Kılıç balığının başı ile gövdesinin arası gayet semiz olduğundan balıkçılar beyninde yaka tabir olunur. Ol mahalden tedarik birle doğrayıp ba’de’t tathir tuzlayıp rugan-ı sade içinde kızartalar. Ba’dehu bir-iki [32] baş sarımsağı diş diş ayıtlayıp, bir salkım koruğu dahi taneleyip sarımsak ile karıştıralar sonra bir sahana bir miktarını döşeyip üzerine balık parelerini ve baki sarımsak ile… Okumaya devam et Yaka Yahnisi
Kategori: Osmanlı Külbastı Tarifleri
Kebapların envâını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envâın beyan eder.
Tarak ve istiridye Külbastısı
Tarik-i tabhı: Bunlardan hangisi ise usulüyle açıp boş kabuğu atıldıkta diğer kabuğunun içlerine birkaç damla zeyt yağı ve tuz ve biber konularak tek tek ısgara üzerine dizeler. Tamam kabuğuna yapışır gibi olup kızardıkta ısgaradan indirip kabuğuyla bir tabağa dizip tenavül hengâmında üzerine limon sıkıp piron ile kabuğundan ayırıp ekl edeler.
Tavuk Külbastısı
Birkaç türlü olur ise de en âlâsının tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye semizce tavuklardan tedarik olunup tûlânî ortasından iki pare eder gibi yarıp keskin bıçak ile iç tarafından çizerek [23] cümle kemiklerini ba’de’l-ihraç yalnız eti kaldıkta münasip vech ile dört-beş pare edip ve kalınca olan mahallini bıçak ile dilip tuz ve biber ve tarçın ekeler. Birkaç… Okumaya devam et Tavuk Külbastısı
Kızartma
Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Yağlıca etten tedarik edip büyücek büyücek kat’ birle usul üzre tuz ve su koyup tencerede köpüğünü aldıktan sonra et parelerini çıkarıp üzerine bir miktar yoğurt sürüp yağda kızartalar. Ba’dehu yine tencereye vaz’ ve ol et kızartılan yağda miktar-ı vâfi tekerlek ince doğranmış soğanı kıpkırmızı kızartıp yağıyla lahmın üzerine ve evvelki… Okumaya devam et Kızartma
Süt Kebabı
Birkaç türlü olur. Bir nev’inin tarik-i tabhı: Kuzu yahut koyun etinden miktar-ı kifaye doğrayıp tuz ve biberleyip bir iki saat miktarı terk oluna. Ba’dehu bir tencereye vaz’ edip üzerine çıkınca halis süt koyup köpüğü gelince birkaç taşım kaynadıktan sonra mezkûr et parelerini tencereden ba’de’l-ihraç soğutup kaide üzere şişe geçirip hafif ateşte aheste çevirir iken yine… Okumaya devam et Süt Kebabı
Hacı Osman Kebabı
Tarik-i tabhı: Koyun etinin yağlıcalarından ufak ceviz gibi miktar-ı kifaye doğrayıp bir defa su içine atıp çıkardıktan sonra üzerine soğan çentip tuz ve biber ve tarçın koyup kapağı imtizaçlı kapanır, bir tencere içine koyup ateş üzerine vaz’ edeler, içine hiç su komayıp mutedil ateş üzerinde dört saat miktarı dura. Tamam kızardıkta indirip ekl buyuralar. Gayet… Okumaya devam et Hacı Osman Kebabı
Peynir Külbastısı
Tarik-i tabhı: Bir çarçûbe kâğıdını tava şeklinde büküp bir miktar sağyağı ile içini yağlayıp tamamı hiç yer kalmayınca kadar ince dilinmiş kaşkaval veya kaşar peynirini dizeler. Ol kâğıt ile ısgara üzerine vaz’ edeler. Hafif ateş ile tamam kızardıkta indirip kâğıdıyla bir tabak üzerine koyup tenavül buyuralar. Ehl-i işrete hengâm-ı işretde pek lâtif gıdadır diye nakl… Okumaya devam et Peynir Külbastısı
Kuş Kebabı
Bu dahi latîf olup tarik-i tabhı: Evvelâ koyun veya kuzu etini ceviz miktarı birbirine muvafık doğrayıp ba’dehu iki fincan soğan suyuna miktar-ı vâfi tuz ve biber koyup ba’dehu onun üzerine vaz’ birle iyice oğuşturup bir-iki saat terk ettikten sonra şişlere geçirip mutedil ateşte muttasılan çevirir iken kızarıp damlamaya başladıkta yavaş yavaş bir miktar dakik-i hâs… Okumaya devam et Kuş Kebabı
Uskumru Balığı Külbastısı
Tarik-i tabhı: Uskumru balığından miktar-ı kifaye tedarik olunup karınlarını şakkedip içi çıkarıldıkta tathirden sonra tuzlanıp bir saat meks oluna. Ba’dehu ısgarayı bir miktar rugan-ı zeyt ile yağladıkta balıkları dizip tamamca piştikte bir tabak üzerine vaz’ edip üzerine bir miktar soğanı ince doğrayıp ve maydanoz ile karıştırarak üzerine [26] konula ve limon dahi sıkmak lâzımdır. En… Okumaya devam et Uskumru Balığı Külbastısı
Tavuk Kebabı
Birkaç nev’i olup ez-cümle birisi bütünce kebap olur. Tarik-i tabhı: Tavuğu kaide üzere ba’de’t-tathir tuz ve biber ve tarçın ekip birkaç saat terk ettikten sonra bütünce şişe geçirip mutedil ateş üstünde muttasılan çevirip yağı damlamaya başladıkta cüz’î dakik-i hâs ekip yine çevireler. Hasıl-ı kelam üç dört defa bu minval üzere damladıkta dakik ekip üzeri kızardıkta… Okumaya devam et Tavuk Kebabı