Tariki: Bir bahçe veya çayırda bir bütünce koyunun boyu miktarı bir kuyu kazıp içine külliyetli ateş yakalar. Bir-iki saatten mütecaviz yanıp tamam kuyu kızardıkta bir bütünce koyunu ba’de’t-tathir tuz ve biberleyip art bacaklarının inciklerinden bir kavice çubuğa geçirip hazır edeler. Ba’dehu kuyunun ateşinin bir tarz ve takrip ile çıkarıp hâlî kaldıkta mathur koyunu içine asıp… Okumaya devam et Kuyu Püryanı
Etiket: Osmanlı Yahni Tarifleri
Kızartma
Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Yağlıca etten tedarik edip büyücek büyücek kat’ birle usul üzre tuz ve su koyup tencerede köpüğünü aldıktan sonra et parelerini çıkarıp üzerine bir miktar yoğurt sürüp yağda kızartalar. Ba’dehu yine tencereye vaz’ ve ol et kızartılan yağda miktar-ı vâfi tekerlek ince doğranmış soğanı kıpkırmızı kızartıp yağıyla lahmın üzerine ve evvelki… Okumaya devam et Kızartma
Dana Etinden Papaz Yahnisi
Tarik-i tabhı: İki kıyye miktarı semizce dana etinden alıp ve doğrayıp yıkadıktan sonra bir çukur toprak tencere içine vaz’ ve içine doğranmış birkaç baş soğan sekiz-on baş bütünce sarımsak ve tuz, biber ve kimyon ve üç fincan sirke koyup diğer [28] hiç su komayıp kapağını kapayıp kapağın etrafını bol hamur ile sıvayıp ve üzerine kağıt… Okumaya devam et Dana Etinden Papaz Yahnisi
Paça Yahnisi
Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye koyun veya dana ayağı alıp temizce kazıyıp tathir eyledikte haylice su ile tencerede gereği gibi pişirdikten sonra miktar-ı vâfi soğanı bir miktar sağ yağında kavurup ve mukaddem [30] haşlanıp kabuğu çıkmış nohut ile beraber mezkûr paçayı suyu ile bir tencereye vaz’ ve gereği gibi tekrar piştikte muvafık tirit ile büyük kemiklerini… Okumaya devam et Paça Yahnisi
Domatesli Kızartma Yahni
Tavr-ı tariki: Üç kıyye temizce lahm tedarik edip büyücek kat’ edip ba’de’t-tathir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkûr kavrulmuş soğanı vaz’ eyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domatesi sıkıp lâubını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare… Okumaya devam et Domatesli Kızartma Yahni
Sarımsaklı Yahni
Tariki: Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta birkaç baş soğanı miktar-ı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine birkaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya.… Okumaya devam et Sarımsaklı Yahni
Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Bu en kolayıdır. Tariki: Miktar-ı vâfi balık tedarik ve tathirden sonra birkaç baş soğan ince ve tekerlek doğrayıp nısfını bir sahana döşeyip tathir olunmuş çiğ balıkları bütün bütün dizip ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine döşeyip bir fincan rugan-ı zeyt ve iki fincan sirke ve tuz ile kor üstünde aheste pişireler, Bu dahi fena olmaz.… Okumaya devam et Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Kuzu Kızartması
Tariki: Kuzu etini büyücek doğrayıp ba’de’t-tathir yoğurda bulayıp ve yağ içinde kızartıp tencereye vaz’ ve birkaç soğanı dahi yağda kavurup onu dahi üzerine ve üstüne çıkınca su ve tuz koyup pişireler. Âdetası budur. Eğer isterler ise kuzunun ciğerini ve yüreğini bir miktar tuz ile yağda kavurup tamam piştikte fıstık ve üzüm ile dahi bir miktar… Okumaya devam et Kuzu Kızartması
Kırmızı Yahni
Kırmızı Yahni: Tarik-i tabhı: Yağlıca kıvırcık etinden tedarik birle ve âdet üzre doğrayıp tencerede usul-i sabık üzre köpüğünü alıp birkaç taşını kaynadıktan sonra ateşten indirip üzerine gelen yağını alıp bir tavaya vaz’ ve hurde doğranmış soğanı ol yağda gereği gibi kavurup iyice kızardıkta haşlanmış nohut ile et parelerini ve kızarmış soğanı yağı ile aher tencereye… Okumaya devam et Kırmızı Yahni
Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Tariki: Miktar-ı kifaye [33] uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp soğudukta içinden kılçıklarını çıkaralar, Ondan sonra birkaç baş soğanı halka halka doğrayıp miktar-ı vâfî zeyt yağında cüz’î kavurup bir sahanın içine nısfını döşeyip üzerine haşlanmış balık parelerini dize ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine yayıp bir miktar sirke ve bir parça su ile… Okumaya devam et Uskumru Balığından Papaz Yahnisi