Osmanlı Şurupları – Sayfa 2 – Melceü't-Tabbâhîn

Âdi Sade Şurup

Tarik-i tabhı: Meselâ bir kıyye şekeri [126] tencereye ba’de’l-vaz’ üzerine iki yüz elli dirhem bayağı su kodukta bir yumurta akını beş-on süpürge çöpü ile köpürtüp onu dahi ba’de’l-ilâve hepsini birden karıştırıp ateş üzerine konula. Kaynayıp kabardıkta indirip ve üzerine gelen köpüğünü alıp astardan süzüp hıfz oluna. Ba’dehu münasip mahalle kullanılır.

Badem Kurabiyesi

Tarik-i tabhı: Bir kıyye haşlanıp kabuğu çıkmış bademi taş havanda iyice dakkedip içine bir kıyye dahi kelle şekeri izafe ile yine gereği gibi hallolunca döğüp ezilip karıştıkta içine dört yumurtanın akını dahi ilâve edip birkaç dahi dakkedeler. Ba’dehu münasip tepsi üzerine çarçûbe kağıtları döşeyip üzerine işbu mamülü yuvarlak dizip yine üstüne kâğıt örtüp alt ve… Okumaya devam et Badem Kurabiyesi

Çilek Şurubu

Tariki: Bir kıyye şekeri tencerede âdet üzere kestirip, köpüğünü aldıkta indirip der’akap içine çöpü ayıklanmış yüz elli dirhem çileği atıp tencerenin kapağını [130] kapayıp iki saat terk olunduktan sonra işbu şurubu evvelâ delikli kevgirden geçirip tanelerini ayırdıkta tekrar astardan süzüp şişelere ba’de’l-vaz’ hıfz oluna. Pek rayihası tuhaf şerbet olur. Ağaç çileği dahi bunun aynı nak’… Okumaya devam et Çilek Şurubu

Gül Şurubu

Tarik-i tertibi: Yarım kıyye âlâ temiz gül varağı hazır edeler. Bir tencere içine yarım kıyye su koyup ateş üzerinde kaynamaya başladıkta içine evrakı atıp bir kere kaynar gibi oldukta indirip ve ağzını kapayıp soğuyunca terk oluna. Ba’dehu süzüp posasını attıkta hasıl olan suyu bir kıyye âlâ şeker ve bir yumurtanın köpürmüş akıyla tencereye koyup bir… Okumaya devam et Gül Şurubu

Badem Şurubu

Tarik-i tertibi: Yüz dirhem tatlı badem ve üç dirhem acı bademi haşlayıp iç kabuğunu çıkardıkta mermer havanda [129] gereği gibi dakkedip halloldukta içine yüz dirhem su koyup iyice karıştırıp sıkça astardan süzdükte posasını yine havanda tekrar dakkedip yine yüz dirhem su ilâvesiyle karıştırıp astardan süzeler. Hasılı bademden az posa kalır. Onu terk edeler. Ba’dehu bir… Okumaya devam et Badem Şurubu

Frenk Üzümü Tatlısı

Tarik-i tabhı: Usul-i sabık üzre şekeri kestirip ve kıvama getirip içine yüz dirhem çekirdeği çıkmış Frenk üzümünü atıp kıvama geldikte yarım kadeh mezkûr üzümün sıkılmış suyundan ilâve edip bir kere dahi kaynadıkta indirip kâselere tevzi oluna. Bu dahi leziz olur.

Demirhindi Şurubu

Tarik-i tabhı: Elli dirhem demirhindiyi bir toprak tencerede üç yüz dirhem su ile yarım kıyye kalınca kaynatıp süzdükte hasıl olan luâbını bir kıyye şeker ile âdeta diğer şuruplar gibi bir taşım kaynatıp indirdikte soğumaya karip oldukta yine astardan süzüp şişeye vaz’ olunup hıfz oluna. Şerbeti gayet humuzetli olur. Bâ-husus yaz günlerinde istimali latîf ve katı’ü’l-harare… Okumaya devam et Demirhindi Şurubu

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.