Tarik-i tabhı: Bunlardan hangisi ise usulüyle açıp boş kabuğu atıldıkta diğer kabuğunun içlerine birkaç damla zeyt yağı ve tuz ve biber konularak tek tek ısgara üzerine dizeler. Tamam kabuğuna yapışır gibi olup kızardıkta ısgaradan indirip kabuğuyla bir tabağa dizip tenavül hengâmında üzerine limon sıkıp piron ile kabuğundan ayırıp ekl edeler.
Yazar: Üstüdan-ı Matbah-ı Amire
Tavuk Külbastısı
Birkaç türlü olur ise de en âlâsının tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye semizce tavuklardan tedarik olunup tûlânî ortasından iki pare eder gibi yarıp keskin bıçak ile iç tarafından çizerek [23] cümle kemiklerini ba’de’l-ihraç yalnız eti kaldıkta münasip vech ile dört-beş pare edip ve kalınca olan mahallini bıçak ile dilip tuz ve biber ve tarçın ekeler. Birkaç… Okumaya devam et Tavuk Külbastısı
Kızartma
Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Yağlıca etten tedarik edip büyücek büyücek kat’ birle usul üzre tuz ve su koyup tencerede köpüğünü aldıktan sonra et parelerini çıkarıp üzerine bir miktar yoğurt sürüp yağda kızartalar. Ba’dehu yine tencereye vaz’ ve ol et kızartılan yağda miktar-ı vâfi tekerlek ince doğranmış soğanı kıpkırmızı kızartıp yağıyla lahmın üzerine ve evvelki… Okumaya devam et Kızartma
Süt Kebabı
Birkaç türlü olur. Bir nev’inin tarik-i tabhı: Kuzu yahut koyun etinden miktar-ı kifaye doğrayıp tuz ve biberleyip bir iki saat miktarı terk oluna. Ba’dehu bir tencereye vaz’ edip üzerine çıkınca halis süt koyup köpüğü gelince birkaç taşım kaynadıktan sonra mezkûr et parelerini tencereden ba’de’l-ihraç soğutup kaide üzere şişe geçirip hafif ateşte aheste çevirir iken yine… Okumaya devam et Süt Kebabı
Ekşili Çorba
Ekseriya düğünlerde pişirirler. Tarik-i tabhı: Evvelâ koyun etinin yağlıca yerlerinden ufarak kuşbaşı doğrayıp kaç taslık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’ oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hâssı elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip ol kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’ oluna tâ ki top top… Okumaya devam et Ekşili Çorba
Dana Etinden Papaz Yahnisi
Tarik-i tabhı: İki kıyye miktarı semizce dana etinden alıp ve doğrayıp yıkadıktan sonra bir çukur toprak tencere içine vaz’ ve içine doğranmış birkaç baş soğan sekiz-on baş bütünce sarımsak ve tuz, biber ve kimyon ve üç fincan sirke koyup diğer [28] hiç su komayıp kapağını kapayıp kapağın etrafını bol hamur ile sıvayıp ve üzerine kağıt… Okumaya devam et Dana Etinden Papaz Yahnisi
Hacı Osman Kebabı
Tarik-i tabhı: Koyun etinin yağlıcalarından ufak ceviz gibi miktar-ı kifaye doğrayıp bir defa su içine atıp çıkardıktan sonra üzerine soğan çentip tuz ve biber ve tarçın koyup kapağı imtizaçlı kapanır, bir tencere içine koyup ateş üzerine vaz’ edeler, içine hiç su komayıp mutedil ateş üzerinde dört saat miktarı dura. Tamam kızardıkta indirip ekl buyuralar. Gayet… Okumaya devam et Hacı Osman Kebabı
Paça Yahnisi
Tarik-i tabhı: Miktar-ı kifaye koyun veya dana ayağı alıp temizce kazıyıp tathir eyledikte haylice su ile tencerede gereği gibi pişirdikten sonra miktar-ı vâfi soğanı bir miktar sağ yağında kavurup ve mukaddem [30] haşlanıp kabuğu çıkmış nohut ile beraber mezkûr paçayı suyu ile bir tencereye vaz’ ve gereği gibi tekrar piştikte muvafık tirit ile büyük kemiklerini… Okumaya devam et Paça Yahnisi
Domatesli Kızartma Yahni
Tavr-ı tariki: Üç kıyye temizce lahm tedarik edip büyücek kat’ edip ba’de’t-tathir yağda kızardıkta çıkarıp kızartılan yağda birkaç baş doğranmış soğanı dahi kavurup bir tencereye lahm parelerini ve mezkûr kavrulmuş soğanı vaz’ eyledikten sonra bir kıyye miktarı kırmızı domatesi sıkıp lâubını astar veya elekten süzeler ve beş-on kavata tabir olunan tanelerden alıp beşer altışar pare… Okumaya devam et Domatesli Kızartma Yahni
Peynir Külbastısı
Tarik-i tabhı: Bir çarçûbe kâğıdını tava şeklinde büküp bir miktar sağyağı ile içini yağlayıp tamamı hiç yer kalmayınca kadar ince dilinmiş kaşkaval veya kaşar peynirini dizeler. Ol kâğıt ile ısgara üzerine vaz’ edeler. Hafif ateş ile tamam kızardıkta indirip kâğıdıyla bir tabak üzerine koyup tenavül buyuralar. Ehl-i işrete hengâm-ı işretde pek lâtif gıdadır diye nakl… Okumaya devam et Peynir Külbastısı