtülünce sirke koyup beş on günden sonra tenavül buyuralar. Eğer çok vakit durması mültezem ise on gün mürurunda sirkesini değiştireler. Üç-beş defa… Okumaya devam et Turşu-yı Mahlût