Sanat-i tabhı: Yüz dirhem menekşe varağını bir kap içine koyup üzerine üç yüz dirhem bayağı kaynar su haşlayıp üstünü örtüp on iki yahut on beş saat terk ettikten sonra astardan süzüp suyunu alalar. Ba’dehu bir tencere içine bir kıyye temiz kelle şekerinin kırmasından koyup işbu süzülen suyu dahi ilâve ettikte iyice karıştırıp ateş üzerine koyalar.… Okumaya devam et Menekşe Şurubu
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Âdi Hıyar Turşusu
Tariki: Matlûbü’l-miktar hıyarı ba’de’t-tathir bir fıçı veyahut bir kavanoz içine istif edip üzerine çıkıp bir karış ziyade olunca âdeta tuzlu su koyup üzerine tahta ve daha üstüne bir ağır taş koyup dura. Üç-dört gün geçtikte üzerinin kaymağını atalar. Bu usule riayet oluna. Eğer olunmaz ise çürür. Ekşidikte tenavül buyrula. Bazıları üç-beş günde bir kere savururlar.… Okumaya devam et Âdi Hıyar Turşusu
Susuz Pilâv
Sanat-i tabhı: Yarım kıyye yahut üç yüz dirhem miktarı koyun veya kuzu etini ufarak doğrayıp ba’de’t-tathir tuz ve biberledikte kapağı uygun bir tencerenin dibine döşeyeler. Ba’dehu bir kıyye miktarı âlâ pirinci birkaç su yıkayıp işbu istif olunan lahm parelerinin üzerine döşeyip vâfi yanmış rugan-ı sade ve birkaç sakız ve birkaç pare bütünce tarçın karıştırıp tencerenin… Okumaya devam et Susuz Pilâv
Türk Böreği
Tarz-ı tabhı: Miktar-ı vâfi dakik-i hâs eleyip âdet üzere özlüce yoğurup iki pare edip pişirilecek tepsi miktarı oklava ile açdıkta yanmış rugan-ı sade ile yağlayıp cevanib-i erbaasından büküp toplandıkta yine bu usul üzre açıp büküle. Altı-sekiz defa oldukta tepsiyi yağlayıp üzerine vaz’ ve konulacak matlûp olan içini dahi mezkûr börekler misillü koyup diğer pare hamuru… Okumaya devam et Türk Böreği
Ayva Murabba’ı
Sanat-ı tabhı: Beş kıyye ayvanın kabuğunu ve çekirdek mahalli olan katı yerlerini giderip hazır edeler. Ba’dehu helvahane tencere içinde bir yumurtanın akını el ile çalkayıp üzerine bir kıyye şeker, iki kıyye bayağı su koyup ateş üstüne vaz’ birle kaynamaya başladıkta üzerine gelen köpüğünü alıp hazır olan ayvaları ba’de’l-izafe hallolunca gereği gibi kaynadıkta ateşten indirip astardan… Okumaya devam et Ayva Murabba’ı
Köse Pilâvı
Tarik-i tabhı: Bir kıyye âlâ Mısır pirinci ayıklayarak tathir eyledikten sonra büyücek tencerede üç-beş kıyye su vâfi tuz ile kaynatıp yumuşadıkta suyunu kevgir veyahut astardan süzüp yine ol tencereye vaz’ birle kapaksız kor üstüne koyalar bakîye nemini çektikte vâfice yanmış kızgın rugan-ı sade haşlayıp beş-on dakika meksten sonra serperek lengere koyup tarçın ve biber ile… Okumaya devam et Köse Pilâvı
Bamya
Tavr-ı tabhı: Bir kıyye âlâ yağlıca kıvırcık etini ufak ufak [87] doğrayıp ba’de’t-tathir üstüne çıkınca su koyup köpüğünü aldıkta bir miktar tuz ile nîm tabh oluna. Ba’dehu âdeta soğan kavurup hazır ettikte bir-iki yüz bamyanın başlarını soyup işbu hazırlanan lahm ve soğan ile tencereye kat kat dizip ve üzerine lahmın suyunu, vefa etmez ise bir… Okumaya devam et Bamya
Pancar Turşusu
Tariki: Matlûbü’l-miktar pancarın yeşil saplarını kesip ince uçlarıyla beraber ba’de’t-tathir su içinde pişireler. Yumuşadıkta indirip pancarları kabuklarından ayırıp ince ince doğradıkta yine kendi suyuna koyup üzerine tuz ile döğülmüş sarımsak ve sirke ve bir miktar pekmez veya şeker koyup iyice karıştıralar. Ba’dehu kâselere koyup tenavül buyrula. Çünkü ne miktar ekşi ve sarımsaklı murat olunur ise… Okumaya devam et Pancar Turşusu
Güllâbiye
Tarik-i tabhı: Bir ölçü asel veya şekeri az suyla tencere içinde kaynatıp üzerine yarım ölçü rugan-ı sade ve bir ölçü su ile ezilmiş bir ölçü nişastayı vaz’ ve bir miktar badem ve gülsuyu ve misk dahi izafe edip karıştırarak piştikte tepsi içine koyup kepçe tersi ile yayıp bastıralar. Ba’dehu baklava şeklinde kesip tabaklara taksim edeler.
İncir Hoşafı
Tarik-i tertibi: Matlûbü’l-miktar kuru inciri ba’de’t-tathir saplarını kesip doğramaksızın üç-beş yerinden hilâl ile delip tacili murat olunur ise sıcak su veyahut bayağı soğuk su ile bir-iki gün terk olunduktan sonra tenavül buyrula. Tatlı izafesinden müstağnidir. Bazı kere su ilâvesine dahi [122] muhtaç olur. Yahut incirleri ba’de’t-tathir ufarak kesip ber-minval-i muharrer ıslattıktan sonra suyunu astardan süzüp… Okumaya devam et İncir Hoşafı