Bu dahi latîf olup tarik-i tabhı: Evvelâ koyun veya kuzu etini ceviz miktarı birbirine muvafık doğrayıp ba’dehu iki fincan soğan suyuna miktar-ı vâfi tuz ve biber koyup ba’dehu onun üzerine vaz’ birle iyice oğuşturup bir-iki saat terk ettikten sonra şişlere geçirip mutedil ateşte muttasılan çevirir iken kızarıp damlamaya başladıkta yavaş yavaş bir miktar dakik-i hâs… Okumaya devam et Kuş Kebabı
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Uskumru Balığı Külbastısı
Tarik-i tabhı: Uskumru balığından miktar-ı kifaye tedarik olunup karınlarını şakkedip içi çıkarıldıkta tathirden sonra tuzlanıp bir saat meks oluna. Ba’dehu ısgarayı bir miktar rugan-ı zeyt ile yağladıkta balıkları dizip tamamca piştikte bir tabak üzerine vaz’ edip üzerine bir miktar soğanı ince doğrayıp ve maydanoz ile karıştırarak üzerine [26] konula ve limon dahi sıkmak lâzımdır. En… Okumaya devam et Uskumru Balığı Külbastısı
Tavuk Kebabı
Birkaç nev’i olup ez-cümle birisi bütünce kebap olur. Tarik-i tabhı: Tavuğu kaide üzere ba’de’t-tathir tuz ve biber ve tarçın ekip birkaç saat terk ettikten sonra bütünce şişe geçirip mutedil ateş üstünde muttasılan çevirip yağı damlamaya başladıkta cüz’î dakik-i hâs ekip yine çevireler. Hasıl-ı kelam üç dört defa bu minval üzere damladıkta dakik ekip üzeri kızardıkta… Okumaya devam et Tavuk Kebabı
Sarımsaklı Yahni
Tariki: Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta birkaç baş soğanı miktar-ı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine birkaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya.… Okumaya devam et Sarımsaklı Yahni
İçi Dolmuş Kuzu Kebabı
Meşhurdur. Tarik-i tabhı: Kuzunun ciğerini ve yüreğini ba’de’l-ihraç tathir edip bütünce bir büyük tencere içine koyup bir iki taşım kaynaya. Yüreğini ve ciğerini ince kıyıp âmâde ettikten sonra bir büyücek tava içine yüz dirhem miktarı rugan-ı sade ve birkaç soğan çentip kavruldukta mukaddemden hazır olan kıyılmış ciğere fıstık, üzüm izafe edip o dahi pişmeğe başladıkta… Okumaya devam et İçi Dolmuş Kuzu Kebabı
Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Bu en kolayıdır. Tariki: Miktar-ı vâfi balık tedarik ve tathirden sonra birkaç baş soğan ince ve tekerlek doğrayıp nısfını bir sahana döşeyip tathir olunmuş çiğ balıkları bütün bütün dizip ve soğanın nısf-ı aherini dahi üzerine döşeyip bir fincan rugan-ı zeyt ve iki fincan sirke ve tuz ile kor üstünde aheste pişireler, Bu dahi fena olmaz.… Okumaya devam et Nev’-i diğer Papaz Yahnisi
Tavşan Kebabı
Rumeli agavatının yaptırdıkları şöyle ki, tarik-i tabhı: Tavşanı doğrayıp iki-üç kere yıkadıktan sonra üç saat miktarı suda terk etdikten sonra çıkarıp âdeta tuz ve biberledikten sonra bir miktar dahi durup ba’dehu şişe geçirilip hafif ateşte çevrilir iken beş on diş sarımsağı havanda cüz’î tuz ile ezip ve iki fincan sirke ve iki kaşık âlâ tereyağı… Okumaya devam et Tavşan Kebabı
Haşlama Balık Külbastısı
Tarik-i tabhı: Evvelâ uskumru veya kefal balığını ba’de’t-tathir tencerede kaynar su içine atıp der-akap haşlayıp ba’dehu ısgara üzerine konulsa balık rayihası gitmekle çeşnisine letâfet gelir. Isgarada ba’de’t-tabh bir-iki kabza maydanoz bir sahan içine doğrayıp ve bir miktar tuz koyup balıkları üzerine vaz’ ve bir-iki fincan sirke ve su koyup kor üzerinde çekinceye kadar kaynaya. Tamam… Okumaya devam et Haşlama Balık Külbastısı
Balık Çorbası
Âlâsı oldur ki evvelâ bir kıyye miktarı levrek yahut kefal balığından alıp kaide üzre yıkayıp tuzlayalar. Ba’dehu yarım kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp kırk elli dirhem rugan-ı zeyt ile bir tava içinde miktar-ı kifaye tuz ile bir miktar kavurup ba’dehu bir kabza nane ve bir kabza maydanozu ba’de’t-tathir ince doğrayıp onları dahi soğan ile mâan… Okumaya devam et Balık Çorbası
Lüfer Balığı Külbastısı
Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye tedarik edip ba’de’t-tathir ufak ise bütün, büyük ise iki üç pare edip tuzladıktan sonra dakik-i hâssa bastırıp ısgaraya dizeler. Sıkça çevirip piştikte soğanı ince doğrayıp sahana vaz’ birle balıkları üzerine dizeler. Ba’dehu üzerine bir miktar sirke, bir miktar su ve tuz koyup kor üzerinde suyunu çekdireler. İndirip murat olunur ise bir… Okumaya devam et Lüfer Balığı Külbastısı