Meşhurdur. Evvelâ iki vakıyye âlâ koyun etini yumurta miktarı pare pare kesip üzerine soğan çentip kararınca tuz ve biber ve tarçın ekip bir iyice oğuşturalar. Birkaç saat üzerini örtüp terk edeler. Saniyen eğer bulunur ise yarım kıyye miktarı domatesi [15] sıkıp bir astardan geçirip hazır edeler. Eğer bulunmaz ise soğanın suyunu sıkıp tedarik edeler. Ba’dehu… Okumaya devam et Âdi Şiş Kebabı
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Nohut Çorbası
Nohuttan çorbadır. Gayet latîf ve ziyade mukavvidir. Tarik-i tabhı: Evvelâ nohudu suda haşlayıp kabuğunu izâle eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencerede tamam yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçirip ba’dehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler yahut ber-minval-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup ba’dehu havanda dakkedip elekten… Okumaya devam et Nohut Çorbası
Kuzu Kızartması
Tariki: Kuzu etini büyücek doğrayıp ba’de’t-tathir yoğurda bulayıp ve yağ içinde kızartıp tencereye vaz’ ve birkaç soğanı dahi yağda kavurup onu dahi üzerine ve üstüne çıkınca su ve tuz koyup pişireler. Âdetası budur. Eğer isterler ise kuzunun ciğerini ve yüreğini bir miktar tuz ile yağda kavurup tamam piştikte fıstık ve üzüm ile dahi bir miktar… Okumaya devam et Kuzu Kızartması
Terbiyeli Ciğer Çorbası
Tarik-i tabhı: Evvelâ kuzu veyahut koyun akciğerini ufak doğrayıp bir miktar su ile pişirdikten sonra üzerine bir miktar et suyu vaz’ oluna. Eğer bulunmaz ise bir baş soğanı gayet ince doğrayıp bir kaşık yağ ile kavurup mezkûr ciğerin üzerine konulup miktar-ı kifaye su dahi konula. Gereği gibi piştikte ateşten indirile. Ba’dehu birkaç yumurta sarısını biraz… Okumaya devam et Terbiyeli Ciğer Çorbası
Kırma Tavuk Kebabı
Bu dahi meşhurdur. Tarik-i tabhı: Birkaç adet tavuğu ba’de’t-tathir yirmi dört saat hiç olmaz ise on iki saat mürurunda her birini ortasından yarıp kaide üzere keskin bıçak ile cemî kemiklerini ba’de’l-ihraç irice kıyma şeklinde doğrar gibi dilip lâkin birbirinden ayırmamak vechi üzre kat’ edip tuz ve biber ve tarçın ekip ve bir fincan miktarı soğan… Okumaya devam et Kırma Tavuk Kebabı
Kılıç ve Palamut Külbastısı
Tarik-i tabhı: Balıkların her hangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ısgara üzerine defneyaprağı döşeyip ve balık parelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkta bir tabağa vaz’ olunup sıcak iken üzerine limon sıkıla yahut bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine vaz’ olunsa daha âlâ olur. Herkesin mizacına menutdur.
Kırmızı Yahni
Kırmızı Yahni: Tarik-i tabhı: Yağlıca kıvırcık etinden tedarik birle ve âdet üzre doğrayıp tencerede usul-i sabık üzre köpüğünü alıp birkaç taşını kaynadıktan sonra ateşten indirip üzerine gelen yağını alıp bir tavaya vaz’ ve hurde doğranmış soğanı ol yağda gereği gibi kavurup iyice kızardıkta haşlanmış nohut ile et parelerini ve kızarmış soğanı yağı ile aher tencereye… Okumaya devam et Kırmızı Yahni
Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Tariki: Miktar-ı kifaye [33] uskumru balığından alıp ba’de’t-tathir bir taşım suda haşlayıp soğudukta içinden kılçıklarını çıkaralar, Ondan sonra birkaç baş soğanı halka halka doğrayıp miktar-ı vâfî zeyt yağında cüz’î kavurup bir sahanın içine nısfını döşeyip üzerine haşlanmış balık parelerini dize ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine yayıp bir miktar sirke ve bir parça su ile… Okumaya devam et Uskumru Balığından Papaz Yahnisi
Kıymadan Fırın Kebabı
Tarik-i tabhı: Koyun eti kıymasından miktar-ı kifaye tedarik edeler. Ba’dehu soğanı çentip bir miktar rugan-ı sade ile tavada kavurup üzerine kıymayı dahi izafe ve tuz ve biber ve tarçın ekip kıyma dahi cüz’îce kavruldukta kuzu veyahut koyunun iç yağından el kadar kesip fincan böreği resminde kıymayı sarıp bir münasip tepsiye dizip fırında tabh itdireler. Latîf… Okumaya devam et Kıymadan Fırın Kebabı
Koyun ve Kuzu Külbastısı
Tarik-i tabhı: Lahmın burjole [pirzola] tabir olunan kaburga tarafından üçer kaburga ve bel kemiği ve etiyle beraber kesip bir şimşir tokmak veya havan eliyle bir kütük üzerinde bir iyice döğüp inceldikte bir miktar tuz ve biber ve zater ekip bir iyice oğuşturalar. Ba’dehu ıskara üzerine koyup hafifçe ateşle eyice çevirerek kızardıkta indirip bir tabak içine… Okumaya devam et Koyun ve Kuzu Külbastısı