Osmanlı Soğuk Tatlılar – Sayfa 2

İncik Elmasiyesi

Tariki: Koyun inciklerinden cem’ edip ba’de’t-tathir gereği gibi kaynatıp halloldukta pâk astardan süzüp tutkal mahalline işbu matbuhu istimal edeler. Yine usul üzre bir taşım kaynatıp tabaklara taksim edeler. Tutkallı elmasiyeden fark olunmaz.

Süzme Saray Aşuresi

Ânifen zikr olunduğu üzre buğdayı bolca su ile kaynatıp çatlamaya başladıkta üzerinden kepçe ile helmesini alıp yine su izafe oluna. Bu usule riayet olunarak tamam helmesi tekmil olunca kaynaya. Ba’dehu bakîye buğdayı dahi süzdükten sonra işbu cem’ olmuş helmeyi tencere ile ateşe koyup içine kuş üzümü ve miktar-ı vâfi kesilmiş şeker dahi ilâve edip kaynadıkta… Okumaya devam et Süzme Saray Aşuresi

Sütlü Aş

Usul-i tabhı: İki kıyye sütten tabh murat olundukta yüz dirhem pirinci ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp delikli kevgirden süzüp hazır edeler. Ba’dehu sütü tencere içine koyup hemen kaynadıkta işbu hazırlanan pirinci içine salıp pirinçler gereği gibi yumşayınca tabh edeler. Ba’dehu indirip sahan veya tabaklara tevzi ettikte bir çeyrek miktarı küllü ateş üstünde tevkif edeler ki… Okumaya devam et Sütlü Aş

Cızlama

Tarik-i tabhı:Âlâ dakik-i hâstan cüz’î tuz ile ve maya ile hamur yoğurup tepsi kadayıf hamuru gibi suluca edip üzerini örteler. Mayası geldikte küllenmiş kızgın toprak sac üzerine lenger miktarı büyücek döküp altı kızardıkta çevirip göz göz olan tarafını dahi bir miktar pişirip lenger üzerine konula. Beş-altı kadar oldukta her birinin arasına ince kaymak döşeyip ve… Okumaya devam et Cızlama

Paluzec

Palude dahi derler. Sanat-ı tabhı: Bir kıyye âlâ kelle şekerini büyücek tencere içinde ezip tatlılığı ne mertebe murat olunur ise ona göre su koyup ve içine kırk dirhem miktarı âlâ mermer nişastasını dahi ilâve birle iyice karışıp beyaz su oldukta işbu tencereyi kor üstüne koyup bilâ fasıla karıştıralar ki altına sarmaya. Böylece üç saat miktarı… Okumaya devam et Paluzec

Elmasiye

Sanat-ı tabhı: Üç-beş dirhem balık tutkalını ılıcak suda ıslatalar. Ba’dehu kesilmiş şeker veya matlûp olan şuruptan tatlıca şerbet yapıp temiz tencere içine koyup içine işbu hazırlanan tutkalı dahi ilâve edip tutkal mahv olunca kaynatıp tabaklara vaz’ edeler. Ondan sonra bu tabakları su içine veyahut kar üstüne koyup dondukta tenavül buyurula. Eger hengâm-ı sayfda olur ise… Okumaya devam et Elmasiye

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.