Tavr-ı tabhı: Gayet ince dökülmüş hâs kadayıfdan miktar-ı vâfi tepsiye yayıp erimiş rugan-ı sadeyi üzerine çıkınca koyup nar-ı hafifte aheste pişirip yağını gereği gibi süzeler ki akacak yağı kalmaya. Ba’dehu kıvamlıca nebat şekeri veyahut peynir şekeri veya âlâ kelle şekeri vaz’ edip bir miktar dahi ateşte meksden sonra indirip tenavül buyrula.
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Et Tavası
Külbastı şeklinde olur. Tarik-i tabhı: Koyun etinin kemiksiz but tarafından tedarik edip büyük yumurta kadar [43] kesip bıçak ile külbastı gibi dilip şimşir havan eliyle iyice pareleri kopmayarak döğüp tuz ve biber ve tarçınlayıp birkaç baş soğan çentip terk edeler. Ba’dehu tavaya rugan-ı sade koyup tamam yandıkta mamul et parelerini koyup kızardıkta bir tabak içine… Okumaya devam et Et Tavası
Nev’-i diğer
Tariki: Ânifen zikr olunduğu vech üzre vişneyi pişirip ba’dehu dilinmiş hâs francalayı ısgara veya maşa üzerinde kızartıp bir tencere içine istif ve üzerine vişneyi usulü ile koyup üzerine çıkınca dahi bayağı su koyup kaynayıp ekmekler gereği gibi yumuşadıkta indirip sıcağıyla bir tabağa arasına vişne taneleri ve toz şekeri ekerek kubbelice tertip olundukta soğuk iken tenavül… Okumaya devam et Nev’-i diğer
Maydanozlu Yahni
Tarik-i tabhı: Koyun etini doğrayıp usul üzre tencerede birkaç taşım kaynatıp köpüğünü aldıktan sonra süzüp hurde kemik parelerinden ayıralar ve soğanı halka halka doğrayıp bir miktar yağda börktürüp lahmın üzerine yağıyla vaz’ edip, [29] süzülen suyuyla kaynatalar. Tamam pişip indirmeye yakın oldukta miktar-ı vâfi maydanoz koyup bir iki taşını dahi kaynadıkta indireler. Âlâ olur. Eğer… Okumaya devam et Maydanozlu Yahni
Piliç veya Tavuk Dolması
Âlâ yağlıca birkaç piliç veya tavuğun karnını yarıp ba’de’t-tathir keskin ince bıçak ile kemiklerini çıkarıp tuz ve biberleyip terk yahut kemik çıkarma tekellüfü ber-taraf olarak âdi temizlenip tuzlana. Ba’dehu tavuğun ciğerini ve yüreğini ince kıyıp tava içinde rugan-ı sade ile kavurup içine yıkanmış pirinç, tuz, biber, tarçın, fıstık ve üzüm koyup bir miktar dahi karıştırıldıkta… Okumaya devam et Piliç veya Tavuk Dolması
Terbiyeli Köfte
Usul-i tabhı: Âlâca koyun etinden tedarik edip miktar-ı vafi soğan ve tuz ve biber ile iyice kıyıp fındık miktarı yuvarlayıp sadece su içinde pişirip sahana koyalar. Ba’dehu birkaç yumurtayı kırıp miktar-ı vâfi tuz ve limon suyu ile çalkayıp ateş üzerinde karıştırır iken koyulmaya yüz tuttukta pişmiş olan köftenin suyundan birer kaşık koyarak alıştırıp mezkûr köftelerin… Okumaya devam et Terbiyeli Köfte
Süngeriye
San’at-ı tabhı: Kırk adet yumurtanın yalnız akını bir kaba cem’ edip beş-on süpürge telini bir yere bağlayıp fırça gibi oldukta onun ile ol akı çalkayıp köpürdükte köpüğünü diğer kaba alalar. Bu usul üzre hiç ak kalmayıp bütün köpük ola. Ba’dehu yüz dirhem miktarı pirinç ununu tedricen katıp yine vafir çalkana. Ondan sonra iki kıyye sütü… Okumaya devam et Süngeriye
Maydanozlu Sıkma Köfte
Maydanoz dolması dahi derler. Usulü: Miktar-ı vâfi koyun etinden tedarik birle gereği gibi kıyalar. Ba’dehu birkaç baş soğanı döğüp ve sıkıp suyunu aldıkta bu kıymanın üzerine koyup miktar-ı vâfi tuz ile ve bir avuç pirinç ile yoğurup ince doğranmış maydanoz ile yuvarlayıp tencere içine istif edip ve üzerine biraz limon suyu koyup bir miktar hafif… Okumaya devam et Maydanozlu Sıkma Köfte
Çerkez Salatası
Tariki: Bir miktar körpe ve yeşil fasulyeyi haşlayıp bir kâse içine vaz’ edeler ba’dehu fındık taratorunu yapıp zait olarak içine bir miktar zater konulup mezkûr fasulyenin üzerine dökeler ve usul üzre zeyt yağı ve limon ile karıştırıp eki buyurula. Âlâ olur.
Kuyu Püryanı
Tariki: Bir bahçe veya çayırda bir bütünce koyunun boyu miktarı bir kuyu kazıp içine külliyetli ateş yakalar. Bir-iki saatten mütecaviz yanıp tamam kuyu kızardıkta bir bütünce koyunu ba’de’t-tathir tuz ve biberleyip art bacaklarının inciklerinden bir kavice çubuğa geçirip hazır edeler. Ba’dehu kuyunun ateşinin bir tarz ve takrip ile çıkarıp hâlî kaldıkta mathur koyunu içine asıp… Okumaya devam et Kuyu Püryanı