Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire

Rezzaki Üzümü Hoşafı

Tarik-i tabhı: Matlûbü’l-miktar üzümü çöplerinden ayırıp ba’de’t-tathir kapaklı tencere içine koyup kabarınca kaynadıktan sonra indirip soğudukta mezkûr üzümlerin kabuklarını usulüyle soyup çekirdeklerini hilâl ile çıkaralar. Ba’dehu kaynayan suyu ile âdeta toz şekerini kestirip ol şurup ile tatlıca şerbet yapılıp üzerine üryan üzüm tanelerini bırakıp çiçek suyu ilâvesiyle tenavül buyrula. Lâkin evlerde âdeta su ile kaynatıp… Okumaya devam et Rezzaki Üzümü Hoşafı

Çilek Şurubu

Tariki: Bir kıyye şekeri tencerede âdet üzere kestirip, köpüğünü aldıkta indirip der’akap içine çöpü ayıklanmış yüz elli dirhem çileği atıp tencerenin kapağını [130] kapayıp iki saat terk olunduktan sonra işbu şurubu evvelâ delikli kevgirden geçirip tanelerini ayırdıkta tekrar astardan süzüp şişelere ba’de’l-vaz’ hıfz oluna. Pek rayihası tuhaf şerbet olur. Ağaç çileği dahi bunun aynı nak’… Okumaya devam et Çilek Şurubu

Sebzevât

Tarik-i tabhları: Eğer çiğliğinde enginar ve hindiba gibi taâmı acı veyahut çağla badem gibi ekşi ise haşlayıp değil ise âdeta doğramak iktiza edenleri doğrayıp tencereye ba’de’l-vaz’ bolca soğan, rugan-ı sade veyahut rugan-ı [99] zeytte tuz ile kavurdukta üzerine döküp vâfi su ile tabh ederler. Ekseri sağ yağlı olanlara soğan ile beraber bir miktar kıyma veyahut… Okumaya devam et Sebzevât

İnce Börek

Marifet-i tabhı: Âla dakik-i hâssı eleyip âdeta küçük tepsi ise dört beş yumurta -daha büyüğü buna makistir- mezkûr dakikin içine kırıldıkta vâfi tuz ve su ile yoğrula. Şol derece ki bıçak ile kesildikte göz göz ola. [57] Ba’dehu ellerini rugan-ı sadeye bulaştırıp birkaç defa bu usul ile de yoğrulduktan sonra ceviz gibi kat’ edip aheste… Okumaya devam et İnce Börek

Patlıcan Paçası

Tariki: Miktar-ı vâfi patlıcanı tekerlek ve incerek doğrayıp tuzlu suda bir miktar tevkifden sonra dakik-i hâssa bulayıp kızgın rugan-ı sadeye atıp kızartıp sahana dizeler. Ba’dehu birkaç diş sarımsağı tuz ile gereği gibi döğüp iki üç fincan sirke ilâve ettikte karıştırıp işbu [93] dizilmiş patlıcanların üzerine döküp kor üstünde kaynayıp çektikte indirip tenavül buyrula. Eğer patlıcanlar… Okumaya devam et Patlıcan Paçası

Şalgam Turşusu

Tariki: Miktar-ı vâfi şalgamı soyup münasip vech üzre doğrayıp tencere içinde bolca su ile yumuşatınca ba’de’t-tabh şalgamları süzüp suyuna hadd-i itidalde döğülmüş hardal koyup karıştırdıkta birkaç saat terk oluna. Ba’dehu süzdükte tatlısı hissolunur olunmaz mertebe asel, şeker veya pekmez ilâve oluna. Ondan sonra işbu pişmiş şalgamı bir sırlı kavanoza doldurup üzerine çıkınca nısfı sirke nısf-ı… Okumaya devam et Şalgam Turşusu

Nar Hoşafı

Tarik-i tertibi: Matlûbü’l-miktar narları ayıklayıp içinden büyük tane narları seçip ufakları ezip astardan süzdükten sonra bir ol kadar şeker ve yine ol miktar bayağı su ile bir taşım kaynatıp soğudukta âdeta sulandırıp üzerine seçilen nar tanelerini koyup tenavül buyrula. Yahut portakal hoşafında zikr olunduğu üzre sıkılan suyu şeker ile âdeta şerbet edip üzerine nar taneleri… Okumaya devam et Nar Hoşafı

Paluzec

Palude dahi derler. Sanat-ı tabhı: Bir kıyye âlâ kelle şekerini büyücek tencere içinde ezip tatlılığı ne mertebe murat olunur ise ona göre su koyup ve içine kırk dirhem miktarı âlâ mermer nişastasını dahi ilâve birle iyice karışıp beyaz su oldukta işbu tencereyi kor üstüne koyup bilâ fasıla karıştıralar ki altına sarmaya. Böylece üç saat miktarı… Okumaya devam et Paluzec

İrmik Helvası

Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı rugan-ı sadeyi tencerede yakıp bayağı Gaziler helvası meyanesi gibi yarım kıyye irmiği azar azar koyarak karıştırır iken yirmi beş dirhem kadar iç kabuğu soyulmuş [76] badem dahi ilâve ile bademler kızarınca pişirildikte yarım kıyye su ile kaynamış yarım kıyye şekeri ve yarım kıyye dahi süt ikisi dahi kaynar olduğu halde… Okumaya devam et İrmik Helvası