Tencereye miktar-ı vâfi su koyup kaynamaya başladıkta dakik-i hâs koyarak kıvama gelince kanştıralar. Ba’dehu indirip birkaç kaşık yoğurt ve tuz ve üç-beş yumurta ile bir miktar un serperek lokum hamuru olunca iyice yoğurup birkaç saat terk ettikten sonra hamur tahtasında matlûp olan şekle konuldukta bol yağda kızartalar. Kabarır ve hayli vakit dayanıp her türlü tenavül… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Ayva Tatlısı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi ayvanın çekirdek mahallini oyup ve kabuğunu soyup veya âlet vasıtasıyla şeşhaneli edip der-akap su içine atalar. Çünkü soyuldukta vakit geçer ise [82] rengi bozulur. Ba’dehu işbu su ile ateşe vaz’ edip haşlandıkta bir diğer kap içine dizip üzerine kıvamlıca şeker ve bir miktar başlanılan ayva suyundan ve çekirdeklerini dahi döğüp bir… Okumaya devam et Ayva Tatlısı
Mumbar ve Şirden
Tarik-i tabhları: Matlûbü’l-adet mumbar ve şirdenin içini dışına çevirip bıçak ile gereği gibi kazıyıp tathir edeler. Yahut çevirip akşamdan bir avuç tuz ile bolca tuzlayıp ferdası çokça su içinde köpüğü kesilince çırpa çırpa yıkayalar. Bu türlü tathir ile daha güzel olur. Her ne vechile olur ise hazır edeler. Ba’dehu vâfi akciğeri ve birkaç yüreği kıyma… Okumaya devam et Mumbar ve Şirden
Tertib-i Hardal
Tariki: Yüz dirhem hardalı taş havana vaz’ ettikte döğeler. Ba’dehu bir kıyye âlâ İzmir siyahı üzümün tek tek çekirdeğini çıkarıp onu dahi hardal ile beraber gereği gibi döğüp mezcettikte döğülmüş tarçın ve karanfil dahi ilâve edip sirke ile sulandırıp elekten geçireler. Pek nefis olur. Meşhuru budur. Yahut yalnız hardalı döğüp bir miktar şeker ve biraz… Okumaya devam et Tertib-i Hardal
Nev’-i diğer
Bir kıyye nişastayı yine bir kıyye su ile alıştırıp bir buçuk kıyye asel veya şeker ve yarım kıyye rugan-ı sade ile bu cümleyi bir tencereye koyup muttasılan karıştırıldıkta eğer hurdelenmez ise bir miktar dahi nişasta serpip kokusu gidince pişirip üzerine tarçın ve güllâp serpip tenavül buyrula.
Teke Salatası
Tariki: Teke dedikleri deniz çekirgesini miktar-ı vâfi tedarik edip ve kaynar suda haşlayıp soğudukta baş tarafından ve kuyruk tarafından tutarak çekip beyaz içi fasulye gibi çıkdıkta tuzlayıp bir tabağa vaz’ idip istakoz gibi üzerine maydanoz ve rugan-ı zeyt ve limon sıkılır veyahut murat olunur ise tarator vaz’ olunur. Yine rugan-ı zeyt vaz’ıyla tenavül buyrula. (s.… Okumaya devam et Teke Salatası
Elma ve Armut
Tarik-i tabhı: Elma veyahut armudun kabuklarını soyup der-akap suya bırakalar. Ancak elmanın keskin küçük bıçak ile çekirdek mahallini oyup çıkarmak lâzımdır. Eğer büyücek olur ise ikişer pare edip ekşi ise bir taşım suda haşlayalar. Tatlı elma ise haşlamak lâzım değildir. Ba’dehu suluca kesilmiş şekeri üzerine döküp kor üstünde aheste kaynatalar. Kıvarnlıca olmak murat olunur ise… Okumaya devam et Elma ve Armut
Patlıcan Yalancı Dolması
Tarik-i tabhı: Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla. Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar. Soğanlar pembeleştikte oyuldukta çıkarılan içi, tuz ile karıştırıp ve iyice sıkıp tâ acı suyu çıktıkta tavanın içine ilâve edip onu dahi [107] bir miktar pişirdikte yıkanmış pirinç, tuz, biber, nane ve… Okumaya devam et Patlıcan Yalancı Dolması
Yumurta Lokması
Sanat-ı tabhı: Miktar-ı vâfi dakik-i hâstan eleyip bir tencere içinde bir miktar tuz ile suluca hamur yapıp kor üzerinde karıştırarak tabh olunup katıldıkta indirip soğuya. Ba’dehu lokma hamuru kıvamına gelince yalnız yumurta ile yoğurup yanmış kızgın rugan-ı sade içine ufarak âdeta lokma döküp har ateşte kızardıkta el kevgiri ile çıkarıp büyük kevgir içine vaz’ birle… Okumaya devam et Yumurta Lokması
Cacık
Tariki: Bir-iki hıyarı ince çentip bir miktar tuz serptikte savuralar. Ba’dehu birkaç diş sarımsağı bir kap içinde tuz ile iyice ezip halloldukta âlâ ezilmiş torba yoğurdu veyahut çanak yoğurdu içine mezburu koyup iyice çalkandıkta çentilmiş hıyarın üzerine döküp ve birkaç pare buz ilâvesiyle tenavül buyrula. Fasl-ı sayfda pek âlâdır. Taşralarda bir fincan sirke ilâve ederler.… Okumaya devam et Cacık