Enva-i Turşular – Sayfa 2 – Melceü't-Tabbâhîn

Pancar Turşusu

Tariki: Matlûbü’l-miktar pancarın yeşil saplarını kesip ince uçlarıyla beraber ba’de’t-tathir su içinde pişireler. Yumuşadıkta indirip pancarları kabuklarından ayırıp ince ince doğradıkta yine kendi suyuna koyup üzerine tuz ile döğülmüş sarımsak ve sirke ve bir miktar pekmez veya şeker koyup iyice karıştıralar. Ba’dehu kâselere koyup tenavül buyrula. Çünkü ne miktar ekşi ve sarımsaklı murat olunur ise… Okumaya devam et Pancar Turşusu

Havuç Turşusu

Tariki: Matlûbü’l-miktar körpe havuç tedarik edip üzerini kazıdıktan sonra tûlüne dörder pare edip ve arzına bir iki dahi kestikte su içinde yumuşayınca pişireler. Ba’dehu miktar-ı vâfi sarımsağı tuz ile döğüp ekşi olacak kadar sirke ile karıştırdıkta matbuh havuçların üzerine dökeler. Çünkü havucun dahi tabh olunan suyu kararca olmak lâzımdır. Bir miktar dahi haşlanmış kereviz izafe… Okumaya devam et Havuç Turşusu

Patlıcan Turşusu

Tariki: Miktar-ı vâfi ufak patlıcan tedarik edip saplarını kesip dörder pare ederek iyice haşlayıp bir sepet içinde istif birle üzerine tahta ve bir ağırca taş ile beş-on saat terk oluna ki acı suları çıka. Ba’dehu bir miktar kereviz ve maydanoz ince doğrayıp ve birkaç baş sarımsak dişlerini dahi ikişer pare edip işbu patlıcanların aralarına doldurarak… Okumaya devam et Patlıcan Turşusu

Şalgam Turşusu

Tariki: Miktar-ı vâfi şalgamı soyup münasip vech üzre doğrayıp tencere içinde bolca su ile yumuşatınca ba’de’t-tabh şalgamları süzüp suyuna hadd-i itidalde döğülmüş hardal koyup karıştırdıkta birkaç saat terk oluna. Ba’dehu süzdükte tatlısı hissolunur olunmaz mertebe asel, şeker veya pekmez ilâve oluna. Ondan sonra işbu pişmiş şalgamı bir sırlı kavanoza doldurup üzerine çıkınca nısfı sirke nısf-ı… Okumaya devam et Şalgam Turşusu

Biber Turşusu

Tariki: Kırmızı biberin yeşil hurdelerinden cem’edip saplarını kesip ba’de’t-tathir kaynar suda haşlayıp bir sepet içine vaz’ birle üzerine bir tahta ve ağırca taş koyup bir gece suyu süzüle. Ba’dehu bir miktar nane ve maydanoz ile beraber biberleri bir sırlı kavanoz içine istif edip üzeri örtülünce sirke koyup bir mahfuz mahalde beş-on gün terk edip ba’dehu… Okumaya devam et Biber Turşusu

Üzüm Turşusu

Tariki: Matlûbü’l-miktar üzüm tedarik edip içinden âlâ salkımlarını seçip bakîyesini iyice sıkıp süzdükte büyücek tencere içine koyup bir-iki taşım kaynatalar. Ba’dehu işbu üzüm salkımlarını ba’de’t-tathir bir fıçı veya kavanoza bir kat döşeyip üzerine hardal ve yine üzüm hasılı nihayetine kadar tertip ettikte kaynanmış şırayı üzerine döküp ve ağzını muhkemce kapayıp bir ay yahut kırk gün… Okumaya devam et Üzüm Turşusu

Balık Turşusu

Tariki: Üç-beş kıyye kaya, levrek balığı veyahut kılıç balığını ba’de’t-tathir tuzladıkta âlâ rugan-ı zeytte kızartalar. Hazır dura. Ba’dehu birkaç kıyye sirkeyi bir dirhem zaferanın nak’olunmuş suyu ve bir-iki kaşık asel veya şeker ile cüz’î kaynatıp onu dahi hazır edeler ve yine on dirhem tarçın, bir dirhem karanfil ve bir dirhem kakuleyi ba’de’s-sahk karıştıralar ve birkaç… Okumaya devam et Balık Turşusu

Türk Mutfağı

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen kimi milli mutfaklar evrensellik kazanmışlardır.

Eser Hakkında

Bu kitap özveriyle çalışan pek çok kişinin emeği ve katkılarıyla yayımlandı. Kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendine has üslubunu muhafaza ederek Türkçeye uygulayan Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof. Dr. Günay Kut’a, arka kapaktaki talik hattı yazan kıymetli hocamız Prof. Dr. Ali Alparslan’a, kitabın yapımını üstlenen Kuartet Reklamcılık Ltd. Şti.’nin Sanat Yönetmeni Korkut Bayraktar, Grafik Tasarımcısı Belgin Genç ve Uygulayıcısı Ebru Sert’e, kapak içlerinin ebrularını hazırlayan Hikmet Barutçugil’e, yemek fotoğraflarının çekimini büyük bir titizlikle yapan Müfit Çırpanlı’ya, fotoğraf çekimleri için her türlü desteği veren, yemekleri hazırlatan Vedat Başaran ve dünün lezzetini bugüne taşıyan Dilrüba Lokantasının kıymetli aşçılarına, çekimlerde kullanılan aksesuarları sağlayan Zehra Aktan’a, renk ayrımlarını itinayla hazırlayan Filmtet mensuplarına, baskı sırasında büyük bir özveriyle çalışan Duran Ofset elemanlarına, kitabın cildini titizlikle hazırlayan Ahmet Bol, Mehmet Demirel ve Bayındır Cilt çalışanlarına ve nihayet bu kıymetli kişileri koordine ederek böyle bir eserin ortaya çıkmasını sağlayan editör Ali Pasiner’e teşekkürü bir borç biliriz.

Sağlık ve afiyetle

Türk Mutfağı

Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. Peki, Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir? Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.