Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi dakik-i hâssı elekten geçirip hamur tahtasında olduğu halde ortasını açıp bir miktar eritilmiş rugan-ı sade ve tuz ve su ile katıca yoğurur iken aralıkta elini yağlayıp yine yoğura. Eğer çokça ise iki pare edip oklava ile kararca açıldıkta eğer murat olunur ise dereotu ile karışmış peynir veyahut soğan ile kavrulmuş kıymayı… Okumaya devam et Puf Böreği
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Peynirli Kabak
Tarik-i tabhı: Ufak sakız kabaklarını ince kazıyıp iki tarafından bıçak ile delip ancak öbür tarafına bıçak geçmeye. Ba’dehu ol mahalle maydanozlu, dereotlu rendelenmiş taze peynir sıkıştınp çalkanmış yumurtaya bulayarak tava içinde rugan-ı sade ile kızarttıkda sahana dizip üzerine çıkınca su koyup kor üstünde suyunu çekince tabh olundukta tenavül buyrula.
Lüfer Pilâvı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba’de’t-tathir tuzlayıp hazır edeler. Ba’dehu tencereye âlâ rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der’akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. Tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilâvını tabağa vaz’, balıkları dahi nizamiyle… Okumaya devam et Lüfer Pilâvı
İncik Elmasiyesi
Tariki: Koyun inciklerinden cem’ edip ba’de’t-tathir gereği gibi kaynatıp halloldukta pâk astardan süzüp tutkal mahalline işbu matbuhu istimal edeler. Yine usul üzre bir taşım kaynatıp tabaklara taksim edeler. Tutkallı elmasiyeden fark olunmaz.
Süzme Saray Aşuresi
Ânifen zikr olunduğu üzre buğdayı bolca su ile kaynatıp çatlamaya başladıkta üzerinden kepçe ile helmesini alıp yine su izafe oluna. Bu usule riayet olunarak tamam helmesi tekmil olunca kaynaya. Ba’dehu bakîye buğdayı dahi süzdükten sonra işbu cem’ olmuş helmeyi tencere ile ateşe koyup içine kuş üzümü ve miktar-ı vâfi kesilmiş şeker dahi ilâve edip kaynadıkta… Okumaya devam et Süzme Saray Aşuresi
Balık Yumurtası Taratoru
Tariki: Miktar-ı vâfi balık yumurtası tedarik edip havanda dakkolundukta birkaç damla rugan-ı zeyt ve limon suyu koyup yine dakkoluna. Bu usul üzre tâ ki yoğurt gibi beyaz olup kıvama geldikte tabaklara vaz’ ve üzerine fıstık dizip tenavül buyrula. (s. 37)
Döğme Hıyar Salatası
Tariki: Elli dirhem miktarı hıyarı havan içine koyup ve iki baş soğanı sade döğüp suyunu süzüp hıyarı beraberce dakkedip ezildikte iki limonun tasfiye olunmuş suyunu ve bir fincan zeyt yağı koyup yine dakkedip ezildikte tâ süt gibi beyaz ola. Acele olunmaya. Ba’dehu tabaklara koyup üzerine fıstık dizeler. Meşhur tariki budur. (s. 21)
Domates Pilâvı
Tarik-i tabhı: Bir-iki baş ince çentilmiş soğanı tavada yarım kaşık yağ gereği gibi kızartıp tencereye vaz’ edeler. Ondan sonra bir ölçü sıkılıp astardan süzülmüş domates luâbı ve bir ölçü et suyu veyahut bayağı su koyup vâfi tuz ile kaynadıkta bir ölçü yıkanmış âlâ pirinç salıp usul üzre suyunu çektikte kızgın rugan-ı sade haşlayalar. Biraz meksden… Okumaya devam et Domates Pilâvı
Patlıcan Turşusu
Tariki: Miktar-ı vâfi ufak patlıcan tedarik edip saplarını kesip dörder pare ederek iyice haşlayıp bir sepet içinde istif birle üzerine tahta ve bir ağırca taş ile beş-on saat terk oluna ki acı suları çıka. Ba’dehu bir miktar kereviz ve maydanoz ince doğrayıp ve birkaç baş sarımsak dişlerini dahi ikişer pare edip işbu patlıcanların aralarına doldurarak… Okumaya devam et Patlıcan Turşusu
Acem Pilâvı
Tarik-i tabhı: Bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak doğrayıp tencere içinde yağlıca değil ise bir-iki kaşık rugan-ı sade dahi ilâve edip kavurdukta tencereden kavurmaları el kevgiri ile süzüp baki kalan yağına üç-dört baş soğan çentip onu dahi kavurdukta üzerine kavrulan kavurmayı istif daha üzerine bol fıstık, üzüm, tarçın, karanfil ve kakule konula. Ondan sonra usul-i… Okumaya devam et Acem Pilâvı