Üstüdan-ı Matbah-ı Amire – Sayfa 24

Patlıcan Mücmeri

Tariki: Miktar-ı vâfi patlıcan alıp ve tûlanî yarıp içini çıkardıkta hafifçe tuzlu su ile bu içi bir miktar kaynatalar. Ba’dehu hurde soğan doğranıp yağda güzelce kavurup içine bir miktar kavrulmuş kıyma ve maydanoz ve tuz ve biber ve mezkûr içi dahi vaz’ birle yoğurup ve birkaç yumurta dahi çalkayıp bu eczalar ile karıştıralar. Ondan sonra… Okumaya devam et Patlıcan Mücmeri

Kol Böreği

Tarz-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar sacda pişmiş yufka tedarik [53] edip her birini tek tek bir tahta üzerine serip ve bir-iki yumurtayı bir miktar et suyu veya bayağı su ile çalkayıp el ile yufkaya sürüp iki kat etdikte hazırlanan her ne türlü iç konulacak ise tûlüne doğru vaz’ oluna. Evvelâ iki tarafından, ba’dehu iç konulan tarafından büküle… Okumaya devam et Kol Böreği

Yaka Yahnisi

Kılıç balığının başı ile gövdesinin arası gayet semiz olduğundan balıkçılar beyninde yaka tabir olunur. Ol mahalden tedarik birle doğrayıp ba’de’t tathir tuzlayıp rugan-ı sade içinde kızartalar. Ba’dehu bir-iki [32] baş sarımsağı diş diş ayıtlayıp, bir salkım koruğu dahi taneleyip sarımsak ile karıştıralar sonra bir sahana bir miktarını döşeyip üzerine balık parelerini ve baki sarımsak ile… Okumaya devam et Yaka Yahnisi

Kadın Göbeği

Rumeli’nin bazı nevahisinde Kadı Boğan derler. Tarik-i tabhı: Yarım kıyye miktarı rugan-ı sadeyi bir tencere içinde eritip iki kıyye miktarı dakiki hâs üzerine dökerek karıştırıp bir miktar kavruldukta ateşten indirip durulmuş küllü su ve pek az tuz ile yoğurup gurabiye gibi yuvarlayıp ve ortasını bastırarak yağlanmış tepsi üzerine hemvar dizeler yahut bütünce tepsiye yayıp baklava… Okumaya devam et Kadın Göbeği

Yaka Yahnisi

Ekmek Kadayıfı

Sanat-ı tabhı: Büyücek kenarlı kadayıf tepsisi içine su koyup kaynadıkta hazır yapılmış meşhur ekmek kadayıfı [70] tanelerinden koyup iyice kaynatıp yumuşadıkta üzerine muvafık tencere kapağı veyahut mahsus yapılmış teneke kapak ile kapayıp suyunu gereği gibi süzdükte tekrar ateşe koyup üzerine suluca kesilmiş şekerden kepçe ile koyup kaynaya. Çektikte yine konula tamam kıvama geldikte yine mezkûr… Okumaya devam et Ekmek Kadayıfı

Dana Pilakisi

Tarik-i tabhı: Dana etinin gerdan tarafından tedarik edip ufarak pareleyip ba’de’t-tathir tencereye vaz’ birle üzerine çıkınca su koyup tuz ile kaynadıkta köpüğünü alıp pişmeye karip oldukta bir miktar maydanoz koyup bir-iki taşım daha kaynadıkta indirmeğe iki dakika kalarak matlûbü’l-miktar limon suyu konula. İndirildikte tabaklara tevzi olunup soğudukta tenavül buyrula.

Musanna Kaymak Baklavası

Yine usul-i sabık üzre yufkaları tertip edip kaymak bulunmaz ise miktar-ı vâfi beyaz börülceyi su ile kaynatıp yumuşadıkta suyunu süzüp bir tencere içinde kepçe ile gereği gibi ezip kıl elekten veya kevgirden geçireler. Ba’dehu bir miktar süt ile tencere içinde suyu çekince kaynatıp ve bir-iki yumurta akıyla gereği gibi yoğrulup vaz’ oluna yahut süt ile… Okumaya devam et Musanna Kaymak Baklavası

Paça Yahnisi

Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye koyun veya dana ayağı alıp temizce kazıyıp tathir eyledikte haylice su ile tencerede gereği gibi pişirdikten sonra miktar-ı vâfi soğanı bir miktar sağ yağında kavurup ve mukaddem [30] haşlanıp kabuğu çıkmış nohut ile beraber mezkûr paçayı suyu ile bir tencereye vaz’ ve gereği gibi tekrar piştikte muvafık tirit ile büyük kemiklerini… Okumaya devam et Paça Yahnisi

Kayısı ve Erik Hoşafı

Tarik-i tabhı: Bir kıyye miktarı kayısı yahut eriğin büyüceklerini ayırıp ufaklarını bir miktar su ile hallolup çekirdekleri ayrılınca kaynatıp [117] astardan süzeler. Ba’dehu hasıl olan usareyi yarım kıyye yahut üç yüz dirhem şeker ile bir taşım kaynatıp yine süzdükte hıfz oluna. Ba’dehu zikr olunan vişne gibi kayısı tanelerinin büyüceklerini bayağı suda kabuğu çatlayınca kaynatıp delikli… Okumaya devam et Kayısı ve Erik Hoşafı