Tariki: Kırılmış fındığı bir toprak tava içine koyup ateşte iç kabuğunu çıkaralar. Ba’dehu havanda bir iyice döğüp ezildikte birkaç diş sarımsak ve tuz koyup tekrar halledeler ve bir parça hâs ekmek içini suda gereği gibi ıslatıp onu dahi içine kodukta yine tekrar dakkedip gereği gibi inceldikte bir miktar sirke veya limonu bir miktar su ile… Okumaya devam et Hıyar ve Semizotu Taratoru
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Uskumru Balığı Taratoru
Tariki: Balığı âdeta haşlayıp kılçıklarından ve başlarından ayırdıkta bir tabağa döşeyip üzerine limon veya sirke ile mamul fındık taratoru ve zeyt yağı gezdirile ve biraz döğülmüş kırmızı biber dahi ekile. Âlâ olur.
Kuru Silkme
Tarik-i tabhı: Meselâ bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak ufak doğrayıp ba’de’t-tathir iyice suyu süzüldükte büyücek tava içine koyup şiddetli ateş üzerinde karıştıralar. Bir miktar suyunu koyuverip yine çektikte tuz ve biber ve iki kaşık rugan-ı sade ile karıştırarak kavurup yağını süzerek el kevgiriyle tavadan çıkarıp lengere vaz’ olunup ateş kenarına konula. Ba’dehu ufak incerek… Okumaya devam et Kuru Silkme
Ali Fakih Eriği Hoşafı
Ekseriya Yenişehir Fener tarafından gelir. Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi mezkûr eriği bir-iki kere yıkadıktan sonra bolca su ile bir taşım kaynatıp soğuyunca terk oluna. Ba’dehu suyunu süzüp yine böylece başka su ile kaynatılıp soğuyunca terk oluna. Yine süzüp üçüncüde vâfice su ile pişince kaynadıkta indirip erikleri çıkarıp soğuk su içinde hıfz edeler. Ba’dehu üçüncü içinde… Okumaya devam et Ali Fakih Eriği Hoşafı
Bihamdihi Sübhane Beka-yı
Bihamdihi sübhane beka-yı ebdân-ı insan ve muhafaza-i ecsam-ı sair ademiyân ve mütegaddiyânın kıvam ve devamı ağdiye-i latîfe ve et’ime-i nafia-i hafifeye menut ve merbut olup tabh-ı taâm ve terkib-i gıda-yı enam babında kaleme alıp han-ı sahifeye ifrağ ve keşide olunan Melceü’t-tabbâhîn nam risale-i nefisenin tab’ ve temsili saye-i hüma-vaye-i-şahanede bin iki yüz altmışıncı senesi Şaban-ı… Okumaya devam et Bihamdihi Sübhane Beka-yı
Çağla Turşusu
Yaz günlerinde bulunan meyvelerin çağla tabir olunur hamlarından tedarik yani bir miktar ham şeftali, bir miktar ham kiraz, bir miktar ham elma ve her ne türlü meyva olur ise ve parmak kadar asma kabağı ve hıyar ve sakız kabağı cümlesini bir şişe içine doldurup üzerine gayet keskin şarap sirkesi üzeri örtülünce vaz’ olunduktan sonra ağzını… Okumaya devam et Çağla Turşusu
Kaymak Baklavası
Usul-i tabhı: Zikr olunan baklava misillü yufkalar tanzim olundukta aralarına rugandan ma’ada bir şey komayıp yufkaların nısfı oldukta kaymak parelerinin altına ve üstüne yumurta akını tavuk yeleğiyle veyahut kaşık tersi ile sürerek vaz’ oluna, yine mezkûr usul üzre tabh ve hareket oluna. Çünkü kaymak pişmek hengâmında erimek ihtimali olduğundan yumurta istimali lâzım gelir. Yahut yufkanın… Okumaya devam et Kaymak Baklavası
Nev’-i diğer
Tariki: Kadayıfları har ateş üzerinde yumurtaya bulayıp kızartıldıkta çıkarıp sıcağı ile tabağa istif eder iken aralarına bol toz şekeri serpip bir imtizaçlı kapak ile kapayıp bir miktar durdukta tenavül buyrula yahut yumurtaya bulamaksızın kızartılsa daha hafif olur. Aralarına döğülmüş fındık veya fıstık da serperler. Nefis olur.
Şeftali Tatlısı
Usul-i tabhı: Matlûbü’l-adet yarma şeftalinin hamcalarından tedarik birle iki şakkedip kabuğunu küçük çakı ile veya bıçak ile soyup çekirdek mahallinin dahi kırmızılarını ayıkladıkta vâsice bir kap içine dizip üzerine kesilmiş kıvamlıca şeker vaz’ birle bir miktar kaynatalar.Tamam ezilme derecesine geldikte ateşten indirip usulüyle tabaklara dizip baki şekerini dahi üzerine koyup soğudukta tenavül buyurula. Pek nefis… Okumaya devam et Şeftali Tatlısı
Şalgam Dolması
Tavr-ı tabhı: Matlûbü’l-miktar şalgamı ince soyup sap tarafından karpuzvari kesip içini oydukta [104] âlâ ince kıyılmış koyun kıymasına birkaç baş soğan çentip bir avuç dahi yıkanmış pirinci tuz ve biber ile yoğurup işbu şalgamların içine mutedilce doldurup kesilen kapağını üzerine kapayıp tencereye dizdikte üstüne çıkar çıkmaz et suyu veyahut bayağı su ve bir miktar tuz… Okumaya devam et Şalgam Dolması